Iván Cerdeño cocina mirando al río Tajo y suena para la tercera estrella en Toledo: "Aquí no me sale hacer un tartar de atún"

Iván Cerdeño tiene dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y cierta alergia a los focos. En el Cigarral del Ángel, donde el Tajo ruge estos días especialmente tras las últimas lluvias, nos recibe el miércoles. Es su "lunes" particular, el día en que la maquinaria se pone en marcha tras el descanso de la semana.

El chef no es un gurú gastronómico ni un divo; Iván anda entre las mesas y marca el paso mientras su equipo plancha las arrugas de los manteles, repasa las reservas del día o prepara amablemente un café para los que venimos a preguntar.

El cocinero se ha hecho fuerte en Toledo en un binomio indisoluble junto a su mujer, Annika García-Escudero, copropietaria y jefa de sala. Viven frente al Cigarral, criando a sus tres hijos. Cerdeño es un producto natural de Mocejón, bregado en la cocina del bar de su madre y curtido después en los templos culinarios de España, Reino Unido e Italia.

Vive alejado de los programas de televisión sobre cocina. Pasa de platós y de la fama mediática. Mientras el sector vaticina la tercera Estrella más pronto que tarde, él se limita a encogerse de hombros enfocado en el trabajo del día. "En la alta cocina, como en cualquier negocio, la única alternativa es que la gente quiera volver", sentencia.

En esta charla con EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha, reflexiona sobre la viabilidad del lujo desde el cigarral más antiguo de Toledo donde el comensal puede evadirse mirando al Cascp Histórico mientras se come un jabalí que roza lo orgásmico y unos postres diseñados para quienes no comulgan con lo empalagoso.

Pregunta: ¿cómo elegiste el Cigarral del Ángel? ¿Cómo supiste que era el lugar idóneo viniendo de tu restaurante de la carretera de Madrid y después de Montesión?

Respuesta: El Cigarral me eligió a mí. En el momento que ves este espacio, sueñas con poder cocinar aquí. Nosotros veníamos de Montesión, donde estábamos felices y nos iba bien, pero esto ya era otra historia. Cuando nos propusieron hacer algo en este lugar, fue emocionante trasladar nuestra cocina.

La radicalizamos mirando mucho más a Toledo, al entorno, a los productores, a las huertas y a las riberas. Radicalizamos nuestra propuesta siempre con sabores súper entendibles, basándonos en el respeto al producto y las temporadas, pero dando un paso que fuera importante.

P: ¿Cuál es el gran valor de este lugar?

R: Hay varios pilares que cimentan el proyecto. La ubicación en un espacio tan especial como el Cigarral es un paso muy importante; trabajar aquí es hacer cocina toledana sintiendo Toledo de verdad, porque el Cigarral respira la ciudad por todos sus rincones. Tenemos el Tajo al lado y unas vistas impresionantes.

Esa es una parte fundamental, pero la base de todo es el equipo. Contamos con un grupo humano encantador que lleva muchos años trabajando juntos; eso hace que la comunicación fluya con facilidad, que podamos conseguir objetivos e ir avanzando en todos los sentidos.

P: En tu carta el producto es el protagonista y reconoces claramente los platos en la descripción.

R: Creo que representamos una cocina toledana sin una radicalización extrema; al final, cuando llevas ese concepto al máximo, el único que lo paga es el cliente. Yo creo que hay que abrir caminos y crear sinergias con productos y elaboraciones...

P: Te preguntaba precisamente por esos platos reconocibles donde el producto es el eje central.

R: Nuestra propuesta es una revisión de un recetario popular castellano con una identidad muy marcada. Son platos reconocibles con los que intentamos transmitir a quien viene a Toledo nuestra cocina, nuestra historia y nuestro entorno. En un espacio como el Cigarral, es fundamental contar ese tipo de historia.

No me sale hacer un tartar de atún rojo aquí; me sale cocinar los piñones, que es lo que vemos al salir a nuestro entorno, la caza, las setas... todo lo que nos aporta Toledo, sus montes y sus riberas. Cocinar Toledo es algo bonito.

