Los hermanos Mario y Sergio Tofe, en su restaurante Èter.
Sergio y Mario, los hermanos que hicieron del 'bar' familiar un restaurante de alta cocina en Legazpi: "No repetimos platos"
Èter abrió hace seis años en el distrito de Arganzuela con cinco menús que lanzan cada año maridados con una bodega que se aleja de lo convencional.
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Cuenta atrás para la entrega de las estrellas Michelin. La Guía Roja es impredecible, pero Èter, el restaurante de los hermanos Sergio y Mario Tofe en Arganzuela, resuena entre las quinielas como uno de los aspirantes a conseguir su primera estrella en Madrid.
Nunca mejor dicho, está toda la carne sobre el asador: gran técnica en cocina, un único y excelente menú degustación, que asciende de 93 euros a 125 euros, maridado con vinos que se alejan de lo convencional. Seis años después de arriesgar a llevar la alta cocina al barrio de Legazpi, estos jóvenes cuentan con un Sol Repsol y están en los recomendados de la Guía Michelin.
Mario y Sergio crecieron separados, pero cuando Sergio le dijo a su hermano pequeño que iba a estudiar cocina, el Mario de 16 años tuvo claro que iba a seguir sus pasos: él iba a querer ser sumiller. En parte, por ello, su madre (que es terapeuta) decidió en 2017 abrir un restaurante de barrio de comida francesa en la calle Granito, 20, Legazpi.
El chef Sergio Tofe.
En cuanto pudieron, tres años después, Sergio en la cocina y Mario en sala tomaron el mando y transformaron Èter de un restaurante de alta cocina en un barrio en el que no abundan los menús degustación. Así, la creatividad inunda sus cinco menús estivales que lanzan cada año, siempre ligados al ciclo natural de la huerta, a la temporalidad de los productos y, lo más curioso: "No repetimos ningún plato", aseguran a este diario los jóvenes hermanos.
En cambio, sí hay una excepción: el único plato que han repetido en toda su trayectoria ha sido 'recuerdo de fuego y huerto', un pase ya icónico de la casa.
Si en primavera Thálo hablaba de flores y renacer, en verano el protagonismo se lo llevó la huerta veraniega, los productos del mar Cantábrico y los matices cálidos en Carpo. En estos momentos, recién estrenan este mes de octubre el menú Epoke con una oda a la temporada otoñal, con platos que ensalzan esta estación del año.
En Èter, cada menú es también un relato personal que habla de memoria gastronómica, de sabores de temporada, pero también de reminiscencias y aprendizajes que han hecho a lo largo de todos sus viajes por Asia y otros continentes.
El escabeche thai de sardinas.
De ahí que en Epoke, Sergio reinterprete los sabores de la infancia y del antiguo restaurante familiar, que trabajen el mejor producto nacional y lo guíen todo a través de una mirada que cruza diferentes cocinas del mundo.
Así surge el escabeche thai de sardinas, un plato de su último menú, Carpo, que aúna tradición española y frescor asiático. "Se curan las sardinas en vinagre de sake, se elabora un escabeche clásico al que se suman galanga, citronela y jengibre, y se sirve con helado de coco y hoja de lima kaffir. Y se acompaña con un brioche artesanal de Miguel Yeste de Obrar Madrid", cuenta Sergio sobre este pase creado para mojar pan, disfrutar comiendo y para conectar con la multiculturalidad de Madrid.
Vinos que sorprenden
Mario Tofe, jefe de sala y sumiller, acompaña el menú con un maridaje que sorprende. Vinos del Viejo y del Nuevo Mundo, etiquetas singulares, pequeños productores españoles y franceses, y proyectos con fuerte identidad territorial se entrelazan en una propuesta líquida autoral.
"Tenemos vinos que no son fáciles de conseguir. Queremos que el comensal se atreva a salir de su zona de confort", cuenta Mario. Entre las reliquias que sirven en Èter están los vinos de la bodega más antigua de Alemania (Karthäuserhof, fundada en 1335), curiosos vinos de Eslovenia (Domaine Ciringa), vinos naturales o incluso, sin alcohol: "Hace unos años te diría que no son vinos, pero ahora sí. Mientras antes estabas excluido en la mesa si no podías beber alcohol, ahora te puedes permitir ser envidiado con esta novedad"
"En Èter siempre buscamos que la emoción sea compartida: lo que a nosotros nos conmueve, queremos que conmueva al comensal", resumen los hermanos Tofe.
