Mota llegó a España hace cuatro años. En medio del bloqueo de Gaza, abandonó su hogar para buscar un futuro mejor. Lo hizo mucho antes del último asedio israelí a la franja que, ahora, retiene allí a toda su familia. “Por suerte, están bien”, comenta este joven refugiado palestino con lágrimas en los ojos.

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Él es uno de los pocos gazatíes que han podido salir en los últimos años, desde que en junio de 2007 el Gobierno de Israel levantase un bloqueo total en Gaza. Este joven palestino es, además, uno de los solicitantes de asilo a los que la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR) da apoyo en nuestro país. Y desde hace meses, a través de la colaboración de esta entidad con el emprendedor Marcos Gilligan, es un maestro de los churros y el chocolate caliente.

Mota es uno de los seis refugiados que ayudan a Gilligan a preparar esta merienda tan tradicional con un toque de innovación en Chirusa Experimental. A pocos pasos del parque del Retiro de Madrid, esta exclusiva chocolatería impresiona con sus churros ligeros y ‘eco’ y sus chocolates puros —unos amargos, otros dulces aunque no lleven azúcares—.

La senegalesa Astou, una de las solicitantes de asilo que trabaja en Chirusa, preparando churros. Esteban Palazuelos

Una empresa refugio

La de Gilligan es una de las empresas refugio que colaboran con CEAR para, así, facilitar el camino de las personas que llegan a nuestro país en búsqueda de protección internacional. Porque, como indican desde la página web de la entidad, el empleo se convierte en la piedra angular para que se conviertan en “ciudadanas de pleno derecho”.

Hace un año y medio que Gilligan montó su proyecto empresarial y Chirusa Experimental ya ha sido incluida en numerosas listas como una de las mejores chocolaterías de Madrid. Su negocio está de moda, pero lo que no siempre se ve en que nació con una intención más profunda, más noble. “Llevaba tiempo queriendo abrir un negocio que tuviese impacto real”, cuenta mientras nos da a probar su producto.

[Los churros ligeros y el chocolate belga: así endulza esta nueva churrería Madrid] 

“Que el chocolate y los churros sean excelentes es importante, pero para mí lo era aún más ir más lejos”, se sincera. Por eso, cuando vio que una de las antiguas churrerías de la calle Castelló había cerrado, no dudó en alquilar el local. “Mi familia me decía que qué hacía metiéndome en esto”, confiesa, pero no se lo pensó dos veces y contactó a CEAR.

La Comisión y él eran ya viejos conocidos, y recibieron su propuesta con los brazos abiertos. “Les dije que quería poner Chirusa en marcha, que me enviasen a las personas que más necesitaban un contrato”, cuenta. Y así empezó una colaboración que, espera Gilligan, dure muchos años.

Mota y Astou preparando churros y alfajores peruanos. Esteban Palazuelos

Por su pequeño establecimiento han pasado ya solicitantes de asilo de Senegal, Colombia, Venezuela, Palestina, Armenia… Y su intención es que, con el tiempo, sean sus propios empleados los que abran nuevas chocolaterías y consigan convertir nuestro país en su nuevo hogar.

Crear comunidad

Pero Chirusa Experimental crea impacto positivo también en la comunidad, y no solo en las personas que forman parte de este proyecto. Por eso, se han aliado con varios proyectos del barrio para "hacer intercambios". 

Por ejemplo, la bollería que sirven en la chocolatería es del obrador Cientotreinta, y no lo esconden: en su lista de precios lo dejan bien claro. Y es que para Gilligan la economía colaborativa es la base de la prosperidad de cualquier negocio. 

Marcos Gilligan habla con ENCLAVE ODS sobre Chirusa Experimental. Esteban Palazuelos

De ahí que, además, quien se pase por su pequeña churrería pueda sentarse en el local de al lado —Arúgula— y disfrutar de un chocolate con churros recién hechos. "Ellos tienen mucha afluencia en las mañanas laborales y al mediodía, pero por las tardes se vacían, y los fines de semana cierran", explica Gilligan. Y añade: "Por eso nos hemos unido para que nuestros clientes puedan consumir en su local, y así colaborar".

Su idea, adelanta el dueño de Chirusa, es potenciar los lazos colaborativos dentro del barrio. Recuperar, en cierto modo, la comunidad para que se sigan apostando por los negocios de proximidad, de barrio. Las flores que decoran su local e incluso los pequeños detalles y productos que usan en el día a día, indica, intenta comprarlos en las inmediaciones. 

Chirusa también va de churros

Pero claro, Chirusa Experimental no solo tiene un trasfondo social que la convierte en una de las chocolaterías más interesantes de la capital. También va, cómo no, de chocolate con churros… y alfajores peruanos, y helados veganos en verano y dips para los churros. Todo ello artesanal y eco.

Gilligan y su equipo apuestan por la harina ecológica de trigo duro —conocida como kamuto o khorasan— como ingrediente principal para la elaboración de sus churros. Esa es, precisamente, lo que consigue que sigan crujientes en el exterior, pero no absorban tanto aceite como los churros tradicionales. También consigue, por tanto, que sean mucho más ligeros. 

Eso sí, la clave está en su freidora, que le permite controlar la temperatura del aceite. Esto evita la aparición de compuestos perjudiciales para la salud, como los ácidos grasos trans.

Además, sus chocolates, comprados a productores locales en sus países de origen, se preparan sin aditivos ni espesantes. "La clave está en que estén removiéndose durante horas, toda la noche incluso, para conseguir la espesura perfecta", asegura Gilligan.