La Sifonería de A Coruña: Unión de legado familiar con cocina casera y platos de vanguardia
Él de Chinchón, ella de Cáceres y juntos en A Coruña en un nuevo proyecto hostelero: La Sifonería (Franja, 25). Este nuevo establecimiento abrió sus puertas hace 15 días y en él se puede encontrar cocina casera con el cariño como ingrediente principal, además de platos de vanguardia y especialidades del lugar de origen de los dueños, como por ejemplo las migas extremeñas.
Todo va muy unido al legado familiar de Carlos Montes, el jefe de cocina, a cuyo padre y abuelo les conocían como los sifoneros (la familia tiene una marca propia), una profesión ahora en desuso que ya forma parte de su identidad y de su negocio. Tanto es así que en la decoración principal del restaurante ocupan un lugar especial 22 sifones que eran del padre del cocinero, fallecido hace tres años, y cuya colección asciende a unos 200.
Especialidades como setas empanadas, saquitos de perdiz, croquetas de cecina con foie o bacalao confitado en costra de ajo negro forman parte de la carta, que se renovará cuatro veces coincidiendo con el cambio de las estaciones. Además, de cara a la época estival una de las estrellas serán los vermús elaborados con sifón.
Primer proyecto propio y estilo "tapeo"
Carlos Montes y Silvia Munno, los responsables de La Sifonería, son una joven pareja de 32 y 31 años con amplia experiencia en locales de hostelería de diferentes puntos de España y este es su primer proyecto propio. Lo afrontan con ganas e ilusión dado que es un establecimiento pequeño en el que reconocen que "le pueden dar un trato personalizado y cercano al cliente" y fácil de gestionar entre los dos, además de un homenaje al progenitor de Carlos, que siempre animó a su hijo a montar un negocio hostelero.
Llegaron a la conclusión de montar un proyecto propio después de tener que sufrir varios despidos a causa de la pandemia y por la necesidad de estabilidad. Sobre el uso de sifón, Montes detalla que es una bebida carbonatada que antiguamente se utilizaba para el vino o el vermut "y que ahora está en desuso". Entre los sifones de la decoración, destaca una de agua de A Coruña de Santa Margarita y otro de Ferrol. Su familia sigue en el sector a día de hoy rellenando sifones y esta tradición tuvo su auge hace décadas en Madrid y Cataluña.
Los productos utilizados en la cocina del restaurante son de kilómetro cero, muchos del cercano mercado de San Agustín, como el pollo o los quesos, además de pan de un obrador de Arteixo. "Lo elaboro todo, no compro nada hecho. Combino cocina tradicional con platos más vanguardistas", apunta el jefe de cocina.
Entre las estrellas del menú, se encuentra también el pollo de corral con salsa de mandarina o las croquetas de marisco, además de exquisitos y originales postres como una espuma de crema de orujo elaborada con sifón (la receta original era a base de Baileys pero le han dado un toque gallego), natillas de regaliz negro, bizcocho de cerveza negra con helado de queso o tarta de queso elaborada con queso de Arzúa-Ulloa.
Entre los cambios programados por estaciones, de cara a otoño estudian incluir especialidades con setas como risotto o en verano sardinas marinadas con paté. Además, como aperitivo junto a la bebida valoran servir la sorprendente fusión de garbanzos y pulpo, que en un futuro podría incluirse como plato en la carta. En cuanto a las bebidas, disponen de una variedad de vinos: Riojas, Ribeiros, Godellos, Mencías o Ribera del Duero que se irán ampliando en función de la demanda.
Quieren erigirse como una buena opción de tapeo en la zona, e introducirán ingredientes únicos en los platos como la patatera, un embutido típico de Extremadura hecho con cerdo, pimentón y patata. Es posible pedir raciones o medias raciones. Sobre la calidad-precio, dos personas que compartan una ración y tomen postres y vino o que consuman tapas, bebida y postre la cuenta puede oscilar entre los 12 y 15 euros por persona. La capacidad es reducida, unos 18 comensales en el interior, seis en barra y ocho en la terraza exterior.
La acogida, según comentan los dueños de La Sifonería, "ha sido muy positiva entre los vecinos y locales próximos" y apuntan que disponen a su vez de pulpo, zamburiñas o mejillones típicos de la tierra para aprovechar también las épocas con nivel de turismo alto, además de los productos que solo tienen ellos y que suponen su valor diferencial.
