Ramón Freixa, chef, en un montaje de El Español
Ramón Freixa, chef, triunfa con la carne asada más tierna: se hace con 2 kg de ternera, 100 g de champiñones y zanahorias
El cocinero catalán tiene claro que no siempre lo más caro es lo mejor y prepara un jarrete de ternera glaseado, un corte humilde que se transforma en un plato de alta cocina con paciencia y horno.
Más información: Ramón Freixa, chef: "El mejor guiso de carne no se cocina con caldo, se hace con 1 litro de vino y 150 g de cebolla"
- Comensales: 4
Preparar un buen asado de carne no tiene por qué ser caro ni difícil. Y, sin embargo, cada vez son menos las personas que se atreven con ellos.
Demasiado complicado o demasiado tiempo suelen ser las excusas habituales, pero se desmontan rápido viendo el vídeo que ha compartido el chef Ramón Freixa en su perfil de Instagram.
El chef catalán, dos estrellas Michelin durante años al frente de su restaurante homónimo en el Hotel Único de Madrid y, actualmente, con su restaurante Ramón Freixa Atelier, ha compartido en su cuenta una receta que debería ser obligatoria en el recetario de cualquier cocinero casero: un jarrete de ternera glaseado con cebollitas, setas y calabaza.
Un plato que cuesta menos de lo que imaginas, que prácticamente se cocina solo y que convierte un corte que muchos pasan por alto en la carnicería en la pieza más espectacular de la mesa.
El jarrete: el gran olvidado de la carnicería
El jarrete -también llamado morcillo o zancarrón según la zona de España- es la parte baja de la pata de la ternera, una pieza, a menudo, relegada a caldos y cocidos por estar atravesada por tendones y tejido conjuntivo.
Y esa condición, lejos de ser un defecto, es precisamente lo que la convierte en una de las carnes más jugosas y sabrosas cuando se cocina a baja temperatura durante el tiempo suficiente.
Todo ese colágeno se funde lentamente hasta transformarse en una gelatina natural que envuelve cada fibra de la carne y le aporta una untuosidad que cortes más nobles jamás podrán alcanzar.
No es casualidad que el jarrete haya sido durante décadas uno de los platos estrella de los grandes restaurantes de cocina de autor. Quienes frecuentaban el desaparecido Pandelujo de Alberto Chicote en Madrid recordarán su jarrete como uno de los platos icónicos de la carta, una receta que demostraba que la alta cocina no siempre necesita ingredientes exclusivos, sino saber tratar con respeto los más humildes.
Ingredientes
- Jarrete de ternera con hueso, 1.5-2 kg
- Mantequilla, 100 g
- Caldo de carne, cantidad necesaria
- Caldo de pollo, 100 ml
- Champiñón botón, 100 g
- Calabaza, 400 g
- Zanahoria, 2 ud (aprox. 200 g)
- Hierbas aromáticas, cantidad necesaria
- Puerro, 2 ud (aprox. 150 g)
- Ajos, 1 cabeza
- Vino tinto, 250 ml
- Cebollitas, 200 g
- Azúcar, 10 g
- Aceite de oliva, cantidad suficiente
- Sal, cantidad necesaria
- Pimienta, cantidad necesaria
Paso 1
Sazona el jarrete de ternera con sal y pimienta por toda su superficie, asegurándote de que quede bien cubierto.
Paso 2
En una cazuela amplia apta para horno, dora el jarrete a fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva hasta que se forme una costra uniforme.
Paso 3
Añade las zanahorias peladas y troceadas, los ajos pelados y ligeramente aplastados y los puerros limpios y cortados en rodajas de aproximadamente un centímetro. Rehoga brevemente junto con la carne.
Paso 4
Vierte el vino tinto, sube el fuego para evaporar el alcohol y deja que reduzca unos minutos.
Paso 5
Incorpora 100 ml de caldo de carne y añade las hierbas aromáticas. Introduce la cazuela en el horno precalentado y deja que la carne se cocine lentamente hasta que esté tierna, regándola de vez en cuando con sus propios jugos o, si es necesario, añadiendo un poco de caldo de carne si ves que se queda seco. El tiempo total, dependerá de la temperatura. A 140-150 ºC, con unas 4 horas puede ser suficiente. Aunque si tienes tiempo, cocinándolo a baja temperatura (90 ºC) durante 24 horas el resultado es espectacular.
Paso 6
Mientras tanto, prepara las cebollitas. Pélalas y dóralas en mantequilla a fuego suave, añade el azúcar y deja que se caramelicen. Incorpora un poco de caldo de pollo y deja que reduzca hasta obtener un glaseado brillante.
Paso 7
Trocea la calabaza, sazónala con sal y pimienta y mézclala con algunos dados de mantequilla. Ponla en una bandeja cubierta con papel de aluminio y hornea durante unos 30 minutos a 180 ºC hasta que esté tierna.
Paso 8
Saltea los champiñones en mantequilla hasta que estén dorados y reserva.
Paso 9
Cuando el jarrete esté listo, sácalo del horno. Recoge los jugos que haya en la bandeja, ponlos en un cazo al fuego y deja reducir hasta que se forme una salsa brillante.
Paso 10
Sirve la carne napándola con la salsa y acompañada de las cebollitas glaseadas, la calabaza y los champiñones.
Preguntas frecuentes sobre los asados de carne
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¿Es necesario dorar la carne antes de meterla al horno? No es obligatorio, pero sí muy recomendable. Esta breve cocción inicial a fuego fuerte genera la reacción de Maillard, esa costra oscura que aporta un sabor más intenso imposible de conseguir de otra manera.
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¿Se puede hacer el asado el día anterior? No solo se puede, sino que muchos cocineros lo recomiendan. Los asados de carne con mucho tejido conjuntivo, como el jarrete, mejoran en reposo. Al recalentarlos suavemente al día siguiente, las fibras absorben aún más jugo y el sabor se concentra.
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¿Qué vino tinto es el más adecuado para cocinar? No hace falta un vino caro, pero sí uno que te beberías a gusto en copa. Un tinto joven con cuerpo, como una garnacha o un tempranillo sin demasiada barrica, funciona a la perfección. La regla de oro es sencilla: si el vino no es bueno para beber, tampoco lo será para cocinar.
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¿El jarrete de ternera es un corte caro? En absoluto. Es una de las piezas más económicas de la ternera, precisamente porque requiere cocciones largas y mucha gente no sabe cómo tratarla. En la mayoría de las carnicerías se encuentra a un precio muy inferior al del solomillo o el entrecot, y el resultado, bien cocinado, es igual o más rico.
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¿Se puede sustituir el jarrete por otro corte? Sí, aunque el resultado variará. Piezas como la carrillera, el rabo de toro o la aguja de ternera responden de manera similar a las cocciones largas y lentas, ya que también son ricas en colágeno y tejido conjuntivo.
