Ferran Adrià junto a unas patatas fritas crujientes.
Los mejores chefs coinciden: "Para que las patatas fritas queden crujientes, primero hay que 'cocerlas' en el aceite"
La doble fritura y el control de la temperatura son las claves para conseguir unas patatas doradas por fuera y tiernas por dentro.
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- Total: 20 min
- Comensales: 4
Las patatas fritas son una de esas preparaciones que parecen sencillas hasta que intentamos conseguir en casa el mismo resultado que encontramos en un buen restaurante.
Cortar unas patatas y sumergirlas en aceite caliente no tiene demasiada dificultad. Conseguir que estén doradas y crujientes por fuera, pero tiernas y cremosas por dentro, es otra historia.
Uno de los problemas más habituales es que se doren demasiado rápido mientras el interior continúa duro. También puede ocurrir justo lo contrario: que la patata se cocine, pero termine blanda y empapada de aceite.
Para evitarlo, Ferran Adrià apuesta por una técnica sencilla que permite controlar por separado la cocción del interior y el dorado exterior.
El cocinero catalán, una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea gracias a su trabajo al frente de elBulli, explica este procedimiento en su libro La cocina de la familia.
Su método consiste en freír las patatas en dos tiempos y a dos temperaturas diferentes. La primera fritura sirve para cocinar lentamente la patata; la segunda, mucho más intensa, es la responsable del acabado crujiente.
El truco de Adrià
El primer paso es calentar abundante aceite hasta alcanzar aproximadamente 140 ºC. A esta temperatura, las patatas no deben dorarse inmediatamente.
Lo que busca Adrià es que durante esta primera fase las patatas prácticamente se "cuezan" dentro del aceite. De ahí que la temperatura sea considerablemente más baja que en una fritura convencional.
![María Morales, junto a una bandeja de pulpo cocido envasado.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11332564.jpg?p=w:320\/h:240&h=82Hjwtbg"])
Las patatas se introducen en el aceite y se dejan cocinar lentamente hasta que estén tiernas por dentro. El objetivo no es conseguir todavía un exterior dorado, sino ablandar el interior sin quemar la superficie.
Esta primera cocción permite que el calor vaya penetrando progresivamente en la patata. Cuando esté suficientemente tierna, se retira del aceite y se deja escurrir.
La gran ventaja del método es que no es necesario hacer las dos frituras seguidas. Adrià señala que esta primera parte puede realizarse con antelación.
Las patatas pueden dejarse reservadas en un escurridor metálico a temperatura ambiente hasta el momento de servirlas. Esto resulta especialmente práctico cuando se cocina para varias personas.
La segunda fritura
Cuando llegue el momento de servirlas, comienza la segunda parte del proceso. En esta ocasión, el aceite debe estar bastante más caliente.
Adrià recomienda llevarlo hasta aproximadamente 180 ºC y volver a introducir las patatas que previamente hemos cocinado a baja temperatura.
Esta segunda fritura debe ser mucho más rápida. Como el interior ya está cocinado, ahora únicamente interesa conseguir una superficie dorada y crujiente.
El fuerte contraste de temperatura favorece ese acabado característico de unas buenas patatas fritas: una capa exterior firme que protege un interior mucho más suave.
Cuando hayan adquirido un tono dorado uniforme, se retiran del aceite y se escurren bien para eliminar el exceso de grasa.
La sal se añade al final, justo antes de llevarlas a la mesa. También conviene servirlas inmediatamente, pues el paso del tiempo y la humedad hacen que vayan perdiendo parte de su textura crujiente.
Por qué funciona
La diferencia entre las dos fases está principalmente en la temperatura del aceite y en el resultado que se busca en cada una de ellas.
Durante la primera fritura, el calor más moderado permite que la patata se cocine progresivamente por dentro sin que la superficie se dore demasiado rápido.
![Almejas a la marinera.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11334589.jpg?p=w:320\/h:240&h=nRpbI-1s"])
En la segunda, el aceite mucho más caliente actúa principalmente sobre el exterior. Así se consigue dorar rápidamente la superficie sin prolongar innecesariamente la cocción del interior.
Separar ambos procesos hace que resulte más fácil controlar el punto de la patata y reduce el riesgo de terminar con unos bastones muy tostados por fuera y todavía duros en el centro.
Además, el reposo entre ambas frituras ayuda a que la superficie pierda parte de la humedad antes de volver al aceite caliente.
Por eso, aunque pueda parecer más laborioso que freírlas una sola vez, el método de Adrià permite conseguir un resultado mucho más regular.
Qué patatas elegir
La técnica es fundamental, pero la variedad de patata también influye mucho en el resultado final.
No todas las patatas contienen la misma proporción de agua, almidón y azúcares, y estas diferencias afectan directamente a su comportamiento cuando entran en contacto con el aceite caliente.
Para freír interesa utilizar patatas con una cantidad moderada de humedad y una composición que favorezca un interior tierno y un exterior crujiente.
