Vincenzo Amaddeo y Dari Cipion, del restaurante AMA.
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Vincenzo Amaddeo, aspirante a mejor chef de tapas de Galicia: "Es una recompensa al esfuerzo"
El cocinero italiano de AMA compite con una propuesta que combina receta italiana con producto gallego
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Detrás de la iglesia de San Andrés en A Coruña se encuentra el restaurante AMA Italiana Contemporánea. El local toma el nombre de la abreviatura del apellido de su chef, Vincenzo Amaddeo, candidato a Mejor Cocinero de Tapas de Galicia con una propuesta que fusiona recetas italianas con productos gallegos.
Aunque su restaurante lleva abierto poco más de dos años, Vincenzo lleva viviendo en A Coruña once, por lo que se considera ya uno más de la ciudad. Aquí fue donde descubrió la rica gastronomía gallega y la calidad de sus productos.
Nacido en Calabria, formado en Roma y acogido en A Coruña, su cocina bebe de muchas influencias y la define como "gustos musicales". "Mis raíces son italianas, pero me he ido empapando de donde he vivido y de la gente que me rodea", reconoce.
Con una tapa de raviolo con chorizo cebollero, con la que ya participó en el concurso Picadillo, este cocinero italiano aspira a convertirse en el mejor de Galicia.
¿Qué supone optar al premio de Mejor Cocinero de Tapas de Galicia?
Para nosotros es un orgullo. La tapa es todo producto gallego, pero le ponemos nuestro toque, porque es un raviolo de pasta fresca. Creo que nos lo merecemos porque por segundo año consecutivo llegamos a la final de Picadillo. El primer año nos presentamos sin pretensiones, por conseguir visibilidad y gustó mucho a mucha gente. Este año muchos nos comentaron que tuvimos posibilidades de ganar. El plato está rico; son sabores que pegan.
¿Qué expectativas tenéis?
Mucha humildad y con ganas de que nos conozca mucha gente. Creo que aún no hemos llegado a todo el mundo. Es una recompensa a todo el esfuerzo que hacemos. Al no ser de aquí yo y mi pareja, Dari Cipion, que trabaja en sala, tenemos que trabajar el doble. Es un orgullo representar a A Coruña, que es la ciudad que me lleva cuidando once años.
Tapa 'Ravioli recheo de chourizo ceboleiro'.
¿En qué consiste la tapa?
Es un raviolo de pasta fresca hecha con huevo. Cuando probé por primera vez aquí el chorizo cebollero me pareció algo increíble. Pensamos con qué podía pegar y yo vengo de una tierra que está muy pegada al norte de África y pensamos en algo dulce. Así nos salieron los dátiles. Yo soy de Calabria y allí se toman muchos por la influencia del norte de África. Así la tapa es un rollo salado-dulce y lleva también una capa de espuma de queso galmesano y lo terminamos con un crumble de pimentón de la vera.
Es cocina fusión.
Sí, es lo que nos representa al restaurante. Producto de aquí y nuestro toque italiano.
Decir que Italia es solo pasta, lasaña y carbonara es como decir que España es solo tortilla y paella
¿Cómo es la cocina del restaurante?
Intentamos dar a conocer platos italianos que no puedas encontrar en otros lados. Tenemos guiso de sepia en su tinta con pasta fresca, gnochi de queso do Cebreiro o un guiso de ternera genovese, que no es de Génova, sino que se le llama así en Nápoles a los guisos con mucha cebolla. Decir que Italia es solo pasta, lasaña y carbonara es como decir que España es solo tortilla y paella. Nos gusta que la gente aprecie y conozca de todo.
¿De dónde viene tu interés por la gastronomía?
Estaba estudiando en Bolonia una rama de la psicología y no me apasionaba. Quería aprender un oficio. En casa mi madre se dedicó más a la casa y mi abuela igual. Siempre se cocinó en casa y al final opté por ello. Si no fuera eso, me habría gustado hacer siempre algo relacionado; aprender un oficio como la carnicería.
¿Cómo llegaste a A Coruña?
Estudié en Roma y al acabar estaba de prácticas en un restaurante de Italia pero tenía una novia que encontró trabajo aquí. Tenía ganas de marcharme y, la verdad, lo bueno de este trabajo, que tiene menos cosas buenas que malas, es que te permite viajar. Con una base europea puedes trabajar en cualquier lado.
El nivel de producto que hay aquí creo que lo hay en pocos sitios del mundo
¿Ha influido A Coruña en tu cocina?
Sí, por supuesto. Aquí me he dado cuenta de que en Italia tendemos a magnificar muchos productos que tenemos y pensar que son los mejores del mundo. El nivel de producto que hay aquí creo que lo hay en pocos sitios del mundo.
