Virgilio Martínez (Lima, 1977) acabó en el mundo de la cocina de rebote. En realidad, su sueño de infancia era ser skater, pero una inesperada lesión truncó de forma súbita su carrera. Entonces, decidió volcar su energía tras los fogones, algo que no le ha ido nada mal. Su restaurante, Central —que dirige junto a su mujer Pía León, elegida mejor chef del mundo en 2021—, fue designado como el segundo mejor restaurante del mundo en la última edición del The World's 50 Best Restaurants. 

Su cocina lleva al extremo el paisajismo, aunando la diversidad gastronómica, cultural, étnica y geográfica de su país, Perú. Lo mismo utiliza ingredientes de los altiplanos andinos, que integra en sus platos productos de la selva amazónica o la costa limeña. Y ahora ha llevado su concepto a uno de esos paisajes: el Valle Sagrado de los Incas, a unos 40 kilómetros de Cuzco. 

Su nuevo proyecto, Mil, es uno de los restaurantes más remotos del mundo. Situado a casi 4.000 metros de altura en los Andes, sus ventanas miran hacia el espacio arqueológico de Moray, un lugar que los incas utilizaron como centro de investigación agrícola en las alturas. Y eso es lo que precisamente buscan emular. 

Sitio arqueológico de Moray. Philipp Weigell Wikimedia

Martínez, junto con su mujer y hermanos, crearon para ello Mater Iniciativa, un centro que tiene como objetivo acercar a sus compatriotas técnicas e ingredientes desconocidos de la cocina prehispánica, que además luego modernizan en sus tres restaurantes: Central y Kjolle, en Lima, y Mil, en Cuzco. “Hay ingredientes que incluso ni los peruanos conocen”, señala el cocinero. 

Por este proyecto, el restaurante ha recibido el galardón Cocina sin Límites de Madrid Fusión. Con este premio, según señaló José Carlos Capel, presidente de este congreso internacional de gastronomía, se quiere destacar a aquellos restaurantes que “se ubican en lugares remotos, no tienen límites, arriesgan, juegan en territorios atrevidos y tienen éxito". 

EL ESPAÑOL ha sido uno de los pocos medios que ha conseguido que Martínez le haga un hueco en su apretada agenda. En la propia sala de prensa de Madrid Fusión, en el Recinto Ferial de Madrid, nos atiende entre compromiso y compromiso, para explicarnos su nuevo proyecto.

Pregunta: ¿De dónde viene el nombre de Mil? 

Respuesta: Mil porque son mil formas de ver las cosas. Mil historias, mil productos. Mil porque estamos a cuatro mil. Pusimos el nombre en un avión de vuelta a Lima desde Cuzco, cuando escuchamos que estábamos a unos cuantos miles de metros de altura. Nos pareció una gran idea. Es un nombre muy fácil, que cualquier persona del mundo puede pronunciar.

Virgilio Martínez durante su entrevista a ENCLAVE ODS. Laura Mateo El Español Madrid

P.: ¿Por qué decidieron desarrollar este restaurante en un lugar tan remoto y alejado de todo? 

R.: Por la necesidad de trabajar con comunidades campesinas en un entorno de extrema altura que conocíamos, pero que queríamos estar más cerca. Y sobre todo, tener un restaurante que no sea tanto sobre la gastronomía, sino sobre las personas. 

P.: ¿Cómo lo describiría?

R.: Somos un espacio de diversidad. En Mil creamos puentes con nuestra cultura, con lo que pasaba antes, con lo anterior. Es muy interesante trabajar con el pasado y traerlo obviamente de una manera contemporánea. 

P.: En su concepto de cocina han puesto mucho énfasis en trabajar con las comunidades indígenas y en preservar los ingredientes nativos, ¿por qué decidieron trabajar de esa manera? 

R.: Trabajar con la gente y hacer que la gente trabaje con nosotros es importantísimo. Hemos generado alrededor de Mil una comunidad, que no solo es el restaurante. Casi 300 familias, de dos comunidades indígenas, están trabajando para nosotros en la tierra, en las construcciones, incluso en el servicio y la cocina. También sirve como academia, como lugar de educación. 