Una de las variedades más apreciadas para esta preparación es la Agria. Su carne amarillenta y su textura hacen que responda especialmente bien a las altas temperaturas.
Además, suele conseguir un bonito tono dorado y un interior suave sin deshacerse fácilmente, características que explican que sea habitual encontrarla entre las variedades recomendadas para freír.
Otra opción muy conocida en España es la Kennebec, especialmente popular en Galicia. Es una patata muy versátil que puede utilizarse para numerosas elaboraciones y ofrece también buenos resultados en fritura.
La Baraka es otra alternativa interesante por su textura relativamente seca, mientras que la Monalisa, una de las variedades más habituales en los supermercados españoles, también puede utilizarse.
En cualquier caso, tan importante como elegir correctamente la patata es prepararla bien antes de introducirla en el aceite.
El corte
El corte puede parecer un detalle menor, pero tiene una influencia directa en la fritura. Si unos bastones son muy gruesos y otros demasiado finos, no estarán listos al mismo tiempo.
Lo recomendable es intentar que todas las patatas tengan un grosor parecido. De este modo, recibirán el calor de manera más uniforme.
![Dabiz Muñoz y su receta de lentejas guisadas al curry.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11333336.jpg?p=w:320\/h:240&h=hG2cw-Iy"])
Los bastones más finos necesitarán menos tiempo para cocinarse, mientras que los gruesos tardarán más en estar tiernos en el centro.
La regularidad en el corte facilita, por tanto, que todas las patatas alcancen un punto similar durante la primera fritura y se doren de manera homogénea durante la segunda.
Lavarlas y secarlas bien
Una vez peladas y cortadas, las patatas pueden lavarse con agua fría para retirar parte del almidón que queda adherido a la superficie.
Después llega uno de los pasos que no conviene saltarse: secarlas cuidadosamente antes de freírlas.
El agua y el aceite caliente no son una buena combinación. Si las patatas están demasiado húmedas, el aceite puede salpicar con fuerza al introducirlas.
Además, eliminar el exceso de humedad superficial facilita que durante la segunda fritura se forme una capa exterior más seca y crujiente.
Se pueden extender sobre un paño limpio o utilizar papel de cocina hasta comprobar que la superficie está bien seca.
Qué aceite usar
La elección del aceite también influye tanto en el sabor como en el comportamiento de la fritura.
En España, una de las opciones más habituales es el aceite de oliva, que soporta bien las temperaturas necesarias para preparar las patatas y aporta su propio carácter al resultado.
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El aceite de oliva virgen extra puede utilizarse perfectamente para freír, aunque su sabor variará en función de la variedad escogida.
Un AOVE de variedad picual puede aportar notas más intensas, mientras que otros aceites de perfil más suave permiten que el sabor de la patata tenga mayor protagonismo.
También pueden emplearse aceites de oliva refinados o aceite de orujo de oliva, opciones frecuentes cuando se necesita una cantidad considerable para realizar una fritura profunda.
Otra posibilidad es utilizar aceite de girasol alto oleico, que presenta un sabor más neutro y una mayor estabilidad térmica que el girasol convencional.
Más allá de la variedad escogida, lo verdaderamente importante para aplicar el método de Ferran Adrià es poder controlar correctamente la temperatura durante las dos fases.
Freír en tandas
Otro error frecuente consiste en intentar freír demasiadas patatas al mismo tiempo.
Cuando se introduce una gran cantidad de alimento frío en el aceite, la temperatura desciende de manera brusca.
Esto dificulta mantener los 140 ºC necesarios durante la primera cocción y, especialmente, los aproximadamente 180 ºC que buscamos durante la segunda.
Si tenemos muchas patatas, es preferible dividirlas en varias tandas. Aunque el proceso tarde unos minutos más, será más fácil mantener una fritura estable.
También conviene esperar a que el aceite recupere la temperatura adecuada antes de introducir una nueva tanda.
Patatas fritas crujientes al estilo de Ferran Adrià
- 800 g de patatas para freír
- Aceite suficiente para freír
- Sal al gusto
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en bastones de un tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme. Lávalas con agua fría y sécalas muy bien.
Paso 2
Calienta abundante aceite hasta alcanzar aproximadamente 140 ºC.
Paso 3
Introduce las patatas en pequeñas tandas y deja que se cocinen lentamente. Deben quedar tiernas por dentro, pero sin llegar a dorarse.
Paso 4
Retira las patatas del aceite y déjalas escurrir bien. Puedes reservarlas hasta el momento de servir, ya que la segunda fritura se realiza justo antes.
Paso 5
Sube la temperatura del aceite hasta aproximadamente 180 ºC. Vuelve a introducir las patatas y fríelas hasta que estén doradas y crujientes por fuera.
Paso 6
Retira las patatas, déjalas escurrir para eliminar el exceso de aceite y añade sal al gusto. Sírvelas inmediatamente.
