Las gachas manchegas son un plato propio del campo y de los pastores; una receta humilde que es, al fin y al cabo, una crema calórica que se cocina con los ingredientes que se tienen cerca. Así, la receta de gachas manchegas va cambiando en función de los gustos, de la disponibilidad y también de la capacidad de cada uno. Lo que está claro es que lo que nunca falta en ellas es la harina de almortas que es la que confiere ese sabor tan característico y también la textura.

Hablamos de una especie de bechamel que se logra a partir de agua, en lugar de leche, y que aprovecha la grasa de las viandas que se sofríen para darle sabor. Por supuesto, hay tantas recetas de gachas manchegas como gente que las prepare. La panceta no suele faltar, el chorizo aparece muchas veces y también el lomo de cerdo se saltea al principio y se pone al final para acompañarlas. Al gusto de cada uno.

Normalmente, el perol se comparte y se va comiendo «cucharada y paso atrás» con una buena hogaza de pan cerca para ir acompañando. Tampoco pueden faltar el ajo y el pimentón que le darán carácter a nuestro guiso. A partir de ahí, las posibilidades son casi infinitas porque se podría bañar con caldo en lugar de agua y así darle más profundidad de sabor a las gachas y también están a los que les gusta acompañarlas de unas guindillas picantes.

Es curioso saber que estamos hablando de una receta que estuvo a punto de desaparecer ya que la harina de almortas estuvo prohibida en España hasta el 2018 y es que se descubrió que la harina de esta leguminosa provocaba, si se consumía en grandes cantidades, latirismo (una enfermedad del sistema nervioso). Pero ya sabemos que nada, en exceso, es bueno. Así que comer puntualmente gachas no nos puede hacer nada más que felices. Junto con la pipirrana horcajeña, los duelos y quebrantos y el pisto manchego podríamos hacer un menú manchego de categoría. 

Receta de gachas manchegas

Paso 1

Quitar la parte dura de la panceta y trocearla al gusto de cada uno, más o menos gruesa. Se puede utilizar tanto panceta curada como panceta fresca, pero la curada nos dará un sabor mucho más interesante gracias a su adobo.

Paso 2

Dorar la panceta, sin agregar nada de grasa, en la olla donde se vayan a preparar las gachas manchegas. Hacerlo a fuego alto removiendo constantemente hasta que la panceta empiece a dorarse y a quedar crujiente, que es como se quiere tener para que luego sirva de añadido por encima y nos aporte contraste.

Paso 3

Retirar la panceta de la olla y bajar el fuego al mínimo. Añadir los dientes de ajo pelados y un poco más de aceite y dejar que se doren paulatinamente. Cuando los ajos ya estén dorados, agregar el pimentón y remover constantemente con cuidado de que el pimentón no se queme; que puede pasar muy fácilmente.

Paso 4

Incorporar la harina de almortas y remover constantemente para que se cocine ligeramente. Agregar un poco más de aceite si fuese necesario. 

Paso 5

Regar con el agua caliente y remover constantemente hasta conseguir una masa ligada con cuerpo. Incorporar tanta agua como sea necesario. Condimentar con sal, pimienta negra y cominos y también con las hierbas al gusto de cada uno; el margen es infinito.

Paso 6

Servir las gachas muy calientes y terminar por encima con la panceta crujiente. Si quisiéramos utilizar chorizo lo haríamos igual, dorándolo al principio, retirándolo de la olla y volviéndolo a poner al final encima de las gachas. En caso del lomo, se suele poner separado en un plato para ir cogiendo trozos si se quiere.