Palo Santo, el queso gallego que nació para alimentar peregrinos

Seguramente lo habréis visto en los lineales de la mayoría de los grandes supermercados de Galicia, con su característico logo de la concha y el bastón del peregrino. Sin embargo, pocos conocen la historia que hay detrás del queso Palo Santo, uno de los quesos más singulares del panorama gallego.

Cómo cocinar percebes en casa y que queden como en una marisquería

Su origen se sitúa en la Edad Media, en torno al siglo XVIII, cuando los monjes del Monasterio de San Benedictino de Cuntis (Pontevedra) elaboraban vino y queso para su propio consumo y para ofrecer a los peregrinos que recorrían el Camino de Santiago Portugués.

Aquel queso, elaborado con leche de vaca, se cocinaba en grandes ollas y se removía manualmente con un palo de madera, una herramienta algo rústica, hay que reconocerlo, pero esencial en el proceso. Y así nació el nombre con el que acabaría conociéndose: Palo Santo. El queso, ya curado, se entregaba a los caminantes como alimento y su fama fue creciendo en toda la comarca.

Con el paso del tiempo, aquella receta original se perdió y no fue hasta hace algo más de cuatro décadas cuando, a partir de antiguos manuscritos vinculados a aquel convento, una familia de la zona recuperó la elaboración tradicional y puso en marcha el proyecto que daría origen a la actual Central Lechera Gallega. Así renacía uno de los quesos más emblemáticos de Galicia y se recuperaba una antigua receta que estuvo siglos esperando ser rescatada.

Hace pocos años, su actual director, un mexicano con raíces gallegas, se enteró de la posibilidad de adquirir la empresa. Dejó su México natal y viajó miles de kilómetros para trasladarse a Cuntis y darle un nuevo rumbo a la compañía, profesionalizándola y apostando por el I+D y la innovación como parte de su estrategia. “Yo, cuando era pequeño y viajaba de vacaciones a Galicia, conocía de sobra este queso, lo probaba con mi familia en las ferias. Por eso, cuando surgió la posibilidad de hacerme cargo del proyecto, fue muy ilusionante”.

Y es que durante años el Palo Santo fue, sobre todo, un queso de ferias rurales. Hoy, sin renunciar a ese origen popular, ha dado el salto a grandes superficies y ferias internacionales, combinando esa tradición con nuevos sabores y formatos.

Queso Palo Santo Jalapeño Jesús Sánchez

Las nuevas versiones del Palo Santo: de jalapeños, de trufa, de albariño…. ¡Y de pimientos de padrón!

Hoy existen distintas variedades de Palo Santo, pero el más icónico y popular sigue siendo el Palo Santo tradicional, elaborado con leche de vaca procedente de explotaciones del entorno de Cuntis. Se trata de un queso de textura semiblanda, fácil de cortar, con un sabor suave, lácteo y ligeramente mantecoso.

Pero el proyecto no se ha quedado ahí. Central Lechera Gallega ha apostado en los últimos años por la diversificación, incorporando nuevos sabores a su gama. Así nacen propuestas como el Palo Santo con jalapeño y otras variedades muy singulares como el queso de aceitunas, el de trufa, el de cerveza o el Palo Santo de Albariño, elaborado en colaboración con la bodega Paco & Lola, todo un emblema de la D.O. Rías Baixas. Entre las últimas novedades, una versión con pimientos de Padrón.

Ese crecimiento ha venido acompañado de un buen puñado de reconocimiento en los principales certámenes internacionales. En los World Cheese Awards, uno de los concursos de queso más prestigiosos del mundo, el Palo Santo con jalapeño obtuvo medalla en 2023 y el Palo Santo tradicional hizo lo propio en 2024.

Con siglos de historia a sus espaldas, el queso Palo Santo afronta hoy una nueva etapa, en la que la tradición y la vanguardia caminan de la mano.