En el número 4 de la calle Ibiza siempre se han sentido los aires del sur, los mismos que su chef y propietario José Fuentes trajo hasta este rincón del Retiro para evocar la esencia gaditana a partir del atún de almadraba y las mil y una formas que este madrileño de 41 años ha repensado. Ese rey con aleta por el que Fuentes también echó el ancla en Zahara de los Atunes (allí también dirige Taberna Trasteo y La Parda del Sur) ha sido la columna vertebral de sus proyectos, pero ahora Kulto vive una nueva etapa manteniendo la esencia y la creatividad, en la que el atún también tiene presencia pero no el protagonismo absoluto. 

Por esta taberna desenfada y revisada han pasado muchas cosas en los últimos años, todas ellas palpables tras la gran cristalera que hace las veces de escaparate. Ha sido una barra de barrio, ha sido lugar de encuentro para un aperitivo que venía acompañado de buenos vermuts y los vinos generosos más selectos, ha sido templo atunero en una jungla de cemento, e incluso reducto de amigos y compañeros para darle rienda suelta a las sobremesas y el desasosiego. 

Novedades en las proximidades del Retiro

Pero ahora José Fuentes (con otros establecimientos a su cargo como La Parda en Madrid y en Zahara, Burdell de Foc, del que es socio junto a Javier Goya y Fran Ramírez en Menorca, y los ya mencionados), ha querido dar un pequeño gran giro a su carta sin renunciar a su esencia, ampliando horizontes y con muchas opciones a medias raciones.

El chef madrileño ha abierto la puerta a una despensa vegetal para dar cabida a su nuevo apartado ‘Del Huerto’ en el que circulan platos como el puerro asado a la brasa, con almendra, limón y botarga, la berenjena a la brasa o el goloso pimiento chocolate asado, que se asa y ahuma lentamente y resulta ser la mejor de las guarniciones para carnes o pescados.

Otras novedades son las que conforman otro de sus apartados: ‘Tradición o Morir’ que cuenta con cinco recetas diferentes a cada cual más apetecible con mucho Mediterráneo por medio. Hablamos de la caldereta de gamba roja sobre patatas panaderas, papada ibérica y huevo frito, de inspiración menorquina; de la fideuá salteada al wok con puntillitas y gamba blanca; de sus imperdonables callos a la madrileña con sello Fuentes y, cómo no, del divertido y sabroso socarrat de garbanzos con puntillitas y ali-oli de calamar. 

Sí que hay cosas que no cambian, y es que si funcionan, ¿por qué iban a hacerlo? Ha sido el pepito favorito de muchos chefs que han tirado de delivery en tiempos pandémicos y confinamientos aparte, seguramente lo siga siendo. Hablamos del pepito de Kulto, una fina lámina de vaca rubia sobre pan de cristal, asadillo de pimiento verde y habanero tatemado. Un pecado, no pecar.

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Otro bocado que se queda y que nunca falla es el ssäm de tortillitas de camarones estilo vietnamita, una hojita de lechuga coronada con camarones fritos que se convierten casi en pipas y se presentan bañadas con una salsa agridulce de pimiento rojo, y aderezados con pepino y cebolla crujiente. Estos se encuentran en el apartado ‘Lo mejor de la barra de Kulto’, al que también pertenece la oreja de cerdo brava brava, una suerte de tapa que cuenta con muchos competidores pero pocos que le hagan sombra. 

Bocados sencillos que nacen del éxito y también de la imaginación, Fuentes se conoce a su público y así procede. Y por eso el atún continua en la carta, pero sin ataduras. ‘Del mar y la Tierra’ es el apartado que incluye elaboraciones como el tartar de atún, elaborado con las partes grasas y magras del atún, ahumado al momento con romero y acompañado de ensalada de algas y pepino; el calamar de anzuelo a la brasa; el pescado de roca frito o el steak tartar de vaca retinta madurada con tuétano tostado.

La nota dulce la ponen los clásicos de la casa entre los que destacan el café turco en 7 texturas o el lemón pie, que preparan con merengue de violeta, helado de pieles de limón, galletas y almendras fritas. 

Su carta líquida, otro motivo para volver

Además de contar con más de 100 referencias en su carta de vinos que recorren nuestro país de norte a sur y más allá de sus fronteras, pasando por denominaciones que se salen del radar y otras que, por la naturaleza de su propuesta, no podían faltar, Kulto rinde culto también a la coctelería. 

La propuesta ha contado con el asesoramiento de Amarguería y el experto en mixología François Monti, una de las 100 personas más influyentes de la industria del bar a nivel global. Entre todos ellos, una estrella: el Adonis de KultO, que se podrá degustar en tres versiones (fino, amontillado y oloroso).  

A esta nueva etapa y cambio en la carta, le ha acompañado también un cambio en el espacio: a pesar de conservar la distribución y estructura local (planta baja con una barra que la vertebra, planta de arriba con mesas y terraza), le han dado un lavado de cara que es visible tanto en la decoración como en la iluminación aportándole versatilidad y convirtiéndolo todavía en más acogedor.