LA RECETA VERDE. Guía rápida hacia una cocina sostenible (Planeta Gastro, 2023) es el libro que ha escrito el chef Eneko Atxa junto con el físico Eneko Axpe. Ellos no solo comparten nombre, sino que son dos referentes mundiales de la sostenibilidad en el mundo de la alimentación.

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El chef vasco, con 5 estrellas Michelin, a estas alturas no necesita presentaciones. Axpe muy pronto tampoco las necesitará, pues el año pasado la prestigiosa lista 50 Next le reconocía como uno de los jóvenes talentos de la gastronomía mundial.

El camino que ha seguido Eneko Axpe hacia la industria gastronómica es un tanto inusual y, tal vez por eso, a muchos aún no les suene su nombre. Físico de formación, cursó un máster en ciencia de los materiales y un doctorado en física. Estaba trabajando para la NASA desarrollando biomateriales para prevenir y tratar la pérdida ósea inducida por vuelos espaciales en astronautas cuando un descubrimiento casual lo llevó por un camino diferente.

Al enterarse de que la producción de alimentos contribuye con alrededor del 37 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero causadas por el hombre, se decidió a usar sus habilidades y conocimientos para tener un impacto positivo en el planeta y combatir el cambio climático a través del diseño de alimentos.

En 2018, Eneko se convirtió en el primer físico en unirse a Beyond Meat, donde su trabajo centrado en las texturas de los alimentos ayudó a desarrollar el beicon a base de plantas. En 2021, repitió la hazaña en Impossible Foods, donde creó el primer prototipo de 'salmón', aseguró más fondos para continuar el proyecto y recientemente se ha convertido en el líder del 'equipo del salmón' de la marca.

El trabajo de Eneko se centra en el desarrollo de alternativas sostenibles a la carne y otros productos alimenticios que tienen un impacto negativo en el medioambiente. Al aplicar la física a la gastronomía, se ha convertido en un líder mundial en el diseño de texturas, utilizando su conocimiento de manera creativa en productos como cucharas y cuencos hechos de micelio de hongos. Uniendo fuerzas con el Azurmendi de Atxa, restaurante ganador del Premio al Restaurante Sostenible en la lista 50 Best, Axpe también cofundó Oraibi, un proyecto de sostenibilidad que investiga los alimentos más contaminantes e investiga nuevos productos y técnicas para crear una cocina más sostenible.

¿Qué es y que no es sostenibilidad?

En la introducción de este libro que chef y físico acaban de publicar, éstos denuncian que «el término «sostenible» está increíblemente profanado. Se utiliza con ligereza para describir alimentos, productos, restaurantes y eventos que, en realidad, no lo son. Ya sea por una estrategia de greenwashing deliberada o por puro desconocimiento, el vocablo se utiliza sin que haya una agencia —ni nacional ni internacional— que controle su uso».

Por definición, algo es sostenible si puede «mantenerse durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medioambiente». Y, tal como están planteadas las cosas, la gastronomía actual no lo es. Aunque es cierto que las estrategias que favorecen el consumo local que tan populares se han vuelto en los últimos años contribuyen de manera positiva a mejorar la sostenibilidad, solo con eso no será suficiente.

Pequeños gestos que suman

En una casa, el espacio que más contamina y más energía consume es la cocina. Pero hay trucos que ayudan a minimizarlo. Obviamente, consumir alimentos crudos como frutas o ensaladas no requiere gasto energético, pero no son la única opción para ahorrar. 

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Recetas como escabeches o encurtidos alargan la vida útil de muchos alimentos, por lo que se pueden cocinar cantidades más grandes y ya disponer de varias raciones para consumirlas a posteriori sin necesidad de cocción. La elección de los electrodomésticos que utilizamos para cocinar, también va a influir en el consumo. Por ejemplo, utilizar el microondas en vez del horno reduce hasta un 81 % el consumo energético. 

Como muestra de recetas sencillas que nos ayuden a ser más sostenibles en casa, el chef Atxa nos deja recetas como la de estas natillas en microondas. Se hacen en apenas 5 minutos y están deliciosas.

Paso 1

Ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora y trituramos hasta tener una mezcla homogénea. 

Paso 2

Colamos la mezcla y la ponemos en un recipiente apto para microondas, preferiblemente de cristal.

Paso 3

Cocemos en el microondas durante 3 minutos y 15 segundos a 800 W de potencia. Sacamos y removemos la mezcla.

Paso 4

Llevamos de nuevo al microondas y cocemos durante dos minutos más a 800 W. Sacamos y removemos otra vez. Finalmente, cocinamos durante un minuto más a 800 W. Si las quisiéramos más espesas, podríamos cocinarlas durante medio minuto o un minuto más.

Paso 5

Repartimos las natillas en cuencos individuales y esperamos a que se enfríen para servirlas. Aunque en la receta original de Atxa no se indica, se pueden espolvorear con un poco de canela molida.