Isabel Viña, médico: "El atún en aceite o escabeche tiene entre ocho o diez microgramos más de mercurio que el natural"

El mercurio es un metal pesado, considerado uno de los diez químicos más preocupantes para la salud pública mundial por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Esta sustancia está presente en la naturaleza y, por la actividad volcánica, industrial o por la erosión, se libera al medio ambiente. En el agua, la acción bacteriana lo transforma en su forma más tóxica y pasa a los peces por la alimentación, acumulándose en su tejido graso.

En este punto, se entiende que los pescados más grandes, como el atún, acumulan una mayor cantidad de mercurio dado que están en la cima de la cadena alimentaria, lo que significa que se alimentan de peces más pequeños. Sin embargo, lo que no sabemos es que esta proporción también puede aumentar una vez están conservados.

Según una investigación de las ONG Bloom y Foodwatch, el 10% de las latas de atún en Europa, incluida España, tienen más mercurio del permitido. Los expertos como la médico Isabel Viña indican que "si lo que buscamos es minimizar el consumo de mercurio, lo ideal es el atún en lata al natural", nada de aceite o escabeche.

Las desventajas del atún en aceite o escabeche

Cuando se trata de reducir la ingesta de mercurio a través del consumo de pescado, es importante prestar especial atención a la elección del tipo de conserva que adquirimos. En el caso del atún en lata, optar por la presentación al natural es la alternativa más recomendable para minimizar la exposición a este metal pesado, según explica la médico y divulgadora Isabel Viña.

El mercurio es un elemento que se acumula principalmente en los tejidos grasos de los pescados. Cuando el atún se envasa en medios que contienen aceites, como el aceite de oliva virgen extra, el aceite de girasol o incluso en escabeche, se potencia esta acumulación, ya que este metal pesado se disuelve fácilmente en medios grasos, lo que facilita su transferencia desde el pescado hacia el aceite contenido en la lata.

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Como consecuencia, cuando consumimos atún en estas presentaciones, ingerimos también una mayor cantidad de mercurio. De hecho, según indica la médico, se estima que el atún en aceite o en escabeche puede contener entre 8 y 10 microgramos más de mercurio por lata en comparación con el atún al natural. Esta diferencia, aunque pueda parecer pequeña, es significativa cuando se consume este producto de forma regular.

Para quienes prefieran o solo dispongan de atún en aceite en casa, la recomendación de Viña es desechar el aceite en el que viene conservado el pescado. Y, en su lugar, aderezarlo posteriormente con un aceite fresco y de calidad que se tenga en casa, como el aceite de oliva virgen extra.

De esta forma, se evita ingerir el aceite que pudo haber acumulado mercurio durante el proceso de conservación y, al mismo tiempo, se mejora el sabor y el valor nutricional del plato.

Tal y como explica la experta, el mercurio es tremendamente tóxico para el sistema nervioso central, especialmente en algunos grupos de riesgo como embarazadas, personas que piensen en quedarse, que dan el pecho, bebés lactantes y niños menores de 14 años. Estas personas deberían evitar totalmente el consumo de las especies con alto contenido en este metal pesado.

Para los demás grupos, la ingesta simplemente tiene que ser controlada. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha establecido que el consumo máximo de mercurio que podemos hacer a la semana es de 1,3 microgramos por cada kilogramo que pesemos. Según Vitónica, "a la semana una persona que pesa 70 kilogramos no podrá consumir más de tres latas y media".

En el caso de que queramos seguir consumiendo estos pescados, Viña sugiere que se debería incrementar el consumo de fibra en la alimentación: "legumbres, frutos secos, semillas de linaza, chía, girasol, cereales integrales como trigo sarraceno, quinoa, centeno, verduras y frutas con piel", pueden ayudar a que nuestro hígado procese mejor todos esos metales pesados.