Pilar Oltra, sumiller: "Toca atreverse a probar más allá de los clásicos"

En el corazón del madrileño barrio de Salamanca, concretamente en el número 11 de la calle Conde de Aranda, se ubica uno de los secretos gourmet de la capital: Vinology, un espacio exclusivo que permite adentrarse de lleno en el sector gracias a catas y talleres.

[Un recorrido por los vinos de pago en España]

Su fundadora y CEO es la sumiller Pilar Oltra, cuya pasión, expertise y tradición familiar justifican gran parte del éxito de este bar de vinos, que ya se presenta como una referencia de Madrid. Conversamos con la experta sobre su experiencia, su visión del sector vinícola y las pautas a seguir para que la cata del vino sea sencillamente única.

Pilar Oltra. Esteban Palazuelos

El vino es una tradición familiar... ¿Siempre supiste que querías dedicarte a ello? ¿Cuándo decidiste convertirlo en tu profesión?

Yo soy la tercera generación de mi familia que se dedica a ello, mi padre es enólogo y mi abuelo también era viticultor y tenía una bodega. Pero no siempre supe que me quería dedicar al vino, lo descubrí un poco más tarde, estudiando la carrera. Me fui a estudiar a Francia "Empresariales". Ya me encantaba el vino, pero fue haciendo una vendimia en Borgoña, mientras era estudiante, que me di cuenta de que realmente aquello me apasionaba.

Terminé la carrera, conseguí mi primer trabajo en el mundo del vino y desde allí siempre me he dedicado a ello. Aparte de ser mi hobby, mi pasión, vi que podía trabajar de ello. Trabajé en marketing, exportación y comunicación, hasta que finalmente me di cuenta de que lo que más me gustaba era contar historias.

¿Cómo nació Vinology?

Surgió hace más de diez años, como una empresa que organizaba eventos relacionados con el mundo del vino, pero no tenía un espacio físico. En aquel entonces, alquilaba espacios donde poder hacer mis catas pero fue durante la pandemia que empecé a recibir a la gente en casa, me di cuenta de que realmente me apetecía tener un espacio propio. En 2021, decidí buscar un local. Me dije: "voy a dar una vuelta por una de las calles que más me gusta de Madrid, Conde de Aranda" pensando que nunca iba a haber un local disponible y justo estaba este local disponible. Fue muy espontáneo. 

¿Cuáles son los mitos recurrentes sobre el vino que sueles escuchar?

Para mí, el primer mito es que siempre pensamos que lo de fuera es mejor. Y nosotros, por eso, optamos por poner en valor el producto nacional. Nos dicen que el champán es mejor que el cava, por ejemplo. Quisimos romper esta idea con una apuesta por el producto nacional, marcas autóctonas, pequeños productores, porque nos dimos cuenta de que había un gran desconocimiento del producto local y sigue habiendo. 

Luego, toca atreverse a probar cosas más allá de los clásicos. Nos pasa mucho: la gente entra por la puerta y pide una copa de un vino muy conocido. Siempre intentamos proponer los que lo son menos, los que el consumidor no pide habitualmente por copa. Y decirles, en este sentido: "este es el que bebes siempre, el que puedes beber en cualquier otro sitio, aquí, atrévete a probar una variedad de uva de Salamanca o de Mallorca".

¿Cuáles son las denominaciones menos conocidas y que se merecerían mayor reconocimiento?

No hay una denominación que nos guste más, que creamos que haya que potenciar más que otra. Yo soy fiel defensora de la diversidad y de la riqueza que tenemos en España. Contamos hoy en día más de 100 denominaciones de origen. Son zonas protegidas y nuestra carta va en esa línea: poner en valor la diversidad y la riqueza.

Apostamos también por variedades autóctonas españolas, lo que permite realzar variedades de uva que no se encuentran en otros sitios y que son auténticas joyas. Intentamos contar con todas las denominaciones posibles, vinos que son expresión de un paisaje, un territorio, una historia también, y por supuesto trabajar con gente con una filosofía de trabajo sostenible. Ya no concibo trabajar de otra manera. 

¿Cuáles son los avances en el campo de la sostenibilidad, de hecho?

Creo que hay un recorrido todavía por hacer, pero es verdad que cada vez más, las bodegas trabajan para utilizar menos químicos y la menor cantidad de productos artificiales posibles, reducir el uso de agua... intentamos trabajar con productores que son conscientes de todo esto.

Pilar Oltra. Esteban Palazuelos

¿En qué crees que se distingue España? ¿Cuál es su gran valor añadido en el área vinícola?

Tiene una enorme diversidad, numerosas variedades de uva. También tiene una gran relación calidad-precio, es actualmente una de las más interesantes del mercado. Los vinos son súper cualitativos, tienen precios muy competitivos comparados con otros países importantes, como por ejemplo Francia e Italia.

¿Cómo ha cambiado el sector a raíz de la pandemia?

Detectamos que la hora de consumo de vino ha cambiado, las reservas ya no son tan nocturnas como antes. Se ha cogido la costumbre de tomar el vino no solo con las comidas, sino también como aperitivo. No tiene que estar necesariamente unido a un plato, en una cena o en una comida en una mesa. Nos parece genial que en lugar de una cerveza o un gin-tonic, te puedas tomar un vino a las 7 de la tarde o después de cenar.

El sector vitícola sigue siendo muy masculino. ¿Como mujer, lo notaste en algún momento de tu carrera?

