Gorka Rodríguez, chef y propietario de La Pulpeira de Melide
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Gorka (41), cocinero del mejor pulpo de Galicia: "Si pesa 2 o 3 kilos, hay que cocerlo 25 minutos y dejar que repose otros 35"
El propietario de La Pulpeira de Melide, en A Coruña, revela algunos de sus secretos para preparar pulpo á feira, técnicas que le han valido el premio en esta categoría en los Premios da Cociña Galega
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El pulpo á feira es uno de los platos más famosos y representativos de la gastronomía gallega. Se sirve cocido, cortado en rodajas, sobre un plato de madera, y aliñado con sal gorda, pimentón (puede ser dulce o picante) y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Para disfrutar de un buen plato de pulpo á feira existen múltiples opciones, pero tras la primera edición de los Premios da Cociña Galega hay un lugar que sobresale: la Pulpeira de Melide, en A Coruña, galardonada como la mejor en esta especialidad.
Los trucos de la pulpeira que prepara el mejor pulpo á feira de Galicia
Un plato de pulpo á feira
Gorka Rodríguez es chef y propietario de la Pulpeira de Melide. El local de la Plaza de España, que ocupa el bajo del número 16, es un clásico en A Coruña al que acuden tanto vecinos como visitantes para degustar sabrosas raciones de pulpo á feira.
"Vendemos 50.000 raciones al año", comenta Gorka en una conversación con este medio. Por eso, no hay mejor persona a quien preguntar cómo preparar un buen pulpo á feira.
A la hora de elegir el pulpo, "hay que fiarse un poco del pescadero"
A la hora de elegir el producto, el chef de la Pulpeira de Melide confiesa que "hay que fiarse un poco del pescadero", ya que no es fácil seleccionarlo.
Sin embargo, hay algunas pistas que pueden ayudar: que tenga ventosas regulares y uniformes, un color amarronado y que esté prieto. Además, entre elegir macho o hembra, recomienda optar por el macho.
Los tiempos de cocción no son los mismos en una pulpeira que al prepararlo en casa. "Un pulpo de tamaño estándar, que puede pesar entre 2 y 3 kilos, hay que cocerlo unos 25 minutos y luego dejarlo reposar 35 o 40 minutos", explica Gorka.
"Una vez que hierve, apagas el fuego y mantienes el pulpo en la olla con el agua caliente para que se enfríe lentamente", aclara.
En caso de despistarnos y no recordar cuánto tiempo lleva en la olla, Gorka señala que en La Pulpeira de Melide utilizan un gancho para comprobar su punto de cocción.
Cocinado del pulpo
Sobre asustar al pulpo, Gorka explica que no tiene nada que ver en cómo se cuece el pulpo. "En las pulpeiras lo asustamos porque con eso conseguimos que se ricen los rabitos de abajo y nos ayuda a acomodarlo en la caldera".
"Cuanto más acomodado esté, mejor, porque el pulpo en el momento de la ebullición se mueve contra las paredes de la olla y ahí es cuando se pela. Eso es un indicio de que el pulpo está mal cocido", agrega el chef.
El aliño es otro punto clave a la hora de preparar pulpo á feira. Para ello, hay que añadir sal gorda al cortarlo (y no durante la cocción, ya que el producto viene del mar), usar pimentón y un aceite de oliva virgen extra. "Procuramos que sea más neutro para que no le robe protagonismo al pulpo, pero ya ahí entran los gustos de cada persona".
A la hora de servirlo, es mejor utilizar un plato de madera, ya que ayuda a mantener la temperatura. "El pulpo se enfría muy rápido. Además, facilita que el aceite resbale bien al untarlo", explica.
