Pulpo á feira de Pulpería O Rueiro (Foto: Quincemil)
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El pulpo ya es un artículo de lujo en Galicia: "El precio ha subido exponencialmente"
El aumento del precio del pulpo ha obligado a subir las tarifas en pulperías de ciudades como A Coruña y Vigo, donde la ración ya ronda o supera los 20 euros
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No hay nada más gallego que una ración de pulpo. Se trata de nuestra seña de identidad. Con cachelos o sin ellos, eso da igual. Hubo un tiempo en el que se pedía una tapa de pulpo como quien acompaña el vino con un pincho de tortilla. Era algo sencillo, cotidiano. Pero los precios han subido tanto en los últimos años que hasta el gallego ha perdido la vergüenza: más te vale no dejar nada en el plato, porque ahora cada trozo cuenta.
"Se ha convertido en un artículo de lujo", asegura Gorka Rodríguez, responsable de A Pulpeira de Melide en A Coruña. Aunque el primer local abrió en 1935, en el Campo da Leña llevan solo 15 años, y fue en ese tiempo cuando experimentaron el gran cambio. "El precio ha subido exponencialmente. Antes podías vender solo pulpo y te salía rentable, pero en los últimos años hemos tenido que añadir otros platos a la carta para poder sostener el precio", explica. Aun así, han tenido que incrementarlo unos tres euros. En su local, la media ración (para dos personas) cuesta 17 euros. La grande, 24.
En otras pulperías de la ciudad, como O Rueiro, con medio siglo de historia, la verdadera subida la notaron ahora y no con el cambio de la peseta al euro. "No es solo el precio del pulpo, es que también han subido el aceite, la sal, el gas...", comenta Mayte Quintáns, una de las propietarias de este negocio familiar. En cuanto a la elaboración, nada ha cambiado. Ella misma se encarga de darle ese punto perfecto que solo se consigue en Galicia. Y si quieres probarlo, hay que pagarlo: la ración en su local cuesta 16 euros.
En torno a los 20 euros la ración
Algunos aún recuerdan cuando no pasaba de los 12. Pero esto no es solo cosa de A Coruña. El aumento también está afectando a la hostelería viguesa. Muchos locales se han visto obligados a subir precios, situando la ración media en torno a los 20 euros. "Va camino de convertirse en un bien de lujo", afirma el propietario de Polbo Bar, la única pulpería que sigue abierta en el Casco Vello, que coincide con los hosteleros coruñeses.
Según explica, es el producto con menor margen de beneficio de toda su carta, por el alto coste en el mercado. Una situación que comparten otros hosteleros vigueses, como los responsables de La Aldeana, que reconocen que "no tenemos más remedio que reducir nuestras ganancias para no perjudicar tanto al bolsillo del cliente".
"Quien diga que su pulpo es 100 % gallego, miente... Nosotros solemos buscar el de la zona de Bueu, pero también el de Isla Cristina, en Huelva, o el del norte de las islas Canarias"
La subida ha sido progresiva. En la Taberna A Pedra lo explican sin rodeos: "Si sube el material, hay que subir los precios". Y ese ajuste se refleja de forma bastante uniforme en las cartas de los distintos locales de la ciudad.
En Vigo, los precios varían ligeramente según el establecimiento, aunque la mayoría coinciden en que la ración estándar ronda los 20 euros. En Bar Chavolas, cuesta 20. En la Taberna A Pedra, la tapa está a 17,99 euros, y la ración completa también a 20. En La Aldeana, la pequeña sale por 14, la mediana por 25 y la grande por 37 euros. En Polbo Bar, los precios son de 12,99 la pequeña, 17,99 la mediana y 25,99 la grande.
La calidad se paga
"El mercado del pulpo no es como el del marisco. Hay que congelarlo antes de cocinarlo, por lo que no hay que ir a buscarlo a la lonja cada día", explica Gorka, de A Pulpeira de Melide. Conseguir un buen ejemplar no es fácil. Según cuenta, el animal ideal debe pesar entre dos kilos y medio y tres kilos y medio.
"Quien diga que su pulpo es 100 % gallego, miente. Cada uno tiene sus características. Nosotros solemos buscar el de la zona de Bueu, pero también el de Isla Cristina, en Huelva, o el del norte de las islas Canarias", reconoce. Todo depende de la veda.
Al tratarse de un mercado internacional, "se paga al mismo precio que si lo compras desde China", señala. Lo importante, dice, "es encontrar un proveedor de confianza". El objetivo: ofrecer un producto bueno a un precio justo. Por ello, aunque parezca un plato caro, los pulpeiros tan solo responden a la subida generalizada de costes. Sin embargo, no deja de ser el plato estrella de sus restaurantes. Y por algo será.
