Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español iStock
Alfredo, chef: "Las berenjenas más sabrosas no se fríen; mejor hazlas con 2 ajos, 30 ml de salsa de soja y 20 g de jengibre"
Una manera diferente de cocinar verduras que, además, es muy sencilla. Las berenjenas así quedan deliciosas.
Más información: Turquía da una lección a España: para que las berenjenas no absorban aceite, hiérvelas 2 minutos en agua con sal
- Total: 30 min
- Comensales: 2
Si piensas que la única manera de que las berenjenas no sean solo una guarnición es complicarse la vida para hacerlas rellenas, esta receta es para ti.
El chef Alfredo Vozmediano tiene en su perfil de Instagram la receta más fácil para hacer que esta hortaliza sea la reina del plato. Sin frituras, sin horno, sin complicaciones; solo puro placer.
Vozmediano, conocido en redes como @avozmechef, propone unas berenjenas glaseadas con miso, que él mismo define como "una forma sabrosísima y diferente de cocinar verduras".
Una receta con un resultado espectacular y sin riesgo de que absorban aceite, que es el mayor temor que tenemos siempre a la hora de freírlas.
Las berenjenas con más sabor
El truco está en cocinar ligeramente las berenjenas en la freidora de aire y, a continuación, darles varias capas con un glaseado de miso y un golpe de calor entre capa y capa.
Cada golpe de calor seca el glaseado y va formando una superficie brillante, densa y ligeramente caramelizada, mientras el interior se vuelve cremoso.
Este lacado progresivo es lo que en la cocina japonesa se conoce como técnica del nasu dengaku, la berenjena glaseada con miso que se sirve como entrante.
Acompañada de arroz blanco, tal como sugiere Alfredo Vozmediano puede ser, incluso, una cena deliciosa
Qué es el miso y dónde comprarlo
El miso es una pasta fermentada elaborada tradicionalmente a partir de soja cocida, sal y koji (arroz o cebada inoculados con el hongo Aspergillus oryzae).
Es uno de los pilares de la cocina japonesa y aporta el llamado quinto sabor, el umami, el conocido como sabor delicioso.
Existen varios tipos según el cereal empleado y el tiempo de fermentación. El miso blanco (shiro miso), el que utiliza Vozmediano, es el más suave y ligeramente dulce, ideal para glaseados. El miso rojo (aka miso), fermentado más tiempo, tiene un sabor mucho más intenso.
Hoy se encuentra sin problema en la sección internacional de muchos supermercados, en tiendas de productos asiáticos, en herbolarios y en tiendas online. Se conserva meses en la nevera.
Si no dispones de miso, puedes sustituirlo por una mezcla de pasta de sésamo (tahini) y salsa de soja, que imita en parte su textura y el punto salado, aunque no aportará la misma complejidad fermentada.
En último caso, una pequeña cantidad extra de salsa de soja con una pizca de azúcar te saca del apuro.
Ingredientes
Para el arroz
- Arroz basmati, 100 g
- Agua, 150 ml
- Jengibre, 2 rodajas
- Anís estrellado, 2 ud
- Sal, al gusto
- Berenjena, 1 ud
- Aceite de oliva, un chorrito
Para el glaseado de miso
- Ajo, 2 dientes
- Jengibre picado, 20 g
- Canela, 1 cucharadita
- Miel, 2 cucharadas
- Mostaza, 1 cucharadita
- Zumo de naranja, 50 ml
- Miso blanco, 50 g
- Salsa de soja, 30 ml
- Aceite de sésamo, 1 cucharadita
- Mantequilla, 4 daditos
Para la salsa de yogur
- Yogur griego, 1 ud
- Pasta de sésamo tahini, 2 cucharaditas
Para terminar
- Cacahuetes picados, al gusto
- Sésamo tostado, al gusto
- Cilantro fresco, al gusto
Paso 1
Lavamos el arroz entre tres y cinco veces hasta que el agua salga limpia y transparente, para retirar el exceso de almidón. Lo dejamos reposar 30 minutos con 1,5 partes de agua por cada parte de arroz.
