Livan Valdés, chef ejecutivo del nuevo restaurante Corsario. El Español
Livan, el discípulo de Dabiz Muñoz que trae un lujoso restaurante de Ibiza al barrio 'gastro' de moda en Madrid
El chef cubano de 25 años Livan Valdés lidera la propuesta culinaria del nuevo Corsario Madrid, una cocina de autor y mercado de carácter mediterráneo.
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De Ibiza a Madrid. Corsario, el emblemático restaurante del hotel cuatro estrellas La Torre del Canónigo situado en Dalt Vila, en pleno corazón de la isla, abre sus puertas en el barrio gastronómico de moda en la capital, Justicia.
El grupo hotelero Badebles Hotels, con Ferran Monje y David Salgado a la cabeza, ha decidido empezar por Madrid para su plan de expansión gastronómico por otras ciudades como Marbella y Barcelona. Para ello, han decido apostar por una joven promesa culinaria, el chef cubano de 25 años, Liván Valdés.
Situado frente al Teatro María Guerrero, el nuevo restaurante ofrece una cocina de autor y mercado con una carta de carácter mediterráneo, protagonizada por la fusión de sabores y técnicas, sin dejar de lado algún guiño a la tradición madrileña.
Livan Valdés en la entrada de Corsario. El Español
"Lo que hacemos en Ibiza es diferente. Aquí nos basamos sobre mi experiencia como cocinero tanto en Londres como en cocinas francesas de España", detalla Livan Valdés a Madrid Total, chef ejecutivo de Corsario, que ha pasado por restaurantes de estrella Michelin y trabajado con grandes chefs como Dabiz Muñoz.
"Soy de La Habana. A los 16 años me fui a Londres. Empecé de ayudante de sushi en un restaurante. Me gustaba la cocina y le dije al jefe de cocina que quería aprender a cocinar", cuenta el cocinero.
A su vuelta de Reino Unido, en 2020, Livan recala en Madrid, donde entra a formar parte del universo XO del mejor chef del mundo como jefe de partida de GOXO, para terminar como jefe de producción.
Su última experiencia, antes de llegar a la dirección ejecutiva del restaurante, es en El Corral de la Morería (una estrella Michelin), donde comienza como jefe de partida y finaliza como jefe de cocina bajo las órdenes del chef David García.
Platos de Corsario.
Ahora, a sus 25 años, trae el prestigioso concepto ibicenco a la capital, en el que el comensal podrá disfrutar de grandes clásicos. De esta manera, cuenta con dos ambientes. En el inicio del restaurante hay mesas altas para una propuesta más informal en la que el ticket medio es de 35 euros. En cambio, hay un elegante salón donde el precio asciende a 60 euros por comensal.
Entre los platos destacados están las croquetas de jamón ibérico, la empanada gallega, eso sí, al estilo Corsario, así como preparaciones más contemporáneas, como los buñuelos en sifón de trufa y foie, untuosos y explosivos en boca o las kokotxas de bacalao a la brasa con yema de huevo de corral y caldo de cocido. Además, elaboran numerosos platos con caviar, aseguran desde el restaurante. Incluso ofrecen en su carta las latas a 65 euros.
Salón de Corsario.
"Un plato que es fantástico es la carrillera de atún con ñoquis de patata y una crema de marmitako por encima. Un guiño a la comida de aquí es la vieira de Bretaña y la terminamos con una salsa de callos madrileña. Trabajamos con productos madrileños castizos con pequeños proveedores de la sierra, de huertos ecológicos de la región, etc.", añade el chef Valdés.
Como colofón, el clásico flan de huevo se reinventa con caramelo salado y helado de toffee natural con suero de leche y el Paris-Brest, con crujiente de maíz y helado de banoffee.
"Vamos a apostar en Corsario Madrid, al igual que en Ibiza, por tener un restaurante gastronómico", explica el cocinero cubano, que ha puesto el foco en entrar entre los recomendados de la Guía Michelin y Repsol.
