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Cocina a baja temperatura

Jarrete de ternera asado a baja temperatura

Receta de Jarrete de ternera asado en el horno a baja temperatura.

31 diciembre, 2010 11:02

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Como primera receta de Navidad en Cocinillas.es hemos querido ofreceros algo realmente especial. Se que el blog está dedicado a recetas ricas para gente con poco tiempo, pero hoy es una fecha señalada, despedimos un año, y hay que hacer una cena realmente rica, que esté a la altura.

Ingredientes

  • Un jarrete de ternera, con 2.5 Kg comen unas 6-8 personas si es segundo plato.
  • 3 zanahorias, 1 puerro, 1 tomate y 2 ajos.
  • Caldo de pollo (de pastilla o de brick). Yo uso gravy, pero el caldo sirve perfectamente.
  • 1 bloque de mantequilla.
  • Harina.
  • Salsa de soja.
  • Sal.

Hoy vamos a preparar un jarrete de ternera glaseado, una receta de Alberto Chicote que podíamos encontrar en tiempos en Pandelujo, excelente restaurantes de Madrid. Cocinar un jarrete de ternera se puede hacer de muchas formas, pero esta es quizás la que, al menos para mi, más lo exprime. Nos va a llevar mucho tiempo, más de un día, pero no tendremos que trabajar demasiado, el horno se encargará de ello.

Atreveos, porque aunque lleve tanto tiempo os aseguro que es fácil y vamos a impresionar a nuestros invitados. Para haceros una idea de la relación dificultad/tiempo de la receta, yo la voy a cocinar a lo largo de 24 horas teniendo ambos días trabajo de 9h a 14h. Además, podéis seguir en directo mediante el hashtag #jarreteternera en Twitter cómo va la cosa.

Preparación del jarrete de ternera

Primero vamos a preparar una salsa base en la que el jarrete se cocinará. Para ello vamos a necesitar una cazuela, que será la misma que luego irá al horno con el jarrete. En un chorro de aceite pochamos a fuego muy lento (4/10) con la tapa puesta las zanahorias, el puerro y añadimos una pizca de sal.

Cuando se hayan reblandecido ligeramente añadimos un tomate en dados y seguimos pochando, ahora con la tapa quitada, hasta que se evapore el jugo del tomate. Añadimos un chorrito de salsa de soja y cubrimos todo con caldo de pollo, unos 3 o 4 dedos.

Jarrete-de-ternera-glaseado-16

Jarrete-de-ternera-glaseado-16

A continuación enharinamos el jarrete y lo marcamos pasándolo por la sartén a fuego medio-alto (7/10). Esto dará una capa crujiente al jarrete. Pasamos el jarrete a la cazuela con la base que hemos preparado.

Jarrete-de-ternera-glaseado-17

Jarrete-de-ternera-glaseado-17

Aunque os parezca mentira, ya llevamos la mayor parte de la receta. Ahora solo tenemos que introducir el jarrete en la cazuela, taparla e introducirla al horno precalentado a 90ºC durante, y esto no es una errata, 24 horas. Esta es la parte importante de la receta. Vamos a cocinar el jarrete por debajo de los 100ºC, y requiere mucho tiempo. Se va a cocinar muy lentamente, de forma que la carne quedará muy tierna y jugosa.

Lo ideal es que cada cuatro horas abramos el horno y reguemos el jarrete, pero si solo lo hacemos una vez en todo el tiempo de cocción no variará mucho. Digo esto porque es posible que no tengáis tiempo para regar cada poco tiempo, sobre todo en medio de la noche, así que no os tenéis que preocupar, hacedlo alguna vez cuando os venga bien y listo.

Jarrete-de-ternera-glaseado-13

Jarrete-de-ternera-glaseado-13

Bueno, se acerca la hora de la cena, y ahora todo tiene que ir sobre ruedas. Si vamos a servir el jarrete para cenar, aconsejo poner el jarrete a las 19h del día anterior (es decir, estaría listo a las 19h del día siguiente), por si necesitamos algo más de tiempo porque es grande, ya que si nos sobra no hay problema. Pongámonos en ese caso, así lo puedo explicar fácilmente. Cuando el jarrete esté listo a las 19h tenemos que apagar el horno, y dejarlo allí sin preocuparnos hasta una hora antes de empezar a cenar (me refiero al principio, a los primeros platos, para no estar ocupados mientras el resto disfruta).

Sacamos la cazuela del horno y el jarrete de esta con muchísimo cuidado, ya que está muy tierno y se nos puede deshacer. Lo apartamos y reservamos. Pasamos todo el jugo que quede en la cazuela a otra cazuela pequeña a través de un colador para separar las verduras. La cazuela grande nos habrá quedado vacía, así que ahora podemos volver a meter aquí el jarrete y taparlo con papel albal para que no esté en contacto con el aire. Lo dejamos a parte.

Ahora mezclamos más o menos medio litro del jugo colado con un bloque entero de mantequilla, y lo derretimos por completo a fuego medio (5/10). Ya tenemos todo listo, el jarrete por un lado y la salsa por otro, justo para sentarnos y comer con la familia o amigos, solo nos queda hacer el gratinado final, que le dará un toque magistral.

Jarrete-de-ternera-glaseado-18

Jarrete-de-ternera-glaseado-18

20 minutos antes de servir el jarrete tenemos que encender el horno a máxima potencia. 10 minutos serán para calentar el horno, y otros 10 para hacer el gratinado. Si se ha solidificado la salsa la calentamos un poco a fuego lento (3/10) para que se haga líquida. Cuando esté caliente el horno quitamos el papel albal del jarrete, lo regamos con la salsa del jugo con mantequilla e introducimos al horno sin la tapa de la cazuela durante 10 minutos.

La idea es abrir el horno cada 2 minutos para volver a regar con la salsa que queda al fondo, de modo que vamos creando una costra alrededor del jarrete que le dará un crujiente excepcional. Sabremos que está listo fijándonos en esta costra, cuando sea crujiente y teniendo cuidado de que no se queme.

Más o menos a los 10 minutos nuestro jarrete de ternera estará listo. Si no ha sobrado salsa del gratinado final (que es lo más probable porque todo se habrá convertido en costra alrededor del jarrete), calentamos un poco de la que sobró al preparar la mezcla de jugo con mantequilla y servimos a parte para que el que lo desee pueda añadir más.

Tiempo: Unas 24 horas (en el horno, nosotros podemos hacer vida normal mientras tanto).

Dificultad: 3/5

Digestión: 5/5

Precio: 30€ (para 6-8 personas).