Es posiblemente uno de los vegetales más reconocibles de la despensa hortícola que se extiende a lo largo y ancho de nuestro país, sin distinción de climatología ni territorio. Su color fucsia intenso no pasa desapercibido y se utiliza frecuentemente en la cocina para teñirla hacia pantones que se nutren de rosa. Es ella, la remolacha, una hortaliza que no solo da color a nuestras recetas sino que nos ayuda a vivir mejor, pues presume de elevados niveles de fibra, vitaminas y minerales que la brindan una merecida plaza en la lista que conforman los superalimentos. 

Con tan solo 37 kcal por cada 100 g, , es también una fuente de potasio y contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos. Puntos más que suficientes para que un buen número de cocineros apuesten por ella en sus elaboraciones y estén siendo los responsables de que miremos (y saboreemos) este bulbo rosa de otra forma. 

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La sopa de remolacha de Deessa

Sopa de remolacha

La joya de la corona del Mandarin Oriental de Madrid es también el epicentro donde Quique Dacosta perpetua sus grandes éxitos, un cruce de caminos entre el Mediterráneo y Extremadura que reproduce clásicos que han formado parte del historial del chef que regenta el restaurante de tres estrellas Michelin con el que comparte nombre en Denia.

Ejemplo de ello es su sopa fría de remolacha y eneldo, kéfir helado y salmón, un guiño al borscht, receta típica de la cocina ucraniana y rusa, pero con identidad propia, que forma parte del menú con el que arrancaban esta última temporada y puede seguir disfrutándose ahora que el dos estrellas ha vuelto de vacaciones. 

El snack de Aromata

Snack de remolacha

En un palacio del siglo XVII, en el corazón de Palma, se esconde uno de los restaurantes que atesora Andreu Genestra, uno de los mejores cocineros de la mayor de las Baleares. De corte más informal y accesible, pero sin perder la elegancia y el buen gusto que caracteriza todo lo que crea el joven chef mallorquín, su oferta se presenta en dos formatos que incluyen también el menú degustación (sus precios oscilan desde los 35 hasta los 85 euros) y se plantea como una gran oportunidad para conocer el trabajo de Genestra y lo que da de sí la despensa de Mallorca.

Este comienza de color de rosa, se trata de un hojaldre caramelizado con hummus que ha sido teñido por la remolacha y viene acompañado de cereza especiada. Un bocado sabroso y original que es la antesala de otras grandes elaboraciones conforman el ADN insular. 

El huerto de Ambivium

La remolacha en el laboratorio de Ambivium

Lo peculiar del restaurante, cuya cocina dirige el chef Cristóbal Muñoz desde Pago Carraovejas es que aquí es el menú el que acompaña al vino, y no al revés. Cellarium es el nombre que toma esta consecución de pasos que cobran sentido según avanzan y se refuerzan con las más de 4.000 referencias con las que cuenta la bodega. Es precisamente allí donde arranca el menú, que continúa en el interior del restaurante, en el laboratorio, con la deshidratación (cada paso se sirve de una técnica de cocinado, todas ellas con un mismo objetivo: la conservación) en tres bocados: uno líquido en forma de cóctel (de remolacha) y dos sólidos: el merengue aéreo de remolacha y el cremoso de remolacha y arenque. Tres elaboraciones dispuestas de manera que evocan un inspirador paseo por el huerto, terroso y colorido. 

El Mediterráneo de Fera

Desde la mesa de este (gran) restaurante en el centro de Palma, su chef ejecutivo Simon Petutschnig (socio junto a la pareja de empresarios Ivan y Sheela Levy, también propietarios de Yara) propone un viaje que parte del Mediterráneo y tiene como destino final Asia, recorre los sabores y estética japoneses que inspiran al chef para dar sentido a sus menús.

Además de la carta (disponible solo durante el almuerzo), cuentan con cuatro opciones diferentes de distinta embergadura y que comparten platos en común, como ocurre con el protagonizado por la remolacha en diferentes texturas, que sirve para abrir boca y viene acompañado por avellanas, queso de cabra y ponzu.