La gastronomía siempre ha estado íntimamente ligada a la historia, no es casualidad que las recetas tradicionales se hagan con determinados ingredientes, es que, donde se inventaron era eso lo que había en ese momento. Por ejemplo, en la cocina tradicional gallega son escasas las frituras y es lo lógico, porque antaño el aceite no era un producto fácil de conseguir en Galicia, de la misma manera que en Valencia no son tradicionales los platos con grelos, porque sencillamente no los hay.

Pero la evolución parte de esa tradición, el tiempo pasa y las recetas evolucionan gracias a la disponibilidad de nuevos ingredientes que conviven con los de siempre. Hoy prácticamente podemos encontrar en cualquier sitio ingredientes de cualquier parte del mundo. Por eso, si el salmorejo cordobés, que hoy en día es un plato para el que hasta hay una receta oficial que es el resultado de un trabajo de investigación de la Universidad de Córdoba, en sus orígenes ni siquiera era rojo porque no llevaba tomate, por qué no vamos a darle una vuelta para añadirle mango, cambiarlo de color y darle más protagonismo al jamón.

En realidad, aunque el jamón no se mencione en la receta clásica, es uno de los acompañamientos más habituales de este plato porque es el que mejor funciona con esta sopa fría. Con el jamón se pueden aportar texturas (tropezones de taquitos de jamón, crujientes de jamón para mojar como si fuera una salsa) y nutrientes, ya que es una fuente de proteínas. Además, en esta ocasión, hemos elegido una zona distinta del jamón para cada una de las texturas, por un lado, el codillo, más magro y de sabor más intenso y, por otro, la maza, con más grasa infiltrada y más matices de sabor.

El resultado es un salmorejo con toques dulces, ácidos y salados que es toda una explosión de sabor en boca, eso sumado al contraste de texturas que aporta el Jamón de Teruel DOP, que se incorpora de dos maneras, hace que esta receta de salmorejo de mango sea un plato tanto para el día a día como para formar parte de los entrantes de una comida más formal.

Cómo hacer salmorejo de mango con jamón de Teruel DOP

Paso 1

Empezamos preparando el jamón con el que vamos a dar el acabado final a nuestro salmorejo. Lo prepararemos de dos formas, de la parte del codillo sacaremos unos taquitos de unos tres milímetros picados a cuchillo.

Paso 2

Para preparar el crujiente de jamón, dispondremos las lonchas de la maza sobre una hoja de papel de cocina que no tenga decoración -tinta-, lo tapamos con otra hoja del mismo papel y lo cocinamos en el microondas en tres tandas de 30 segundos, o el tiempo necesario hasta que adquiera rigidez. Buscamos que se vuelva rígido y crujiente, pero sin que se deshidrate en exceso.

Paso 3

Pelamos el mango (la mejor forma de hacerlo es como se ve en la foto, se corta longitudinalmente, se hacen unos cortes con el cuchillo sin llegar a la piel y se van sacando fácilmente con una cuchara) y lo ponemos en el vaso de la batidora o de un robot de cocina.

Paso 4

Añadimos la miga de pan y los tomates cherry pelados. Pueden utilizarse tomates pelados en conserva, disponibles todo el año. También pueden echarse los tomates sin pelar, pero entonces habrá que colar la preparación para que no queden pieles que puedan resultar molestas a la hora de comer.

Paso 5

Añadimos el diente de ajo pelado sin el germen, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Trituramos hasta tener una crema de textura lisa y brillante. Probamos, rectificamos de sal y servimos en cuencos o en vasos anchos.

Paso 6

Repartimos los taquitos de jamón sobre las raciones de salmorejo de mango y ponemos un crujiente de jamón en cada una de ellas. Los crujientes de jamón resultan adictivos, es buena idea hacer algunos más y ponerlos en el centro de la mesa porque siempre alguien querrá repetir.

El Jamón de Teruel DOP

El Jamón de Teruel DOP es uno de los mejores jamones procedentes del cerdo blanco y se elabora en la provincia de Teruel en un proceso que tiene una duración mínima de 60 semanas. Estos jamones presentan color rojo y brillante al corte con grasa parcialmente infiltrada entre la masa muscular.

El sabor es delicado y con un contenido de sal mínimo ya que parte de la curación se consigue gracias al frío de Teruel. Pueden encontrarse en el mercado en diversas presentaciones: deshuesados, porciones, loncheados y piezas enteras que se distinguen por conservar la pezuña, e incluir una vitola numerada, un código de trazabilidad y la estrella, símbolo de la DOP, marcada a fuego en la piel.

La DOP Jamón de Teruel vive su segundo año de la campaña “Marcado a frío”, enmarcada dentro de un plan de promoción europeo de tres años de duración. Ayudado por los fondos de la Unión Europea, este plan tiene como objetivo dar a conocer aspectos claves como el territorio y la climatología, condiciones que convierten a este producto en algo inimitable. Gracias a la Unión Europea, la DOP Jamón de Teruel pretende reforzar aún más su presencia en el mercado nacional y posicionarse en la mente del consumidor como un jamón singular y sostenible.