Para nada, nunca lo he notado. Es verdad que cuando empecé en el mundo del vino, hace 20 años, había más hombres que mujeres trabajando en el sector, sigue habiendo más, pero jamás he sentido que por ser mujer hubiera un trato diferente o menos oportunidades, incluso al revés. Siempre ha sido un sector que me ha abierto los brazos, me he visto muy querida, independientemente de ser mujer.

¿Cuál es tu vino favorito? ¿Qué significa para ti?

Es muy difícil decirte uno porque creo que depende del momento, de la compañía, de la época, del año... no me apetece el mismo vino en agosto, en la playa, con amigos, que en diciembre, con frío. El vino va muy unido a un momento. Tengo muchos vinos preferidos dependiendo del momento. Para mí el vino significa un estilo de vida. Toda mi vida, desde pequeñita, he visto como mis padres comían y soñaban con vino. Todas las celebraciones familiares iban siempre unidas al vino y para mí eso es parte de un estilo de vida que me encanta, es muy mediterráneo también. Yo nací en Argentina y allí también es parte del día a día.

Me parece que el vino une, da pie a una comida en familia o con amigos, va unido a una buena gastronomía, a una comida que está hecha con amor y cariño. En torno al vino, siempre suceden cosas bonitas. En mi caso particular, gracias a mi profesión, el vino ha significado conocer a gente maravillosa, muy humana y que le gusta mucho el contacto con la gente.

Pilar Oltra. Esteban Palazuelos

¿Tienes más proyectos en mente?

Como este local es tan reciente, llevamos un año, me apetece consolidarlo. Este concepto es un poco diferente a lo que venía marcado por lo que nos encantaría ser una referencia como espacio de vinos y gastronomía española.

De hecho, lanzamos un nuevo proyecto gastronómico este mes de abril, partiendo de la misma filosofía que la del vino: hacer un recorrido por España. La idea es que cuando vengas a Vinology, ya no solo conozcas el país a través del vino, también a través de la gastronomía con quesos, por ejemplo. Estamos apostando por pequeños productores de conservas, quesos, ibéricos, carne, pescado... buscando en cada comunidad autónoma los productos que son representativos en esa zona y ponerlos en valor. Es el proyecto más emocionante a corto plazo.

Una pequeña guía del vino

• Cómo catar un buen vino: "en una cata, las tres fases son importantes. Primero, la fase visual, da un montón de información. Luego, la olfativa, que probablemente sea la más importante. Es la que te va a decir si el vino tiene un defecto, si está en buenas condiciones. Finalmente, la gustativa, es la que para el gran público es principal, porque es la que te permite tener el vino en boca, catarlo, degustarlo y ver su textura, su volumen, sus sabores, su longitud".
• La importancia de la botella y del corcho: "a nivel marketing, se pueden recurrir a estilos de botella diferentes, más pesados... te puede dar pistas, pero también hay vinos excelentes, a veces con botellas de cristal y etiquetas más sencillas. No siempre está relacionado".
• Los grados, a tener en cuenta: "es una cuestión de gusto personal y de la zona del vino. Las zonas más cálidas evidentemente, tienen casi siempre grados elevados, mientras que las más frías tienen grados de climas un poco más moderados, pero no tiene necesariamente que ver con la calidad".
• Cómo conservar adecuadamente una botella: "si se conserva en casa, recomiendo, en la medida de lo posible, tener una pequeña vinoteca que te permita tener el vino en temperatura y condiciones óptimas pero no todo el mundo tiene el espacio o la posibilidad. Si no es posible, recomiendo tenerlo en la zona más fresca de la casa, en torno a los 14-15 grados de temperatura, sin muchas alteraciones térmicas, en un entorno preferiblemente oscuro, aislado de movimientos bruscos. Eso es lo que más se puede acercar a las condiciones óptimas de bodega, que son oscuridad, temperatura controlada y humedad.
• Los vinos no envejecen igual: "algunos vinos están hechos para consumirse jóvenes, en el año. Otros están pensados para mejorar con el tiempo. Depende de su uso. Creo que el enólogo elabora un vino con una intención, o crear un vino para disfrutar en el momento o uno de guarda, que se puede conservar hasta 50 años. Cada vino tiene su ciclo de vida y no todos mejoran con el tiempo. Si estamos ante un vino joven, que está pensado así, no va a mejorar. Va a estar estupendamente el primer año de vida, luego empezará a decaer".
• ¿A partir de qué precio se puede considerar que un vino es bueno?: "es una pregunta un poco delicada porque depende. En España, tenemos una muy buena relación calidad precio. Puedes encontrar muy buenos vinos, incluso por debajo de 10 €, pero sí creo que para tener una calidad mínima o un vino especial, 15-20 € como mínimo, de precio de coste. Pero eso no quiere decir que los precios de los vinos por debajo de ese precio no sean buenos, sino que la calidad exige unos mínimos parámetros que por debajo de ese precio son difíciles de cumplir".
• ¿Y si creo que solo me gusta el blanco o el tinto?: "perderías una gran parte del disfrute en el mundo del vino. En España, tenemos espumosos, blancos, rosados... maravillosos. El abanico es tan grande que es una pena limitarse a tomar un tipo de vino. Es algo que intentamos fomentar. A veces, viene gente a cenar y toma hasta seis tipos de vinos diferentes. Por suerte, cada vez hay menos prejuicios, también con las asociaciones como el blanco para el pescado. Aquí vemos que la gente está más abierta a probar cosas diferentes".