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Masa madre no hay más que una… ¿o sí? Cómo hacer tu propio pan gallego en casa

Si quieres hacer tu propio pan en casa, lo más importante es la masa madre. Te contamos los secretos con la ayuda del panadero Antón Velo, de la panadería Forniños.
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Una de las consecuencias del reciente confinamiento es que muchas personas han pasado una mayor cantidad de horas en casa. Eso, inevitablemente, ha hecho que muchos primerizos en esto de los fogones se hayan acercado a la cocina. En pleno estado de alarma no fueron pocos los que sacaron su chef de dentro, y un alimento en concreto tuvo especial protagonismo: el pan. En apenas unas semanas, la harina y levadura se convirtieron en productos de primera necesidad, dejando a un lado la histeria pasajera por los rollos de papel higiénico.

Pues bien, ante semejante situación, muchos panaderos noveles se encontraron de bruces con un extraño elemento: la masa madre. Esta sencilla combinación de harina y agua es un agente natural, una especie de levadura casera, que fermenta y hace crecer el pan. Con esta mezcla de harina y agua se generan microorganismos y bacterias que ayudan a fermentar el producto final. Para conocer todos los secretos que esconde esta elaboración hemos hablado con Antón Velo, de la panadería Forniños, establecimiento que se encuentra en la Av. Anllóns en Ponteceso, para que nos desvele todas las claves de la masa que hará que nuestros panes caseros sepan a gloria.

Lo primordial para Antón antes de ponernos manos a la obra es distinguir entre una masa madre de cultivo y una masa madre de restos. Mientras que una masa madre de cultivo es aquella que nosotros creamos desde cero, una masa madre de restos o fermento, como se conoce en algunas zonas de Galicia, es aquella que “proviene” de una masa ya utilizada, normalmente de sobras de una receta y que incluso puede llevar levadura.

Pan de centeno en el horno

La masa madre de cultivo, "el principio de todo"

Centrándonos en la de cultivo, que es la que podemos realizar nosotros en casa, es denominada por Antón como “el principio de todo”. Es una mezcla sencilla y que se puede realizar a ojo, pero su dominio conlleva una gran carga de prueba y error. Para empezar, es indispensable elegir bien la harina con la que vamos a trabajar. Podemos utilizar una gran variedad de tipos, desde la blanca común hasta alguna más “exótica” como la de centeno. Para Antón, si usamos harina de trigo del país o harina integral, nos saldrá un pan que será “una gozada”

El agua es el otro protagonista de una masa madre, aunque aquí no debemos complicarnos demasiado. Un agua del grifo nos vale perfectamente, siempre y cuando nos aseguremos que no lleva cal. Eso sí, la temperatura deber ser templada, pero “nunca agua hirviendo”, nos aconseja Antón. Es más, si utilizamos harina de trigo es bueno escaldarla con agua caliente, ya que “suelen llevar más gérmenes”, nos advierte el panadero.

Con los ingredientes en la mano, nos queda elegir el recipiente donde nuestra masa madre crecerá. Aunque parezca un tema baladí, lo cierto es que hay que tener cierto tino a la hora de elegir la “casa” de nuestra nueva creación. Antón nos advierte que hay que tener cuidado con los tarros de cristal con tapa, ya que al crecer y al aumentar el volumen de la masa madre, puede reventar el recipiente. Es por eso que nunca debemos cerrar herméticamente el tarro, con ponerle la tapa encima sin cerrar es suficiente. También nos valdría un paño o incluso un poco de papel film. Además, el tarro en cuestión no debe ser ni muy alto ni excesivamente ancho, ya que debemos buscar unas dimensiones proporcionales. De hecho, hasta un tupperware que tengamos abandonado en casa nos puede hacer el apaño.

Masa madre de Centeno: “Con el paso de los días la masa irá aumentando de tamaño según la vayamos renovando” Fuente: demoslavueltaldía.com

1, 1, 24

Una vez elegida la harina, el agua y el recipiente con el que vamos a trabajar, podemos empezar a crear nuestra propia masa madre. Antón nos explica que la clave está en una combinación numérica: “1, 1, 24”. ¿Qué significa esto? Pues una parte de harina, otra parte igual de agua, y 24 horas de reposo. Antón nos recomienda empezar, por ejemplo, con 200 gramos de harina y 200 mililitros de agua. Los mezclamos bien (sin necesidad de agitar demasiado) y dejamos que la masa actúe durante todo un día. Una vez pasadas las 24 horas, añadimos de nuevo harina y agua, pero en cantidades más pequeñas que la primera vez.

