Fotomontaje.
Toñi, cocinera: "Las patatas más ricas no llevan kétchup, echa 3 dientes de ajo, perejil y 2 cucharadas de vinagre de vino"
La receta de Toñi es tradicional de Castilla-La Mancha y se cocina con las patatas cortadas en rodajas, que después se aderezan con un majado.
Más información: Las expertas coinciden: "El truco para que el pescado quede jugoso está en cómo lo marcas en la plancha"
Las patatas son uno de esos ingredientes que han pasado de generación en generación en las cocinas españolas. Económicas, versátiles y fáciles de combinar, durante décadas han servido como base de algunos de los platos más sencillos y reconocibles de nuestra gastronomía.
Buena parte de ese recetario popular se construyó con pocos ingredientes y mucho ingenio. Las patatas a lo pobre, las patatas fritas al montón o las distintas recetas de patatas guisadas son algunos ejemplos de esa cocina tradicional en la que un alimento humilde se convertía en un plato lleno de sabor.
Una tradición que Toñi, una abuela manchega, mantiene viva a través de las recetas que comparte en redes sociales. Entre ellas están sus patatas fritas al montón a la patagorrina, una elaboración típica de Castilla-La Mancha en la que el secreto no está en añadir muchos ingredientes, sino en un sencillo majado que transforma por completo el resultado.
Una preparación tradicional
Las patatas al montón son una preparación tradicional de Castilla-La Mancha en la que las patatas se cortan en rodajas y se fríen todas juntas en la misma sartén.
A diferencia de las patatas fritas convencionales, no se busca que cada pieza quede separada y crujiente, sino conseguir un conjunto más tierno y jugoso.
En muchas casas se conocen también como patatas al pelotón y forman parte de ese recetario en el que el aprovechamiento y los productos habituales de la despensa tienen un papel fundamental.
Toñi, una abuela de Albacete que ha trasladado buena parte de esa cocina tradicional a las redes sociales, mantiene precisamente esa filosofía. Bajo el nombre de @toni_abuela_manchega, comparte desde recetas de su tierra hasta escenas de su día a día en la cocina.
Las patatas al montón, al cocinarse lentamente en abundante aceite de oliva, a fuego medio o suave, conservan parte de su humedad y el almidón hace que algunas terminen ligeramente pegadas entre sí.
Ese almidón es precisamente uno de los elementos importantes de la elaboración. A diferencia de otras recetas en las que se lavan las patatas después de cortarlas para eliminar parte del almidón y conseguir una fritura más crujiente, aquí interesa conservarlo.
Imagen de ilustración, generada con ChatGPT.
Por eso, una vez cortadas, no es necesario volver a lavarlas. El resultado es una patata más melosa, con el exterior apenas dorado y una textura que queda a medio camino entre una fritura y una especie de confitado.
La forma de cocinarlas también permite que absorban mejor los sabores que se incorporan al final. Y ahí aparece la parte que Toñi denomina "a la patagorrina": un majado elaborado con ajo, perejil, vinagre de vino, agua y una pizca de sal.
La mezcla se incorpora cuando las patatas están prácticamente listas, de manera que el líquido entra en contacto con la superficie caliente y se reparte por todas las rodajas.
El ajo aporta intensidad y un aroma característico, mientras que el perejil introduce un punto fresco. El vinagre, por su parte, cumple una función especialmente importante porque aporta acidez y ayuda a equilibrar la grasa de la fritura.
La clave está también en no removerlas en exceso. Las rodajas deben mantenerse enteras y conservar su textura, por lo que basta con moverlas con cuidado para que el majado se distribuya sin convertirlas en una masa.
Las patatas al montón son, en cierto modo, una versión manchega de las patatas a lo pobre que se preparan en otras zonas de España y prepararlas es tan fácil como seguir esta receta.
Ingredientes
1 kg de patatas para freír
Aceite de oliva virgen extra, abundante para la fritura
3 dientes de ajo
Medio manojo de perejil fresco
2 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharadas de agua
1 pimiento verde
100 g de jamón serrano
4 huevos
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en rodajas de un grosor medio, procurando que todas tengan un tamaño similar. No es necesario lavarlas después de cortarlas, ya que interesa conservar parte de su almidón.
Paso 2
Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia. Cuando esté caliente, incorpora las patatas, añade una pizca de sal y cocínalas a fuego medio, removiendo de vez en cuando con cuidado para que no se rompan.
Paso 3
Mientras las patatas se hacen, prepara el majado. Pela los tres dientes de ajo y machácalos en un mortero junto con el perejil y una pizca de sal hasta obtener una pasta.
Paso 4
Añade al mortero las dos cucharadas de vinagre de vino y las dos cucharadas de agua. Remueve bien hasta integrar todos los ingredientes.
Paso 5
Cuando las patatas estén tiernas y ligeramente doradas, retira parte del aceite de la sartén. Vierte por encima el majado de ajo, perejil, vinagre y agua y mezcla con cuidado para repartirlo sin romper las rodajas.
Paso 6
Corta el pimiento verde en tiras y fríelo en una sartén con un poco de aceite hasta que esté tierno. Añade después el jamón serrano y cocínalo brevemente, hasta que quede ligeramente crujiente.
Paso 7
Por último, fríe los huevos en aceite bien caliente hasta que la clara esté hecha y los bordes queden dorados.
Paso 8
Sirve las patatas al montón calientes, acompañadas del pimiento verde, el jamón y el huevo frito.
Aunque Toñi acompaña estas patatas con otros ingredientes como huevo, pimiento verde y jamón serrano, la preparación tiene suficiente personalidad por sí sola.
De hecho, el jamón no es el elemento que define la receta. El carácter de las patatas "a la patagorrina" está precisamente en ese majado de ajo, perejil y vinagre que se mezcla con el aceite y el almidón de la patata.
