Miguel Carretero.
Miguel Carretero, chef estrella Michelin: "El problema de los becarios no es que no cobren sino su poco entusiasmo"
"Ahora los jóvenes priorizan su tiempo libre y desconectan del sacrificio necesario en la profesión", lamenta.
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La figura del becario ha dado un giro de 180 grados tras la reciente aprobación del Estatuto del Becario en el Consejo de Ministros. Esta normativa establece, entre otros aspectos, la obligatoriedad de cotizar a la Seguridad Social (con cargo a la empresa), la prohibición de turnos de noche y la compensación de gastos como transporte y dietas.
Un cambio legislativo que puede poner en jaque a los restaurantes de alta cocina. Dos de los grandes chefs de la cocina española como Ferran Adrià (El Bulli) y Jordi Cruz (ABaC) han reconocido públicamente la dificultad de mantener la rentabilidad de un restaurante con estrellas Michelin sin la figura de los aprendices, becarios o 'stagiaires'.
Para abordar esta polémica, EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha ha conversado con Miguel Carretero, cocinero reputado natural de Pedro Muñoz (Ciudad Real), quien desde 2024 cuenta con una estrella Michelin por su trabajo al frente del restaurante Santerra en Madrid.
Carretero reconoce haber trabajado sin cobrar como becario durante su etapa de formación en los fogones aunque hace el siguiente apunte: "Es explotación cuando no quieres estar ahí, pero si es tu sueño es una inversión en tu futuro", asegura.
La pasión por el arte culinario de Miguel nació lejos de los grandes restaurantes. "Crecí viendo a mi madre y a mi tía preparar las piezas de caza que traía mi padre", cuenta.
Tras formarse en automatización industrial se dio cuenta de que se había equivocado e inició su camino gastronómico a los 21 años. "Volví a empezar desde cero, me marché a Toledo a estudiar cocina".
Miguel Carretero, en Santerra, con una ración de sus croquetas.
Desde entonces, ha estado bajo la dirección del reputado chef toledano Iván Cerdeño, así como Manolo de la Osa. Hoy, a sus 34 años, se ha convertido en una de las figuras culinarias más reconocidas de Castilla-La Mancha cosechando galardones como el título de 'Mejor Croqueta de España' en Madrid Fusión.
Aunque este estatuto ha supuesto mejores condiciones laborales para los chicos en prácticas, aún persisten casos como el de la sevillana Isabel en Disfrutar (Barcelona), catalogado como el mejor restaurante del mundo, donde cuenta a este diario que trabajaba 14 horas al día y llegó a un punto que "no podía ni levantarme de la cama", expresa en el reportaje firmado por Rafa Martí.
En ese mismo análisis periodístico de Martí, un profesor de una FP de hostelería confiesa que de 19 alumnos solo tres eligieron restaurantes Michelin, prefiriendo establecimientos menos prestigiosos, pero con mejores condiciones y más conciliación.
Sin embargo, Miguel Carretero pone el foco en el desafío generacional y los valores de las nuevas generaciones. "El problema de muchos becarios no es que no cobren, sino la falta de entusiasmo", subraya.
Para él, convertirse en un chef de prestigio requiere vocación y dedicación. "Ahora los jóvenes priorizan su tiempo libre y desconectan del sacrificio necesario en la profesión", lamenta.
Al hilo, recuerda que en sus primeros pasos en el sector todos sus compañeros "queríamos quitarnos el puesto y aprender más que el de al lado", señala. Reivindica que enseñar también es un esfuerzo y personal: "Abro mi recetario, mi restaurante y mi tiempo para brindarles mi conocimiento. Eso también cuesta dinero", añade.
En mitad del debate, ya algunos restaurantes de estrella Michelin avanzan hacia un modelo de prácticas más reguladas y humanizadas, con horarios y tareas acotadas. Carretero insiste en el compromiso por dignificar el oficio y captar talento motivado.
"El que tiene entusiasmo aprende, destaca y encuentra su sitio. La falta de ganas es el verdadero enemigo de la cantera de la alta cocina", concluye.