Paso 2
Cocemos el arroz en esa misma agua junto con las rodajas de jengibre y el anís estrellado. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se haga hasta que el grano esté cocido. Retiramos y lo dejamos reposar tapado de 10 a 15 minutos.
Paso 3
Cortamos la berenjena por la mitad, le hacemos unas incisiones perpendiculares en la pulpa y la cocinamos en la freidora de aire a 170 ºC durante 10 minutos, o en el horno a 180 ºC.
Paso 4
Mientras, preparamos el glaseado. Para ello, doramos los ajos y el jengibre picados en un cazo con una cucharadita de aceite de sésamo.
Paso 5
Añadimos el resto de los ingredientes salvo la mantequilla y dejamos reducir hasta que la salsa espese ligeramente. Fuera del fuego, incorporamos la mantequilla removiendo hasta que se integre.
Paso 6
Pintamos las berenjenas con una primera capa de glaseado y las devolvemos a la freidora de aire a 180 ºC o al horno a 190 ºC. Cuando el glaseado se seque, las sacamos y aplicamos otra capa.
Paso 7
Repetimos el proceso hasta que estén muy tiernas y con una buena cobertura brillante.
Paso 8
Para hacer el aliño, mezclamos el yogur griego con la pasta de sésamo y pasamos la crema a una manga pastelera.
Paso 9
Pintamos la berenjena con la salsa de yogur, repartimos por encima los cacahuetes picados, el sésamo tostado y el cilantro, y emplatamos junto al arroz basmati.
Una hortaliza saludable y muy versátil
La berenjena es una hortaliza rica en agua y fibra y con un aporte calórico bajo cuando no se fríe; además, contiene antioxidantes como la nasunina, presente en su piel.
Desde el punto de vista gastronómico, la berenjena ofrece un repertorio enorme de recetas sabrosas que no exigen de grandes habilidades como cocinero.
Una de las más agradecidas es el baba ganush, una crema que se prepara asando la berenjena entera hasta que la piel se chamusca y la pulpa se ahúma, para después triturarla con tahini, ajo, limón y un buen chorro de aceite de oliva. Se sirve fría con pan de pita como aperitivo o entrante.
![El chef Jordi Cruz en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11036561.jpg?p=w:320\/h:240&h=6szafMOt"])
Si ponemos rumbo a Italia, las berenjenas a la parmesana son otro clásico infalible. Se hacen alternando capas de berenjena, salsa de tomate y queso que se gratinan en el horno hasta formar una lasaña sin pasta, reconfortante y perfecta para preparar con antelación.
De la cocina siciliana llega la caponata, un guiso agridulce en el que la berenjena se cocina con tomate, apio, aceitunas, alcaparras y un toque de vinagre y azúcar, ideal para tomar templada o fría y de esos platos que mejoran de un día para otro.
![La cocinera Ainara López en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11309690.jpg?p=w:320\/h:240&h=8b4ZVOHn"])
En España no podemos olvidarnos de las berenjenas con miel de caña, un bocado al que es difícil resistirse. Es una tapa andaluza en la que la hortaliza se corta en bastones o rodajas finas, se reboza ligeramente y se fríe hasta que quede crujiente, para rematarla con un hilo de miel de caña.
Para las noches de prisa, un salteado rápido al estilo asiático resuelve la cena en minutos. Basta con dorar dados de berenjena a fuego fuerte y napar con una salsa de soja, ajo y un toque de miel o vinagre de arroz, un guiño directo al espíritu del glaseado de Vozmediano, pero con menos pasos.
Y, para una comida más contundente, la moussaka griega es una especie de lasaña que alterna capas de berenjena, carne especiada y bechamel en un pastel goloso que, aunque pide algo más de tiempo, no es complicado de hacer.