La solapa de la chaquetilla del chef muestra sus dos estrellas. Foto: Javier Longobardo

P: El jabalí que probé en esta casa es lo mejor que he comido en mi vida. A día de hoy, ¿qué plato te representa más en el menú o cuál tienes ahora mismo en proyecto?

R: Siempre estamos dándole vueltas a los platos; nuestro trabajo es actualizar los menús utilizando los productos de cada estación. Ahora estamos trabajando con la propuesta de primavera-verano y, sinceramente, me gustan todos. El menú es una secuencia de ADN: empieza en los snacks, pasa por los aperitivos y continúa por esos "mojados" y adobos.

Es un recorrido por esta casa y por la cocina castellana. Todo tiene sentido como conjunto; si tomáramos platos sueltos, quedarían deslavazados. Esa línea que atraviesa el menú es la que cuenta nuestro concepto y nuestra manera de entender la cocina de esta tierra.

P: Vienes de una familia hostelera desde Mocejón. ¿Cómo fue ese proceso de decidir dedicarte a esto y qué te han dicho en casa una vez que has ido creciendo?

R: De pequeño siempre intentaba escaparme porque, al final, este es un oficio sacrificado. Durante unos años dejé el bar de mis padres y busqué otros caminos, pero terminé regresando con más ganas; volví cuando dejas atrás esa etapa rebelde en la que no quieres hacer nada.

Me matriculé en la Escuela de Hostelería y, mientras ayudaba a mi madre en la cocina del bar, fui a El Bohío (estrella Michelin en Illescas del también toledano Pepe Rodríguez). Allí descubrí que la cocina podía hacerse de otra manera, que unas lentejas como las de mi madre se podían servir con una guarnición aparte del caldo. Vi un concepto completamente diferente y decidí moverme por distintos lugares para aprender otras formas de interpretar el oficio.

He tenido la suerte de formarme en grandes casas donde la cocina siempre estaba muy apegada al territorio: en El Bohío con la castellana, en Pamplona con la navarra y en El Celler de Can Roca con la cocina catalana llevada al máximo nivel. Tengo mucho que agradecer a todos esos sitios.

P: ¿Qué destacarías de esas etapas de formación con grandes profesionales como Pepe Rodríguez, los Roca o tu paso por Londres?

R: Tuve la suerte de criarme en un negocio familiar y, en todos los restaurantes por los que he pasado, he encontrado ese mismo concepto, aunque mucho más avanzado.

En El Bohío, con Pepe y Diego Rodríguez, vi una evolución de lo que conocía en casa, pero siempre bajo esa idea de restaurante familiar que cuida mucho a la gente. Con Koldo Rodero en Pamplona me pasó lo mismo porque lo llevaba él con sus hermanas y su madre; era otra familia. Y en El Celler de Can Roca se repetía el patrón, con los tres hermanos trabajando juntos. Si tuviese que elegir una lección, es ese concepto de cocina familiar, de cuidar y apoyar al personal.

Por supuesto, he aprendido muchísimo de técnica de cada uno de ellos: de Pepe, de Koldo, de Joan, Josep y Jordi Roca. También de mi etapa de dos años y medio en Londres con Andrew Turner, donde descubrí una cocina francesa que no conocía, o en Italia con los Alajmo.

Siempre intenté empaparme de todos los cocineros con los que he estado, pero manteniendo la cabeza puesta en volver a mi tierra, a Toledo, para plasmar todo lo aprendido en una cocina que tuviese que ver con lo que yo siento.

El toledano destaca la juventud de su equipo y el buen ambiente reinante en el Ángel. Foto: Javier Longobardo

P: ¿Te gustaría que tus hijos continuaran con el legado o preferirías que eligieran otro camino?

R: Que hagan lo que quieran. Si ellos creen que este es un oficio que les va a hacer felices, adelante; a mí me gusta mucho y me ha hecho feliz. Si decidiesen seguir este camino, yo los apoyaré, y si deciden tomar otro, pues también. Al final son mis hijos y me tendrán para lo que ellos decidan.

P: Tienes dos estrellas Michelin y todo el mundo te señala como el candidato español más claro a la tercera. ¿Sientes esa presión en el día a día aquí en el Cigarral?

