Jordi Cruz y un caldo de huesos iStock
Jordi Cruz, chef: "El caldo más sano se hace con 1 kg de huesos, 2 litros de agua y 12 gramos de sal, nada más"
El chef catalán explica todos sus trucos para preparar un caldo de huesos con todo el sabor y todo el colágeno.
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- Total: 12 h
- Comensales:4
Al caldo de huesos se le atribuyen efectos sobre las articulaciones, la piel, el intestino y hasta el descanso. En las redes sociales lleva años circulando como si fuera la solución universal para todos los males.
Aunque los estudios publicados sobre él se centran sobre todo en su composición y no respaldan buena parte de esas promesas virales.
Lo que no admite discusión es que es muy fácil de preparar en casa y que sirve como base para que platos como sopas, arroces o guisos estén más ricos.
Una prueba de esta sencillez es la receta que el chef Jordi Cruz, al frente del restaurante ABaC de Barcelona, con tres estrellas Michelin, y jurado de MasterChef, ha vuelto a publicar en su perfil de Instagram (@jordicruzoficial).
En el vídeo que ha compartido explica cómo hace el que, según él, es el mejor caldo para la salud, y repasa también una lista de beneficios para la salud que no está de más matizar.
¿Qué aportan los huesos al caldo?
Jordi Cruz utiliza tres tipos de huesos. Los huesos de caña contienen tuétano, que es sobre todo grasa.
Los de rodilla tienen cartílago y tejido conectivo, ricos en colágeno, que con la cocción prolongada en agua se transforma en gelatina, la responsable de que el caldo cuaje al enfriarse.
La costilla, Jordi Cruz la usa para que el caldo lleve algo de carne y tenga más sabor.
![Martin Berasategui y un caldo de pollo](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11362422.jpg?p=w:320\/h:240&h=6gBxMYN6"])
La técnica: agua fría, hervor suave y espumadera
Según explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, al calentar el agua de forma gradual las proteínas solubles coagulan y suben a la superficie formando una espuma fácil de retirar.
Si la cocción se hace a temperatura muy alta, hirviendo a borbotones, esas partículas se dispersan y emulsionan la grasa en el líquido, enturbiando el caldo.
En el vídeo, Jordi Cruz dice que el tono rojizo del principio se debe a la hemoglobina y que esta "se disipa" con la cocción.
En realidad, no desaparece, sino que se desnaturaliza con el calor, pierde el color rojo y pasa a formar parte de la espuma grisácea que tenemos que ir retirando de la superficie.
¿Vinagre al caldo?
Jordi Cruz propone añadir una pequeña cantidad de vinagre para facilitar la extracción de los minerales del hueso. Un estudio de Hsu et al. publicado en Food & Nutrition Research (2017) comprobó que acidificar el caldo multiplica por 17 la extracción de calcio y por 15 la de magnesio.
Aun así, en los caldos analizados ambos minerales quedaron por debajo del 5 % de la cantidad diaria recomendada por ración.
Colágeno y aminoácidos: lo que puedes creer y lo que no
El chef explica que el caldo es rico en glicina, prolina y glutamina que, según él, son aminoácidos esenciales. Ninguno de los tres lo es porque, a diferencia de los que realmente lo son, nuestro organismo sí los puede fabricar por sí mismo, aunque la dieta también los puede aportar.
Además, el colágeno y la gelatina se digieren como cualquier otra proteína, y el cuerpo no tiene la capacidad de dirigir esos aminoácidos de forma específica a la piel para que luzca más tersa o a las articulaciones para que te duelan menos las rodillas.
Para que se entienda mejor, el cuerpo no tiene un GPS para transportar la gelatina o el colágeno directamente a la piel de la cara.
Al comer colágeno o gelatina ocurre exactamente lo mismo que con cualquier otra proteína (como un huevo o una pechuga de pollo) y es que el sistema digestivo rompe sus cadenas moleculares mediante enzimas y las transforma en aminoácidos libres y pequeños fragmentos de péptidos.
Estos aminoácidos pasan al torrente sanguíneo y entran en algo así como un almacén del organismo. A partir de ahí, el cuerpo los va usando según sus prioridades biológicas inmediatas (que pueden ser reparar la pared intestinal, sintetizar neurotransmisores o crear inmunoglobulinas) y no según dónde nos gustaría a nosotros que se usaran.
Receta de caldo de huesos de ternera
Ingredientes
- Agua mineral, 2 litros
- Huesos de ternera (caña, rodilla, costilla), 1 kg
- Sal, 12 g
- Vinagre de vino blanco (opcional), 30 ml
Paso 1
Pedimos al carnicero que corte los huesos en trozos de unos 5 cm.
Paso 2
Si queremos blanquearlos, los cubrimos con agua fría, llevamos a ebullición, cocemos 5 minutos, escurrimos y lavamos con agua fría.
Paso 3
Colocamos los huesos en una olla de unos 5 litros de capacidad, los cubrimos con los 2 l de agua fría y añadimos el vinagre, si lo usamos.
Paso 4
Calentamos a fuego medio hasta que rompa a hervir y añadimos la sal.
Paso 5
Bajamos el fuego al mínimo para mantener un hervor suave, con burbujas pequeñas, lo que coloquialmente se llama chup chup.
Paso 6
Retiramos con una espumadera la espuma que se vaya formando en la superficie durante la primera hora.
Paso 7
Cocemos entre 12 y 24 horas, hasta que el líquido se haya reducido a 1 litro aproximadamente.
Paso 8
Colamos el caldo por un colador fino, lo dejamos templar y lo guardamos en la nevera en un recipiente cerrado.
Paso 9
Cuando esté frío, retiramos con una cuchara la capa de grasa de la superficie y ya estará listo para usar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar con huesos de pollo o de cerdo? Sí. Jordi Cruz indica que sirve cualquiera de los dos, pero para el pollo se puede reducir la cocción a unas 8 horas.
¿Por qué mi caldo no se ha quedado gelatinoso? Suele deberse a una proporción baja de huesos con cartílago, a un exceso de agua o a un tiempo de cocción insuficiente para transformar el colágeno en gelatina.
¿Es obligatorio blanquear los huesos? No. Blanquearlos elimina parte de las proteínas que forman la espuma, pero si se va retirando la espuma durante la primera hora el resultado es también un caldo bastante limpio.
¿Se pueden tostar los huesos antes? Sí. Tostarlos en el horno es la base de los fondos oscuros de la cocina clásica, con más color y sabor tostado. Si no se tuestan, como hace el chef, se obtiene un fondo blanco, más claro.
¿Caldo de huesos con plomo?
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el plomo que absorbe un organismo se acumula principalmente en los huesos, y durante una cocción larga una parte pasa al caldo.
Un grupo de investigadores lo comprobaron en 2013 en un estudio publicado en Medical Hypotheses que concluyó que un caldo de huesos de pollo ecológico tenía casi ocho veces más plomo que el agua cocinada sola en las mismas condiciones (7,01 µg/L frente a 0,89 µg/L). Esa diferencia procede de los huesos.
El estudio de Hsu (2017) encontró niveles de plomo y cadmio de unos pocos microgramos por ración y calificó el riesgo de mínimo.
