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Carme Ruscalleda, chef: "El truco para que el sofrito quede perfecto no es el aceite ni el tipo de cebolla, es la sal"
A pesar de parecer una receta sencilla, el sofrito requiere de una serie de detalles culinarios para que los sabores se desarrollen correctamente.
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El sofrito es uno de los pilares de la gastronomía española. Esta base de verduras, generalmente de tomate y cebolla, proporciona el sabor, el aroma y la textura fundamentales a una gran variedad de platos, desde arroces como la paella, hasta guisos, sopas y legumbres.
Aparentemente, es una receta muy sencilla. Simplemente, consiste en pochar verduras como la cebolla, el tomate y el ajo a fuego lento en aceite hasta que estén tiernas. Sin embargo, hay un error de bulto que se comete con frecuencia y no solo tiene que ver con un el tiempo, sino con la sal.
De acuerdo con la chef Carme Ruscalleda, muchas personas echan sal a los sofritos, pero es un gran error. La sal no realza el sabor de las verduras, sino que acelera la salida de los líquidos vegetales, lo que provoca que se cuezan antes de tiempo.
Por qué no añadir sal al sofrito
La sal es el condimento por excelencia en España. Realza el sabor y la textura de los alimentos, actúa como conservante al deshidratar y detener el crecimiento microbiano, y desempeña un papel esencial en la fisiología humana al regular el equilibrio de líquidos y la función nerviosa.
Sin embargo, todos sabemos que hay alimentos que no requieren de sal y uno de ellos es el sofrito. Esta base de verduras es una receta muy simple, pero cualquier mínimo detalle puede empeorar el resultado final.
Cuando añadimos sal a un sofrito y el condimento entra en contacto con la cebolla o el tomate crudos, acelera la salida de los líquidos vegetales.
Esto provoca que las verduras se cuezan antes de tiempo en su propio líquido y no se desarrollen correctamente los sabores caramelizados que, según la experta, solo se consiguen con una cocción lenta y controlada.
Si las verduras se cuecen antes de tiempo y en sus propios líquidos, obtenemos un sofrito aguado, sin concentración de aromas e incapaz de aportar esa profundidad que se busca en guisos, arroces o estofados.
La sal, por tanto, debe reservarse para el final, cuando el sofrito ya se incorpora al plato principal, nunca en el proceso de elaboración.
Imagen de una cebolla sofriéndose. IStock.
Además de este detalle, la chef ha compartido a Borges otros secretos para un sofrito perfecto y, el más importante para ella, es el tiempo.
"Para hacer un buen sofrito hace falta tiempo, sobre todo si lleva cebolla. Diría que casi podrías ver una o dos películas mientras se hace. Una hora para sofreír bien una cebolla no te la quita nadie", escribe la experta.
Precisamente, de este tiempo depende la transformación de los ingredientes en algo más complejo que su estado inicial. La cebolla, por ejemplo, necesita alrededor de una hora para perder todo su contenido de agua, reducir su volumen y concentrar los azúcares naturales que le darán el sabor.
Si el tiempo es insuficiente, lo que obtenemos no es un sofrito, sino una cebolla apenas pochada, todavía con notas crudas y sin la textura melosa.
Además del tiempo, Ruscalleda recomienda calcular cuánta cebolla echamos, porque "reduce muchísimo": "De un kilo de cebolla sacarás 100 gramos de cebolla sofrita; casi nada, la esencia", confiesa.
También hay que prestar atención a los ingredientes, "tienes que ir mirando y removiendo, controlar cómo va reduciendo, si alcanza un puntito de dorado, si se ha evaporado el agua, si es momento de pasarlo a la sartén…".
