Los madrileños Chema de Isidro y Paula Beer en su puesto de mercado, La Raspa, en Vallecas.
Chema y Paula, la pareja de un mercado de Vallecas que hace la mejor torrija de Madrid
La Raspa VK añade esta semana el premio a la mejor torrija tradicional a su lista de reconocimientos, en la que ya destaca un Solete Repsol.
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El nombre ya apuntaba maneras. La raspa es esa parte del pescado que habitualmente se desecha y, en cierto modo, ese es el espíritu que define su puesto en el Mercado de Numancia (Vallecas): acoger, formar y dar trabajo a aquellas personas que la sociedad 'tira a la basura'.
Como recompensa a esta filosofía de brazos abiertos, Chema de Isidro y Paula Beer están recibiendo tanto como dan. Desde su apertura, los reconocimientos gastronómicos no han dejado de llegar: lucen un merecido Solete Repsol y, tras alzarse con el premio a la mejor torrija innovadora de la Comunidad de Madrid en 2025, esta semana acaban de conquistar también el galardón a la mejor receta tradicional.
El adjetivo "macarra" define a la perfección a este matrimonio de hosteleros madrileños que da vida al proyecto La Raspa VK. "Si Chema no tuviera esas pintas, si fuera en traje, nunca se habrían dejado ayudar", confiesa Paula al explicar cómo su marido ha logrado ganarse la confianza y enseñar a cocinar a miembros de bandas latinas, jóvenes de centros de menores...
Paula Beer con su torrija premiada en La Raspa VK. El Español
Pero no es solo Chema. Todo el Mercado de Numancia respira ese aire "macarra" del que habla Paula. Un ecosistema donde conviven familias, parroquianos de toda la vida y los fieles del Rayo Vallecano, pues tienen el estadio a pocos metros.
Y en medio, La Raspa, que en apenas un año —abrieron el 22 de marzo— ha conseguido lo que a otros les lleva una década: reconocimiento, clientela fiel y una identidad imposible de copiar.
Paula se ha tatuado el Solete Repsol. El Español
El Solete Repsol llegó en tiempo récord. Tanto, que Paula decidió tatuárselo. Pero más allá del postureo —que aquí no existe—, hay una red tejida a base de gente.
En sus camisetas conviven los logos de La Raspa y Gastronomía Solidaria, aunque ellos rehúyen la etiqueta de ONG. "Nos gusta llamarlo movimiento", dice. En la espalda, otro nombre: El Pirata de Alcorcón. "José es como nuestro hermano y acoge a gente que formamos". La Raspa funciona como un engranaje: forman, acompañan y si hace falta, contratan.
La torrija que se agota antes del mediodía
Son las 11:30 de la mañana en el momento de esta entrevista y ya no quedan de las torrijas que este lunes la asociación de cocineros Acyre premió como las mejores de estilo tradicional de la Comunidad de Madrid.
"¿Qué te parece?", suelta Paula entre risas mientras atiende a otro cliente que llega tarde. Solo hace 30 al día en La Raspa Golosa, el puesto de mercado que abrió frente al otro para seguir elaborando dulces, pues ella tenía su obrador de repostería Nude Cake en Alcorcón hasta que "trabajar en los dos proyectos empezó a ser inviable", recuerda.
La torrija de la abuela. El Español
La receta es simplemente "sencilla". Pan brioche casero —mantequilla, huevo, harina de fuerza y levadura fresca—. Leche infusionada con limón, naranja, canela y azúcar. "Yo quería transmitir sencillez. Que fuera una torrija de abuela", confiesa la ganadora del concurso.
Y así fue. Hasta en el plato. Para el concurso, su suegra le dio vajilla con un post-it profético: "Plato de 22 centímetros para la mejor torrija de Madrid".
De Vallecas a las bandas latinas
Chema de Isidro empezó a cocinar con 17 años en el País Vasco. Pasó por restaurantes de alta cocina, montó el suyo propio y, cuando todo parecía encaminado, decidió cambiar el rumbo.
"Quería montar una escuela de cocina, dar cursos a los chavales y devolver todo lo que habían hecho por él", explica Paula, sin ocultar la profunda admiración que siente por su marido.
Paula en su puesto de mercado. El Español
Empezó donde nadie más quería mirar: por las bandas latinas como Los Trinitarios. "Imagínate dos bandas rivales con cuchillos en una misma clase… y nunca le ha pasado nada. Chema da confianza. '¿Por qué me ayudas?' le suelen preguntar. Él responde: '¡Porque me da la gana! Porque quiero y porque puedo'".
Entre sus alumnos hay historias duras. Pero también finales felices. Como el de Eric, que llegó con una tobillera de control tras salir de prisión y hoy tiene tres restaurantes.
Después de formarlos, les buscan prácticas adaptadas a cada perfil. "En La Raspa y nuestro catering nos quedamos con los más problemáticos", entre los que hay hijos de prostitutas, gente en exclusión, extranjeros de centros de menores, expresidiarios…
Comer en La Raspa: de la oreja al tiradito
La Raspa no es solo conocida por sus dulces premiados. También por su tapeo castizo por el que salir a 10 euros por comensal.
Entre sus especialidades está el bocadillo de oreja con salsa brava —"es media barra de pan y cuesta 8 euros"—, la ración de minitrozos, los callos, los caracoles, el steak tartar, sus tiraditos y focaccias, etc.
Camiseta de La Raspa VK. El Español
Por su parte, La Raspa Golosa sirve el postre. "Lo que haga a la gente le gusta. Les digo: 'Hoy he hecho tiramisú, otro día torrijas, tarta Chula con la cerveza de Vallecas (CCVK)...'", dice la repostera.
En cuanto a la torrija por la que va a preguntar todo el mundo esta semana, la tradicional cuesta 5 euros. La innovadora —la ganadora del año pasado— solo se hace por encargo con un mínimo de cinco unidades, a 7 euros cada una. "Es demasiado compleja, lleva cinco elaboraciones. No me puedo permitir hacerla y no venderla", explica Paula.
La repostera en la entrada del Mercado de Numancia, donde tiene La Raspa VK junto a Chema. El Español
Pero más allá de los premios, La Raspa va de otra cosa. De convertir lo que sobra en lo que importa. De dar trabajo a quien nadie contrataría. De demostrar que en un mercado de barrio, entre bocadillos de oreja y torrijas 'de abuela', se puede cambiar una o varias vidas.