Virgilio Martínez durante su entrevista con ENCLAVE ODS en Madrid Fusión. Laura Mateo El Español

P.: Entonces, el restaurante ha generado un gran impacto sobre las dos comunidades. 

R.: Sí. Nosotros hacemos pocas cosas, pero las pocas que hacemos queremos que sean interesantes. Y Mil es una de las más retadoras, porque estamos trabajando con gente de nuestro territorio, de nuestra cultura, con nuestro arte, nuestra artesanía. Con esto queremos mostrar la riqueza que hay en este lugar. Toda la inspiración, imaginación y creatividad que podemos encontrar es increíble. 

Ha dado un resultado muy bueno, que es articular la multiculturalidad, algo sumamente difícil. Son distintas cosmovisiones y formas de ver el mundo. Están pasando cosas en un lugar en el que probablemente no iba a pasar nada. 

Una cocina de “ecosistemas de altura” 

Al nacer como un concepto antropológico, para Martínez, “el afuera es tan importante como el adentro”. El circuito de Mil es completo. Se trata de una inmersión en la cual no solo se llega al espacio, sino que “la experiencia es el recorrido”, explica. “La antropología, la etnobotánica y otras disciplinas pueden ser más importantes que la gastronomía y la cocina”, afirma. 

Algunos de los productos de Mil. Madrid Fusión

En una iniciativa así, la participación de las comunidades locales es fundamental. Las mujeres warmi, por ejemplo, se han involucrado al completo en él. En un proyecto autogestionado, ellas tiñen con tintes naturales autóctonos las lanas y fibras vegetales. Y esos mismos tintes se utilizan ahora en las cocinas de Mil para teñir granos andinos, raíces y tubérculos. 

En su restaurante han conseguido trabajar con una tremenda diversidad, fruto de un trabajo “con botánicos y con el área de plantas tintóreas y medicinales”. Todo lo que cocinan proviene de la huerta que les rodea. Por eso, para Martínez, el concepto base de Mil es “una cocina de ecosistemas de altura”. 

P.: Al descubrir nuevos productos, ¿enriquece también su cocina? 

R.: Sí, seguro. Trabajamos con productores que conocemos y que veíamos poco. Ahora, con Mil, los vemos casi todos los días. El equipo tiene una comunicación directa con los productores y eso es algo increíble. Las familias producían para ellas mismas y poco a poco van produciendo también para el restaurante. Y eso hace que Mil vaya mutando conforme van cambiando las estaciones. 

Virgilio Martínez durante su ponencia en el Auditorio de Madrid Fusión. Madrid Fusión Madrid

P.: No podíamos terminar la entrevista sin preguntarle por la delicada situación que vive su país. ¿Considera que el mundo de la cocina puede contribuir de alguna manera a mejorar la situación política y de los derechos humanos? 

R.: Es una pregunta compleja. Me pregunto mucho si realmente la cocina debería involucrarse en la política, que está en un momento tan negativo en la actualidad. Traer ese negativismo a la gastronomía es muy complejo. Ahora bien, te puedo decir que el trabajo que hacemos junto con las comunidades, poniendo la política al costado, lo que hace es resolver de alguna manera o ejemplarizar que el diálogo puede existir. 

El problema ahora puede estar en el conflicto entre Lima y las comunidades andinas. Y esto es un ejemplo [haciendo referencia al proyecto de Mil] de que podemos hacer las cosas juntos. Estamos viviendo un momento difícil. Desde hace años Perú se está polarizando y lo que está pasando ahora es algo muy triste. Tan triste que, por ejemplo, a veces tenemos que cerrar porque no podemos trabajar, lo cual afecta a nuestro trabajo. 

P.: Por lo tanto, no se ve en política. 

R.: Yo no me metería en política, me veo más haciendo lo que estoy haciendo, ser un ejemplo de resiliencia y respuesta. Pero creo que la solución está en nosotros, en el diálogo.