Un arroz meloso.
Valencia da una lección a España: el arroz meloso no se hace con agua, sino con caldo de carne y verduras
Un pequeño cambio en el líquido de cocción transforma por completo la textura y el sabor de este arroz tradicional.
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La paella valenciana es uno de los platos más representativos de la gastronomía de esta región española y del país en general, pero más allá de ella podemos encontrar preparaciones que guardan muchas similitudes, pero ofrecen algunas pequeñas diferencias.
Esto es lo que sucede con el arroz meloso, una preparación con textura untuosa y cremosa que se sitúa entre el arroz seco y el caldoso. Se caracteriza por no tener caldo visible al servir, pero contar con una salsa densa que envuelve el grano y que le aporta un sabor y textura excepcional.
No obstante, para conseguir que el resultado sea perfecto, es imprescindible seguir las recomendaciones de los expertos valencianos, que son quienes mejor conocen cómo sacar el máximo partido a este tipo de preparaciones.
En este sentido, tienen claro que "el arroz meloso no se hace con agua, sino con caldo de carne y verduras", siendo esta la clave para poder lograr un resultado delicioso.
Arroz meloso valenciano con caldo de carne y verduras
- 320 g de arroz (bomba o similar)
- 1 litro de caldo de carne y verduras (caliente)
- 500 g de pollo troceado
- 250 g de conejo (opcional)
- Garrofón
- 2 tomates maduros rallados
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Azafrán
- Ñora molida
- 2 ramas de romero
- Aceite de oliva virgen extra
- Caracoles (opcional)
- Alcachofas (opcional)
Paso 1
Añade aceite de oliva en una cazuela amplia y sala desde el inicio.
Paso 2
Dora el pollo (y el conejo si lo usas) hasta que quede bien sellado y el fondo empiece a caramelizarse.
Paso 3
Incorpora el garrofón y el tomate rallado. Cocina hasta que el tomate pierda el agua.
Paso 4
Añade el pimentón dulce y remueve rápidamente para evitar que se queme.
Paso 5
Vierte el caldo de carne y verduras caliente y deja cocer 20 minutos para concentrar el sabor.
Paso 6
Añade el romero, el azafrán y la ñora molida. Rectifica de sal.
Paso 7
Incorpora el arroz con el caldo hirviendo y mezcla suavemente.
Paso 8
Cocina durante unos 15 minutos, removiendo ligeramente para lograr la textura melosa.
Paso 9
Añade las alcachofas al final si deseas potenciar el sabor.
Paso 10
Deja reposar 5 minutos antes de servir para que el almidón ligue el conjunto.
Otros consejos
Además de seguir los pasos indicados que nos llevarán a conseguir el mejor arroz meloso, distintos expertos coinciden en una serie de trucos que pueden ayudar a conseguir el mejor punto de cremosidad.
En este sentido, recomiendan usar arroces de grano corto y redondo, como el arroz Bomba, el más recomendado por su gran resistencia a la sobrecocción. Sin embargo, variedades como el Albufera ofrecen un equilibrio perfecto entre sabor y resistencia. El Marisma, por su parte, es muy apreciado por soltar el almidón de una forma perfecta para texturas cremosas.
La proporción del arroz también es fundamental, y por lo general se emplean de 3 a 3,5 partes de caldo por cada parte de arroz. También hay que recordar que el caldo siempre debe estar caliente, añadiéndolo hirviendo para no romper la cadena de cocción y asegurar una absorción uniforme.
En el caso de que se cocine con marisco, se recomienda machacar los corales de la cabeza con ajo y agregarlos cuando el arroz empiece a hervir. Igualmente, infusionar el azafrán en agua caliente 30 minutos antes permitirá que salga todo el aroma.
En cuanto a la técnica de cocción, los expertos indican que, a diferencia de lo que sucede con el arroz seco, el meloso se debe remover ocasionalmente y con suavidad. Este movimiento ayuda a que el grano desprenda almidón soluble, lo que ayuda a espesar el caldo. Se mantiene el fuego fuerte los primeros 10 minutos y luego se baja a fuego lento los últimos 10.
Finalmente, insistir en la importancia de dejar que el arroz meloso tenga un reposo de 5 minutos fuera del fuego para que el almidón termine de ligar el plato.
