La receta tradicional de los postres reyes del Carnaval en A Coruña: filloas y orejas

Con azúcar, miel e incluso ropa vieja. Cualquier acompañante es bueno para unas filloas que, junto a las orejas, son un imprescindible en las mesas gallegas en la época del Entroido. Como cada Carnaval, las panaderías elaboran estos postres típicos que forman parte de la gastronomía gallega. 

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En el centro de A Coruña, la panadería Pan e Canela las cocina siguiendo la tradición. Este negocio familiar abrió en febrero del año pasado, justo a las puertas del Carnaval, en un momento que "fue una locura", tal y como recuerda ahora su responsable, Yamila Novo.

Junto a su madre, Olaya, montó esta panadería en Fernando Macías y para bautizarla le pidió ayuda a su abuela. Unos meses después se uniría Nerea, la panadera, y ahora las tres trabajan en familia. En ese mismo local —donde se puede comprar pan gallego, empanada o rolls de canela— tienen su obrador, que se encuentra en la parte trasera y es visible desde la entrada.

Aquí, el secreto de sus filloas y orejas está en seguir la tradición. El año pasado Yamila probó varias combinaciones de cantidades hasta dar con la ganadora.

Ahora, sus filloas llevan "caldo, harina floja como la de hacer bizcochos, huevos, un poquito de aceite de girasol, sal y un pelín de azúcar". A continuación, "calentamos la filloeira y untamos tocino ibérico y así las hacemos", explica.

Elaboración de filloas en Pan e Canela, A Coruña. Carmen G. Mariñas

Yamila apunta que, en su caso, optan por las filloas de caldo y no otras como de leche o de sangre, también típicas del Carnaval gallego, por su versatilidad.

"La filloa tradicional se usaba para comer como si fuera pan, acompañando al cocido. Estas son muy versátiles, porque si la quieres dulce, le echas azúcar y ya está. Y si la quieres salada, puedes ponerle ropa vieja o lo que se te ocurra", razona.

Como acompañamiento, su consejo es ponerle simplemente azúcar o, en honor al nombre de su negocio, canela. "O así solas, recién hechas y calentitas, están buenísimas la verdad", añade.

Elaboración de orejas en Pan e Canela, A Coruña. Carmen G. Mariñas

Entre semana, en esta panadería pueden llegar a hacer unas cien, que se duplican los fines de semana.

En el caso de las orejas —las más demandadas por la clientela— hacen primero una masa "suave, con mantequilla de verdad, mucha ralladura de limón y naranja y anís. Las freímos en aceite de oliva suave, porque las frituras en aceite de girasol no me gustan. Con una buena fritura no queda el sabor a aceite. Luego les espolvoreamos azúcar glas por encima, y listo", explica.