Carne madurada en batea, la inédita propuesta de una carnicería de Narón (A Coruña)
La expresión gastronomía de mar y tierra nunca había tenido tanto sentido. La cocina marinera y la carne de vaca gallega son sin duda un distintivo de las recetas autonómicas, y en este campo, las propuestas para conseguir una fusión de ambos sabores son cada vez más habituales. Pero, ¿hasta donde llegan estos experimentos?
La carne de batea es la original propuesta de Bruno Casal, un carnicero "de toda la vida" naronés que el año pasado decidió impulsar una fórmula para madurar la carne de vaca en bateas de marisco.
"Las carnes maduradas y la maduración extrema están muy de moda hoy en día, y al final una maduración lo que hace es romper las fibras de la chuleta a través de la oxidación para que esté mas tierna. En este sentido, la presión atmosférica contribuye a la ruptura de estas fibras, por lo que la situación bajo el agua cumple estos requisitos", explica el dueño de Bruno Carnicería.
Proceso y resultado
En octubre del año pasado, el mal tiempo y las condiciones del mar hicieron que el naronés, junto a dos bateeiros de la costa pontevedresa decidieran llevar a cabo este pionero experimento. "Envasamos unas piezas de carne al vacío y las sumergimos durante una semana a 42 metros bajo el mar para que madurasen. Paralelamente maduramos otras chuletas de la misma pieza en las cámaras frigoríficas de mi carnicería", explica Casal.
¿El resultado? Ruptura de fibras y carne muy fresca. "Obtuvimos una mejor calidad en comparación con la madurada en la carnicería, la carne salió más tierna y con un sabor algo más fuerte", comenta el carnicero que, en colaboración con miembros del restaurante de O Grove, Sal de Allo, participó en la cata del producto. "Hay muchos inventos de platos de grandes cocineros que piensas que no pueden funcionar pero funcionan, y nosotros decidimos probarlo también", concluye.
Una experiencia gastronómica completa
La propuesta del naronés no solo busca exponer la degustación de la comida, sino que pretende ofrecer una experiencia completa a todos los interesados en probar este producto.
"La idea sería que llegases al restaurante en el Grove y encargases una chuleta de batea. A continuación un bateeiro te vendría a buscar y te llevaría hasta la batea para que levantases la cuerda y cogieses tu propia chuleta. Esa sería la carne que después te servirían a la hora de comer", comenta Bruno, que resalta el valor añadido de estar presente en el servicio de recogida y selección del plato. "Al final también ofreces una experiencia, como cuando vas en el barco mejillonero y haces una cata", apuntala Casal.
Esta iniciativa, surge además como un intento por promocionar Galicia y el producto autonómico, ya que según explica el naronés "que se desarrolle en invierno podría ser un reclamo para tratar de paliar la bajada del turismo en la zona durante los meses más fríos".
En vías de comercialización
Desde que salió a la luz la noticia de este proyecto, muchos vecinos comenzaron a frecuentar la carnicería del naronés para hacerse con el producto estrella. Sin embargo, como confirma el carnicero, el producto todavía no se puede comercializar.
"Hasta el momento, hemos enviado todas las pruebas necesarias a un laboratorio de Salamanca y están aceptadas, pero los trámites burocráticos van más lentos", explica Casal. Además, entre otros condicionantes, el carnicero explica que "para poder comercializar el producto yo debería ser o pertenecer a una industria cárnica, y no una figura particular".
Sin embargo, Bruno Casal afirma estar atando todos los posibles cabos que le permitan sacar al mercado este nuevo y sofisticado producto. "Es un proyecto a largo plazo y el primer paso, ya lo hemos conseguido", traslada el naronés, que comenta que tras el parón del periodo estival supeditado a las condiciones atmosféricas, se prepara para volver a la faena, "si todo sale bien, la idea es hacer un producto de temporada, que esté presente de octubre a enero aproximadamente".
Con estas pesquisas y a la espera de la resolución del papeleo necesario, el carnicero naronés continúa trabajando en lo que considera "un proyecto que no se ha hecho nunca en la vida", y que, si todo sale bien, podría ver la luz a partir de estas navidades.
