Toki es un pequeño restaurante japonés que acaba de abrir sus puertas en Madrid. Una joya del espacio diseñado por Alejandra Pombo con una barra en la que sólo caben seis personas por servicio, sí, ha leído bien, sólo seis clientes pueden disfrutar del increíble menú que el chef nipón Tadayoshi Motoa prepara personalmente para cada uno al mediodía y por la noche.

El empresario Marcos Granda, en la barra de Toki. Mikel Ponce

Los responsables de Toki, que precisamente significa "tiempo" en japonés, aseguran que este templo reivindica "el tiempo y el espacio, el ahora y el aquí" con un servicio mimado y detallista pero sobre todo es un homenaje a uno de los productos más básicos e importantes en la alimentación de la humanidad: el arroz, que aquí se llega a preparar de tres maneras diferentes.

Situado en la madrileña calle de Sagasta, número 28 (cerca de Alonso Martínez), Toki es la última apuesta gastronómica del empresario asturiano y sumiller Marcos Granda, un hombre que ha apostado por la excelencia y el lujo en todo lo que sale de sus manos y que lleva dos aperturas este año.

De hecho, entre sus "niños bonitos" está Nintai, en Marbella, un restaurante japonés que consiguió su primera estrella Michelin antes incluso de cumplir el primer año de vida o Skina, el único dos estrellas Michelin también en Marbella. Aquí en Madrid tiene Clos.

Tadayoshi Motoa, el chef de Toki. Mikel Ponce

Para esta nueva idea, Granda buscaba un chef que fuera capaz de comulgar desde el principio con los seis comensales que se iban a sentar a su barra, casi como si fueran invitados a su propia casa. No fue fácil y llegaron a entrevistas hasta a 17 expertos chefs en comida japonesa.

Finalmente, el elegido fue Tadayoshi Motoa, un cocinero nacido en Japón pero que ha trabajado en Dubai y en Copenhague. Un mago de la tradición, del tiempo y, sobre todo, del trato con el cliente pero que conoce perfectamente cómo es la gastronomía asiática en Europa.

Eso sí, la fórmula de Toki exige compromiso a todos y el que se le pide a los seis comensales, además de ganas de disfrutar, es puntualidad porque el componente estrella de los platos, el arroz, tiene que llegar a la barra en su punto justo.

"Se trata de un viaje gastronómico hacia el pasado a través de la innovación y de la tradición culinaria, para disfrutar aquí y hoy de la alta cocina japonesa", define Granda su nuevo juguete.

Chawanmushi de almeja gallega y guisantes lágrima del Maresme en Toki. Mikel Ponce

Para viajar por Toki y por esa tradición, Granda y su chef han preparado dos menús degustación (de 109 euros el del mediodía y 139 euros el de la noche) que se podrán degustar sólo de jueves a domingo, a las 14.30 y a las 21.30. Las horas no son negociables, los platos tampoco. El delirio que provoca esta comida, tampoco.

Otra de las marcas de la casa es que no hay buen comer sin un buen beber y Toki no iba a ser diferente. Esta barra-restaurante cuenta con una bodega increíble responsabilidad de la sumiller mexicana Hilda Olvera, que llega a Toki desde el Mandarin Oriental de Miami.

Granda y Olvera han apostado por ofrecer una carta de bebidas joya con selecciones únicas de champagnes, blancos de Borgoña y, obviamente, sakes premium.

Aunque la barra de Toki es pequeña y las reservas empiezan a llenarse, este restaurante no es de esos a los que tienes que ir sólo una vez en la vida puesto que el menú puede variar incluso cada día, en función de qué productos estén en su máximo esplendor en cada momento. 

Además, Granda ha conseguido que Tadayoshi Motoa trabaje a la vez en piezas de sushi únicas, con cortes de bonito magistrales, pero también con espárragos blancos de Navarra o guisantes lágrima del Maresme, algo inédito en la cocina de este chef japonés pero que es uno de los milagros que surgen en este templo madrileño de la gastronomía.