R: Estamos muy satisfechos con la segunda estrella Michelin. Nuestro trabajo es hacerlo cada día mejor y, si llega la tercera, será bienvenida. No depende solo de nosotros; al final es una guía la que decide según sus criterios. Cuando consideren que realmente la merecemos, seguramente nos la darán.

Contamos con un equipo joven que trabaja con mucho interés y que siempre quiere hacer las cosas bien. Esa es nuestra manera de innovar: intentar que cada día las cosas salgan un poco mejor y que el cliente se vaya más contento en todos los niveles, no solo en la cocina, sino también en el trato y en el cuidado de los detalles.

A partir de ahí, todo lo bueno que venga se celebrará, pero siempre con la cabeza puesta en que el verdadero protagonista del restaurante es el cliente. Que venga la tercera será una alegría para todos si llega en algún momento, pero seguiremos trabajando igual porque tampoco nos va a cambiar mucho más la vida. Si algún día llegase, la idea sería seguir haciendo exactamente lo mismo que hacemos hoy.

P: ¿Te afecta la presión en la cocina?

R: Al final son opiniones que no tienen un fundamento real. Hay gente que viene y dice que nos merecemos la tercera estrella; pero esa es su opinión personal. Nadie sabe lo que piensan las guías, ni unas ni otras. Cada una tiene sus criterios y no podemos volvernos locos con algo que no depende de nosotros.

Donde yo siento la presión de verdad es con el cliente. Mi compromiso es estar todos los días al nivel de las personas que vienen al Cigarral para que, tanto si están en el restaurante como en un evento, se vayan encantadas. Ese es nuestro trabajo. Lo demás son anécdotas que van pasando por el camino y hay que tratarlas como eso: anécdotas.

Una miniatura del muñeco de Michelin preside una de las estanterías del restaurante, que da servicio en 12 mesas. Foto: Javier Longobardo

P: ¿Qué le aporta a Toledo tener un restaurante con este reconocimiento que atrae a gente de fuera exclusivamente para comer?

R: Tenemos la suerte de que viene gente de fuera expresamente a conocer nuestra cocina y el Cigarral. Para nosotros es una gran responsabilidad: que alguien haga un viaje para vernos nos obliga a cuidarlos y a estar a la altura de la ciudad.

Toledo es una ciudad de tres estrellas, eso es una realidad, y nosotros tenemos que estar a la altura de ese nivel y de quienes nos visitan. El feedback que recibimos nos indica que lo estamos consiguiendo; la gente se va muy contenta por el trato, la cocina y el entorno. Logramos transmitir nuestra manera de entender el oficio. Al final, el Cigarral es el complemento perfecto para un fin de semana en Toledo.

P: Algunas estrellas Michelin de Castilla-La Mancha se han marchado fuera del territorio como Ancestral de Illescas a Pozuelo, en Madrid. ¿Cómo valoras la viabilidad económica de este tipo de negocios?

Yo estoy feliz en Toledo; probablemente no sabría cocinar en otro sitio, porque es la cocina que siento de verdad. No puedo valorar por qué otros compañeros deciden irse; me imagino que el momento que atraviesa el sector no ayuda y cada uno debe buscar la viabilidad de su negocio. Cada uno sabe lo que pasa en su casa y toma decisiones en consecuencia. Es así. Un restaurante es como cualquier otro negocio: hay meses mejores y otros peores.

Pero, mirándolo de manera global, un proyecto de alta cocina puede ser perfectamente viable. La clave es simple: tener clientes. Si los restaurantes llenan, son viables; si trabajan a medio gas, todo es mucho más complicado. Es cierto que ahora estamos en un momento en el que el flujo de clientes ha bajado un poco, pero son rachas y volverán.

P: ¿A qué atribuyes esta bajada actual y cómo ha influido el "boom" de la cocina en televisión de la última década?

R: Hubo unos años con un boom demasiado potente y el cliente ha recibido un exceso de información por todas partes: guías, publicaciones y redes. Creo que ahora se está pagando ese agotamiento. Además, el momento económico actual tampoco ayuda a que la gente se anime tanto como antes.

