Carme Ruscalleda y unos huevos fritos en una sartén.
Las cocineras coinciden: "Para que el huevo frito quede perfecto y no se rompa, no eches más aceite, mejor mueve la sartén"
Paula Caeiro, Martina Puigvert y Carme Ruscalleda explican cómo controlar el aceite y la cocción para preparar un huevo frito en su punto.
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- Total: 5 min
- Comensales:1
Un huevo frito puede resolver una cena, acompañar un arroz o convertir unas patatas en un plato al que cuesta resistirse. Apenas necesita ingredientes, pero conseguir una clara bien cuajada y una yema líquida exige prestar atención a la fritura.
El problema suele aparecer cuando los bordes ya están dorados y todavía queda clara transparente alrededor de la yema. Dejarlo más tiempo al fuego puede cambiar el resultado que buscábamos; sacarlo enseguida tampoco permite terminar de cocinar esa parte.
Paula Caeiro, autora de recetas en Bon Viveur, propone inclinar ligeramente la sartén durante la fritura. Su método busca que el aceite caliente alcance la superficie de la clara sin cubrir la yema, para terminar de cocinarla conservando el centro líquido.
El gesto tiene un propósito concreto. No consiste en sacudir la sartén ni en desplazar el huevo de un lado a otro, sino en dirigir el aceite hacia la zona que todavía necesita calor.
Tampoco debe interpretarse como una garantía de que la yema nunca se romperá. Cascar el huevo, depositarlo en el aceite y retirarlo son momentos distintos de la preparación que también requieren cuidado.
Antes de freír
La elección de la sartén permite ajustar la cantidad de aceite desde el principio. Una grande puede resultar cómoda para otras elaboraciones, pero no siempre es la opción más práctica cuando solo vamos a cocinar un huevo.
La chef Martina Puigvert explica en La Vanguardia que prefiere una sartén antiadherente y pequeña para no desperdiciar aceite y conseguir que el huevo quede más recogido. También recomienda freírlos de uno en uno para controlar mejor la elaboración.
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Esto resulta útil cuando hay varios comensales: preparar todos los huevos a la vez obliga a vigilar diferentes puntos de cocción dentro de la misma sartén. Hacerlos por separado permite dedicar atención a cada uno, aunque requiere organizar el resto del plato para servirlos recién hechos.
Otro paso previo es abrir el huevo en un cuenco. Paula lo incorpora a su receta porque facilita pasarlo después a la sartén y reduce los contratiempos durante ese movimiento.
El recipiente permite detenerse antes de empezar a freír: comprobar el estado de la yema, retirar cualquier fragmento de cáscara y tener el huevo preparado cuando llegue el momento de incorporarlo.
El punto del aceite
La cantidad de aceite depende del resultado que se quiera conseguir. Un huevo con puntilla y otro de clara blanca y tierna no se preparan necesariamente de la misma manera.
Carme Ruscalleda explica en La Vanguardia que, para obtener bordes crujientes, hace falta suficiente aceite, muy caliente y una cocción rápida. Señala que no es necesario superar un centímetro de profundidad para esa preparación.
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La chef distingue ese resultado del huevo que se cocina con poco aceite y a fuego medio, cuya clara queda blanca. Por eso conviene decidir antes qué textura buscamos, en lugar de corregir la fritura añadiendo aceite sin un criterio concreto.
En la propuesta de Paula, el momento de inclinar la sartén llega cuando la puntilla está casi formada. El borde dorado sirve de referencia para actuar sobre la clara que todavía permanece transparente, evitando bañar la yema.
Una vez terminado, merece la pena tener el acompañamiento listo. Ruscalleda insiste en que el huevo frito debe comerse al momento: si va sobre un arroz, unas verduras o unas patatas, conviene que estos estén preparados antes de empezar con el huevo.
Receta de huevo frito con puntilla
- 1 huevo
- Aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo de la sartén
- Sal al gusto
Paso 1
Abre el huevo en un cuenco. Comprueba que la yema esté entera y que no haya restos de cáscara.
Paso 2
Calienta el aceite. Cubre el fondo de la sartén y ponla a fuego medio-alto, sin dejar que llegue a humear.
Paso 3
Añade el huevo con cuidado. Deslízalo desde el cuenco y deja que empiece a freírse.
Paso 4
Inclina ligeramente la sartén. Tras unos 30 segundos, con la puntilla casi formada, dirige el aceite hacia la clara transparente sin cubrir la yema.
Paso 5
Retira el huevo. Cuando la clara esté blanca, sácalo con una espátula y escurre el aceite sobrante.
Paso 6
Sala y sirve. Pásalo al plato, añade sal sobre la yema y cómelo recién hecho.
