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Los chefs coinciden: "Las patatas más ricas no se fríen, se llevan al micro 8 minutos y luego a la freidora de aire a 190 grados"
La técnica del chef permite ahorrar aceite y tiempo sin renunciar al dorado y la textura que buscamos en este clásico de la cocina.
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Durante años hemos entendido que unas buenas patatas fritas solo podían hacerse de una manera: cortarlas, sumergirlas en abundante aceite y esperar a que quedaran doradas y crujientes. Sin embargo, así como la cocina ha cambiado, también lo ha hecho la forma de preparar uno de los alimentos más presentes en nuestros hogares.
La llegada de la freidora de aire ha abierto nuevas posibilidades, aunque no es la única alternativa. El microondas también puede convertirse en un aliado para conseguir unas patatas tiernas por dentro y crujientes por fuera, reduciendo además la cantidad de aceite necesaria.
Una técnica que recomienda Jordi Cruz, chef con tres estrellas Michelin y jurado de MasterChef, quien ha mostrado en redes sociales cómo combina ambos electrodomésticos para conseguir unas patatas con un resultado muy parecido al de la fritura tradicional.
El truco de Jordi Cruz
El problema de las patatas fritas tradicionales no está en la patata en sí, sino principalmente en la forma de cocinarlas. Sumergir los bastones en abundante aceite permite alcanzar rápidamente temperaturas elevadas y crear esa capa exterior dorada que tanto buscamos, pero también hace que el alimento entre en contacto con una cantidad considerable de grasa.
Además, el aceite se ha encarecido en los últimos años, por lo que preparar una buena fritura en casa supone también un gasto que no siempre apetece asumir.
La freidora de aire ha cambiado bastante esta situación. Su funcionamiento permite cocinar los alimentos mediante una corriente de aire caliente, de manera que es posible conseguir superficies doradas y crujientes utilizando una cantidad de aceite muy inferior a la necesaria para una fritura convencional.
El inconveniente es que no siempre consigue reproducir exactamente la textura de una patata frita tradicional, especialmente cuando se introducen los bastones directamente crudos.
Aquí es donde cobra sentido el método que ha compartido Jordi Cruz. El cocinero no utiliza la freidora de aire como único sistema de cocción, sino que incorpora antes el microondas para modificar la textura de la patata.
La idea es sencilla: primero se consigue que el interior quede tierno y después se utiliza el calor seco de la freidora de aire para concentrarse en el exterior y conseguir el dorado.
El resultado es una técnica que combina dos formas de cocinar muy diferentes. El microondas aporta una cocción rápida y húmeda gracias al vapor generado en el recipiente, mientras que la freidora de aire proporciona el calor seco necesario para eliminar humedad de la superficie y favorecer el crujiente.
Uno de los puntos importantes está, además, en no saltarse el tratamiento previo de la patata. Cuando se cortan los bastones, una parte del almidón queda en su superficie.
Por eso el chef recomienda dejarlos durante un tiempo en agua fría antes de cocinarlos y escurrirlos correctamente. No se trata de eliminar todo el almidón, algo que tampoco sería deseable, sino de retirar parte del que queda en el exterior.
Este gesto tiene una explicación culinaria. El exceso de almidón superficial puede hacer que los bastones se peguen entre sí y que la superficie resulte menos limpia durante la cocción.
Al retirar parte de ese almidón y secar después las patatas, se favorece una superficie más adecuada para que el calor actúe de manera uniforme.
La elección de la variedad también tiene importancia. No todas las patatas se comportan igual en la cocina, ya que existen diferencias en su proporción de agua, almidón y materia seca.
Para preparaciones en las que buscamos una superficie dorada y un interior tierno, las variedades recomendadas para freír, como la kennebec o la monalisa, suelen ofrecer mejores resultados que otras destinadas principalmente a cocerse o utilizarse en ensaladas.
Antes de meter las patatas al microondas, Cruz recomienza utilizar una pequeña cantidad de aceite para impregnar ligeramente los bastones y los introduce en un recipiente cubierto con film de cocina.
![Imagen de un arroz con leche.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11325362.jpg?p=w:320\/h:240&h=7JGaq0AJ"])
El microondas permite que el calor penetre rápidamente y que el agua presente en el propio alimento genere vapor, consiguiendo que el interior quede tierno.
Cuando llega el momento de pasarlos a la freidora de aire, hay otro detalle que también resulta fundamental: no llenar demasiado la cesta del electrodoméstico.
Para conseguir una superficie crujiente, el aire caliente tiene que circular alrededor de los alimentos. Si los bastones están amontonados, se genera más humedad entre ellos y el resultado se acerca más a una patata cocida que a una frita.
Por ese mismo motivo, Jordi Cruz recomienda mover las patatas durante la cocción. El gesto puede parecer secundario, pero permite cambiar de posición los bastones y conseguir que el calor llegue de forma más uniforme a todas sus caras.
En una preparación que depende tanto del dorado exterior, la distribución dentro de la cesta es prácticamente tan importante como la temperatura.
La receta de Jordi Cruz
Para preparar la receta del jurado de MasterChef apenas se necesitan dos ingredientes: patatas y un pequeño hilo de aceite de oliva. A ellos solo habrá que añadir sal al gusto al final, una vez que las patatas estén listas.
Lo primero es pelar las patatas y cortarlas en bastones de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme. Una vez cortadas, conviene dejarlas durante un rato en agua fría para eliminar parte del almidón y, después, escurrirlas muy bien antes de continuar.
A continuación, se añade un pequeño hilo de aceite de oliva y se mezclan los bastones para que queden ligeramente impregnados. No es necesario cubrirlas de aceite, ya que uno de los objetivos de esta técnica es conseguir un resultado crujiente utilizando mucha menos cantidad que en una fritura tradicional.
Después, las patatas se colocan en un bol que pueda introducirse en el microondas y se cubren bien con film de cocina. Se cocinan durante 6 minutos a 800 W, un paso que permite que queden muy tiernas por dentro, casi como si estuvieran confitadas.
Al retirar el film hay que hacerlo con cuidado, ya que el vapor acumulado puede provocar quemaduras. Una vez fuera del microondas, las patatas pasan a la freidora de aire, donde se cocinan durante 15 minutos a 185-190 ºC. A mitad de este tiempo es recomendable removerlas para que el calor se distribuya mejor y el dorado sea uniforme.
Para terminar, se aumenta la temperatura hasta los 200 ºC durante 5 minutos más, consiguiendo así una superficie más dorada y crujiente. Solo queda sacar las patatas, añadir sal al gusto y mezclarlas ligeramente antes de servir.