Respecto a la televisión, creo que ha ayudado a dar visibilidad al oficio y eso siempre es positivo. Nosotros, sin embargo, estamos un poco fuera de ese circuito; estamos en Toledo, llevamos una vida mucho más tranquila y nos movemos poco de aquí.

P: En Toledo, ¿cómo ves la oferta gastronómica y turística actual? ¿Sería posible replicar una calle Laurel como en Logroño o un 'Tubo' de Zaragoza?

R: Para algo así tienes que poner a mucha gente de acuerdo. Tienes que buscar la ubicación idónea y coordinar a los locales. Pero este tipo de cosas no se fuerzan; o surgen de forma natural o es muy difícil instaurar de repente una tradición que pertenece a otra ciudad. Es complejo, porque esas costumbres son puramente culturales y no puedes imponer algo donde no hay un arraigo previo.

P: ¿Y el nuevo Centro Gastronómico provincial en el centro cultural San Ildefonso? ¿Crees que encajará con lo que necesita la ciudad?

R: Creo que es un espacio donde ese concepto puede encajar. El sitio es especial y les deseo toda la suerte del mundo a quienes se han hecho cargo del proyecto. Realmente no sé cuál es el concepto exacto que van a montar, así que no puedo dar muchos detalles.

Nosotros estuvimos viéndolo en su momento porque valoramos la posibilidad de hacer algo allí, pero lo descartamos rápidamente por la gran inversión que requería. Es un espacio grande y creo que los eventos podrían encajar perfectamente.

"Mi tapa preferida es el pincho de tortilla"

Iván recomienda el bar El Puente, en Toledo, para comer manitas y oreja de cerdo y la propuesta de sus colegas de Fuentelgato de Cuenca.

El chef confiesa a EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha que cada cierto tiempo tiene 'mono' de comer perdiz en escabeche "y con patatas fritas". Foto: Javier Longobardo

P: Para terminar, Iván. ¿Tu tapa favorita?
R: El pincho de tortilla.

P: ¿Un plato que eches de menos si no lo comes en un tiempo?
R: Me gustan mucho las perdices o la perdiz en escabeche. Yo creo que es de los platos que, cuando llevo tiempo sin comerlo, como que lo echo de menos; con patatas fritas, además.

P: ¿Algún cocinero de referencia que esté haciendo las cosas muy bien?
R: Yo creo que los chicos de Fuentelgato de Cuenca. Álex y Olga están haciendo un trabajo fantástico en un pueblecito, poniendo en valor una cocina de verdad que es fantástica.

P: ¿Tu rincón favorito de Toledo?
R: Me gusta ir a ver a Jose, a El Puente (restaurante frente al Puente San Martín en la subida hacia el Valle). Voy a desayunar o a merendar o si tenemos alguna comida. Nos gustan mucho las raciones que hace y tenemos buen rollo con él. El otro día me comí unas manitas de cerdo muy ricas o una oreja o higaditos. Salgo muy poco, pero me gusta La Clandestina cuando subo al Casco, por ejemplo.

"Me gusta ir a ver a Jose, a El Puente. Nos gustan mucho las raciones que hace y tenemos buen rollo con él"

P: Te vemos mucho compartir con amigos y compañeros cocineros en redes. ¿Qué sacas de esos momentos?
R: Son ratos de compartir, ratos bonitos. Juntarte con amigos y cocinar siempre es bonito. Ves cosas muchas veces que no conocías. Yo creo que las sinergias entre cocineros y debatir sobre gastronomía, sobre cómo entiende cada uno la cocina, siempre es bueno para enriquecerse de lo que piensan los demás. Sí, hay amigos, muchísimos. De hecho, te diría que no tengo ningún enemigo en este mundo.

"No tengo ningún enemigo en este mundo. Respeto mucho el oficio y a los compañeros porque detrás del trabajo de cada cocina hay muchas horas y sacrificio"

Respeto mucho el oficio, respeto mucho a los compañeros, el trabajo que hay detrás de cada cocina, las horas y el sacrificio. Por supuestísimo, respeto a todos y admiro a cada uno de ellos.