Begoña Rodrigo, chef: "Para que el arroz quede más sabroso, olvida el colorante y añade estas 2 especias al sofrito"

El arroz parece sencillo, pero es uno de los platos que más delata al cocinero. Un minuto de más, un caldo pobre o un sofrito apresurado pueden convertir una receta prometedora en un resultado plano.

Por eso los grandes chefs insisten en que cocinar arroz no es cuestión de suerte, sino de método.
En España, donde el arroz forma parte de la identidad gastronómica, cada provincia ha desarrollado sus propias técnicas.

Desde los arroces secos valencianos hasta los caldosos del Levante o las versiones marineras del norte, el denominador común siempre es el mismo: el sabor no lo aporta el grano, sino lo que lo rodea.

Carla Soldevilla, chef: "Si no sabes cocinar, el guiso más delicioso se hace tan solo con 2 chorizos y 2 patatas"

Ahí es donde entra la filosofía de Begoña Rodrigo, conocida como la "reina de los arroces" en la alta cocina actual. En su restaurante La Salita, su enfoque roza lo científico.

Huye de colorantes artificiales y persigue una idea clara: que el arroz sepa exactamente a lo que anuncia el plato.

El caldo manda

Para la chef, el arroz es un conductor de sabor. El verdadero protagonista es el fondo. No habla de un caldo doméstico cualquiera, sino de una extracción. Es decir, un líquido concentrado que captura la esencia del ingrediente principal.

Su técnica parte de evitar el exceso de agua. En lugar de hervir litros de líquido con verduras o espinas, trabaja con la propia humedad de los productos. Verduras, pescados o carnes liberan sus jugos lentamente hasta formar un caldo denso, limpio y profundo.

Paella valenciana. iStock

La proporción es clave. Si el arroz es de pescado, apuesta por especies de roca y galeras, ricas en colágeno. Si es de carne, selecciona piezas con abundante tejido conectivo. El resultado es un fondo con cuerpo, casi gelatinoso, que envuelve el grano y multiplica el sabor.

Después llega la clarificación. El caldo debe ser limpio, brillante, pero intenso. Casi como un consomé reducido. Según Rodrigo, un buen fondo ya debería estar ligeramente sabroso antes de tocar el arroz. Ese es el termómetro real del plato.

El sofrito da el color

El segundo pilar es lo que ella llama la "marca": un sofrito trabajado hasta el límite de la paciencia. Aquí no hay atajos. La base suele incluir cebolla muy picada, ajo y, en muchos casos, ñora o pimiento choricero hidratado.

El secreto está en el tiempo. La cebolla debe cocinarse lentamente hasta caramelizar. No dorada, sino oscura, brillante y dulce, pero sin llegar a quemarse. Ese punto aporta un color natural al arroz y una profundidad que ningún colorante puede imitar.

Paula, abuela extremeña, y su secreto para unas migas perfectas: "El pimentón se echa justo después de retirar los ajos"

Rodrigo insiste en que el sofrito es el ADN del plato. Si esta fase se acelera, el arroz nace incompleto. Cocinar despacio permite que los azúcares naturales se desarrollen y construyan una base aromática que sostendrá todo el conjunto.

La técnica final

Cuando el fondo y el sofrito están en su punto, empieza la parte más visible del proceso. La chef recomienda variedades valencianas como Albufera o J. Sendra, capaces de absorber sabor sin perder estructura.

El primer paso es nacarar el arroz. Se rehoga con el sofrito durante un par de minutos para sellar el almidón. Así el grano mantiene su forma y evita pasarse durante la cocción. Después se añade el caldo, siempre hirviendo, en una proporción técnica: una parte de arroz por tres de fondo.

La cocción arranca con fuego fuerte durante cinco o siete minutos. Luego baja a intensidad media-suave hasta completar el tiempo. Rodrigo desaconseja remover el arroz cuando el caldo empieza a evaporarse. Ese gesto rompe la estructura y arruina el socarrat.

Paqui, cocinera: "La mejor sopa de ajo no se hace solo con pan, también con 100 gr de bacalao y 4 huevos"

La capa crujiente del fondo debe ser un efecto controlado, no un accidente. Se consigue respetando el calor y dejando que el arroz termine su trabajo sin interferencias. El cocinero, en ese punto, solo observa.

El paso final es el reposo. Para la chef es innegociable. Al apagar el fuego, el calor residual termina de cocinar el núcleo del grano y asienta los sabores. Son unos minutos que marcan la diferencia entre un arroz correcto y uno memorable.

Su fórmula de oro es tan simple como que el punto de sal se mide en el caldo y debe estar ligeramente subido. Y, sobre todo, no hace falta colorante amarillo. El tono lo dan el sofrito y la potencia del fondo.