La clave está en ir bajando poco a poco las cantidades que añadimos a la mezcla periódicamente. Tras cinco días repitiendo este proceso, nuestra masa madre estará lista para ser usada. Antes de hacer nuestro pan, es importante someter a nuestra masa madre a lo que Antón llama “la prueba de la flotabilidad”. Es bastante sencilla: ponemos un poco de la masa madre en un vaso con agua. Si esta masa flota, está en condiciones de ser usada, pero si se hunde, debemos descartarla. Otra prueba a tener en cuenta es probar la propia masa. Si su sabor es muy ácido, esto podría afectar al alimento final, creando un pan más pesado, con un sabor desagradable, un color poco atractivo y sin alveolos.

Midsection of woman throwing dough on flour over marble counter. Female is preparing sourdough bread. She is in kitchen.

Hora de crear el pan

Si nuestra masa cumple los requisitos para trabajar con ella, es hora de ponernos el delantal. Para crear un buen pan, debemos unir la masa madre con harina, agua y sal. Juntamos todo en un bol y amasamos la mezcla, dejando descansos entre pliegue y amasados, para no forzar la masa y romperla por accidente.

Debemos tener mucho ojo con la cantidad de masa madre que utilizamos. Para Antón, aquí “menos es más”, y con una pequeña parte de masa madre conseguiremos la mezcla perfecta para hacer un pan ideal. Concretamente, Antón señala que la cantidad de masa madre debe corresponder entre un 25 y 30% de la mezcla final para conseguir un pan con buen sabor, una corteza crujiente y un color atractivo. Si nos ha sobrado masa madre, no debemos preocuparnos, ya que, si seguimos renovándola día a día, podremos alargar su vida útil, siempre guardando el recipiente en un lugar a temperatura ambiente.

Artisan loaf of traditional Homemade sourdough Boule bread with crust on a wooden board

Pero ¿por qué ha tenido tanto éxito esta manera tan tradicional de hacer pan? Antón no tiene ninguna duda: “Lo recomiendo mucho, para quien tenga un poquito de tiempo libre, es super satisfactorio. Tiene un poquito de magia, incluso. El comerte algo que tú has hecho desde cero es increíble”. Y además añade que “gracias a internet la gente de a pie tiene acceso a muchos tipos de harina”, por lo que es muy fácil quedarse enganchado a este hobby tan panadero, innovando con nuevas harinas o incluyendo nuevos ingredientes a la mezcla, como miel o frutas para conseguir un agua con más propiedades.

De hecho, existen tantísimas variedades de masas madre que en Bélgica nos podemos encontrar con la Biblioteca de Masas Madre de Puratos, que guarda y documenta mezclas de todas las partes del mundo. Este curioso museo empezó en 2013 con 43 tipos diversos de masas madre y ya cuentan con 83. Además, se estudia y se investiga para preservar este tipo de elaboración en la panadería, donde han llegado a reconocer más de 700 cepas salvajes de masa madre. Si Bélgica nos queda un poco a desmano, podemos realizar un tour virtual en su página web.

La Biblioteca cuenta con más de 83 tipos diferentes de masas madre (Puratos.es)

Galicia, tierra de panes

Además, no hay que olvidar que Galicia es tierra de panes y Antón señala que en Fisterra tenemos a un maestro de talla “mundial” respecto a los conocimientos sobre las masas madre. Estamos hablando de la panadería Germán, que, bajo el buen hacer del panadero Juan Luis Estévez, se hn convertido en una referencia para todos los panaderos del mundo. Sus panes, de corteza crujiente y gran esponjosidad en la miga, han sido premiados numerosas veces, y ofrece numerosas clases y cursos online para dominar esta técnica. Para Antón estamos hablando de un pan “fuera de serie”, así que se convierte en visita obligada si pasamos por Fisterra.

Los panes de esta panadería de Fisterra han sido galardonados varias veces por su maestría y calidad

Es importante recordar que estamos hablando de organismos vivos a la hora de crear una masa madre, por lo que la temperatura, las cantidades, la humedad… todo interviene para generar un tipo u otro de masa madre que hace que el pan sea diferente. Es complicado conseguir un pan profesional en los fogones de nuestra casa, pero esta afición por la masa madre pone en valor el gran trabajo que proviene de los panaderos gallegos, que muchas veces es pasado por alto. Esto de las masas madres tiene mucho que ver con los cuidados, el cariño, la tradición y buen hacer de la idiosincrasia gallega, ingrediente indispensable para hacer una buena masa madre. Y que, como la harina y el agua, necesita renovarse día a día.

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