Jordi Cruz en un montaje de El Español iStock
Jordi Cruz, chef: "Las zanahorias más sabrosas no se cuecen; se cocinan con especias, limón y un puñado de nueces"
La receta más fácil para convertir una hortaliza humilde de diario en una guarnición que parece de restaurante.
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- Total: 45 min
- Comensales: 4
Seguro que en tu nevera hay zanahorias ahora mismo. Y seguro también que casi siempre acaban cocidas, ralladas en una ensalada o de relleno en un guiso de carne sin ningún protagonismo.
Pues bien, esta receta de Jordi Cruz viene a demostrar que las zanahorias dan para mucho más cuando se las trata como merecen. Y no hay que complicarse la vida, solo hacen falta unas pocas especias y un poco de imaginación.
Al frente del restaurante ABaC de Barcelona, revalidado con tres estrellas Michelin en la última edición de la guía, Jordi Cruz posee un imperio gastronómico que suma cinco estrellas contando sus otros restaurantes, Angle y Atempo.
A su faceta de cocinero de vanguardia se le une la de ser un rostro popular de la tele, pues también es jurado del programa MasterChef desde hace más de una década.
En un directo de los que el chef acostumbraba a hacer los domingos en su perfil de Instagram, el chef aprovechó que asaba un pollo, para compartir también la receta de una serie de guarniciones vegetales entre las que se encontraban estas zanahorias especiadas.
El truco: caramelizar las zanahorias
Al cocer las zanahorias en agua, buena parte de sus azúcares y aromas se diluyen y acaban en el caldo que muchas veces acaba en el fregadero. En cambio, si las asamos, se concentran.
El calor seco del horno evapora el agua superficial y hace que los azúcares naturales de las zanahorias se caramelicen, formando esas superficies doradas y ligeramente tostadas que tienen un sabor mucho más intenso que el de las zanahorias crudas o hervidas.
Jordi Cruz, además, añade un poco de miel para glasear, lo que ayuda a que la zanahoria salga brillante y lacada, como una golosina salada.
Por eso es aconsejable usar zanahorias pequeñas o, si son grandes, cortarlas a lo largo, pues cuanta más superficie expuesta al calor, más caramelización y más sabor.
¿Qué es la harissa y con qué se puede sustituir?
En su receta, Jordi Cruz utiliza harissa, una pasta de guindilla originaria del Magreb, sobre todo de Túnez, elaborada con chiles secos, ajo, aceite y una mezcla de especias que suele incluir comino, cilantro y alcaravea.
Ese contraste entre el dulzor de la zanahoria asada, el picante de la harissa y el punto ácido de la vinagreta de limón es lo que hace que cada bocado sea una explosión de sabor.
La harissa se puede comprar en tiendas de productos internacionales, normalmente en tubo o en tarro. Pero si no quieres complicarte la vida, una cucharadita de pimentón picante (o pimentón dulce con un poco de cayena) con un chorrito de aceite y un poco de ajo picado también va a funcionar bien.
Ingredientes
Ingredientes
- Zanahorias pequeñas, 800 g
- Mantequilla derretida, 25 g
- Harissa, 2 cucharaditas
- Miel, 2 cucharaditas
- Comino, 2 g
- Zumo de limón, 2 cucharaditas
- Vinagre balsámico, 1 cucharada
- Aceite de oliva, 2 cucharadas
- Nueces picadas, un puñado
- Hojas de cilantro, unas cuantas
- Tomillo picado, al gusto
- Romero picado, al gusto
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Paso 1
Precalentamos el horno a 200 ºC. Mientras tanto, lavamos bien las zanahorias. Si tienen piel fina, basta con cepillarlas; si no, las pelamos con un pelador de verduras. Si son algo gruesas, las partimos a lo largo para que se hagan de manera uniforme.
Paso 2
En un bol amplio mezclamos la mantequilla derretida con el aceite de oliva, la harissa, la miel, el comino, sal y pimienta hasta obtener una pasta homogénea.
Paso 3
Incorporamos las zanahorias y las movemos lo suficiente para que queden impregnadas por todas sus caras.
Paso 4
Colocamos las zanahorias en una bandeja de horno en una sola capa, sin amontonarlas.
Paso 5
Horneamos unos 30-40 minutos, dándoles la vuelta a mitad de la cocción, hasta que estén tiernas al pincharlas y doradas por fuera.
Paso 6
Mientras se asan, preparamos la vinagreta. Para ello, batimos el zumo de limón, el vinagre balsámico y un poco de aceite de oliva con una pizca de sal.
Paso 7
Sacamos las zanahorias, las pasamos a la fuente de servir y las rociamos con la vinagreta en caliente, para que la absorban mejor.
Paso 8
Terminamos con las nueces picadas, las hojas de cilantro, el tomillo y el romero por encima. Servimos de inmediato.
Las zanahorias "de verdad" eran moradas
La zanahoria naranja que todos identificamos como zanahoria es, en realidad, una recién llegada. Durante siglos, esta raíz fue sobre todo morada y, a veces, amarilla, tal como se cultivaba en Asia y en el Mediterráneo.
El color naranja, según la historia más difundida, se popularizó en los Países Bajos entre los siglos XVI y XVII, y la leyenda lo asocia al homenaje a la Casa de Orange, la dinastía de Guillermo de Orange.
Los historiadores discuten cuánto hay de mito en esa causa política, pero lo que sí es cierto es que la naranja no fue la primera, sino que fue una selección posterior que acabó imponiéndose en el mercado.
Por eso, si te cruzas con zanahorias moradas o de colores en el mercado, no pienses que son un invento moderno o un experimento transgénico, pues, en realidad, son las originales y quedan espectaculares asadas con esta misma receta.
Un gran abanico de guarniciones vegetales
La misma técnica es aplicable a otras hortalizas que también ganan puntos si se asan en vez de cocerse.
Por ejemplo, la coliflor asada, ya sea entera o cortada en filetes de unos tres centímetros de grosor, con una vinagreta de comino y limón, es un primer paso para aprender a mirar con otros ojos a esta hortaliza tan maltratada.
La calabaza cortada en rodajas, untada con miel y una pizca de picante, es una guarnición increíble para el otoño que se puede preparar en un momento en la freidora de aire.
Los calabacines al vapor con ajo laminado muy fino, orégano y un poco de caldo, tal como sugiere Jordi Cruz en el mismo vídeo, quedan sabrosísimos sin tener que freírlos o convertirlos en puré.
Las berenjenas asadas con salsa de yogur especiada, granada, almendra laminada y cilantro, que también prepara el chef, son puro Oriente Medio en el plato.
Y las cebollas tiernas enteras, asadas hasta que queden melosas por dentro, demuestran que casi cualquier verdura humilde puede convertirse en un bocado de restaurante en cuanto pasa por el horno.
