Un plato de mejillones iStock
Los chefs vascos coinciden: "Para unos mejillones más ricos, no los abras con agua; sino con 20 ml de aceite y 50 ml de vino"
David de Jorge y Martín Berasategui tienen la receta más fácil para preparar unos mejillones de chuparse los dedos y sin complicarse.
Más información: Martín Berasategui, chef, arrasa con los mejillones más ricos: no llevan limón, se hacen con ajo, tomate y 100 ml de vino blanco
- Total: 20 min
- Comensales: 2
Sabemos por grandes chefs como José Andrés que los mejillones no necesitan agua para cocerse. Son deliciosos cocinados simplemente con el vapor de sus propios jugos, eso es innegable.
Pero los cocineros vascos Martín Berasategui y David de Jorge tienen la clave para mejorar esta receta básica y sin complicarse la vida apenas.
Lo demostraron en una edición de Robin Food, donde el chef donostiarra preparó unos mejillones con txistorra al txakoli "baratos, fáciles y de estos que arreglan una comida en pocos minutos".
El error: dejar los mejillones en agua
"Nunca hay que dejar los mejillones en agua", advierte Martín Berasategui. Según explica, mucha gente los sumerge en una cazuela con agua pensando que así se limpian mejor.
Pero es justo lo contrario, pues el molusco pierde parte de su sabor y de sus jugos. Lo mejor es enjuagarlos varias veces en agua fría, pero rápido, sin que "buceen", hasta que el agua salga limpia.
Otro punto importante de la limpieza es la manera de retirar el biso, lo que mucha gente conoce como las "barbas". Berasategui explica que hay que tirar de esos filamentos siempre hacia la parte puntiaguda del mejillón, para no lastimar la carne que hay dentro.
El truco para acertar con el punto perfecto de cocción
Cualquier cocinero profesional al que le preguntes sobre cuánto tiempo hay que cocer los mejillones te dirá lo mismo que Martín Berasategui.
El chef vasco insiste en retirar los mejillones en cuanto se abren. "Muchas veces coméis mejillones que están cauchosos o acartonados", explica, y la razón es el exceso de cocción.
Recién abierto, el mejillón está jugoso, "como una esponja llena de su propio jugo", con ese sabor limpio a mar que hay que respetar. Pasado el punto, la carne se encoge y se vuelve gomosa.
Ingredientes
Ingredientes
- Mejillones frescos, 1 kg
- Txistorra en rodajitas de 3 mm, 50 g
- Cebolleta, 60 g
- Ajo picado, 1 diente
- Aceite de oliva, 20 ml
- Txakoli o vino blanco seco, 50 ml
- Mantequilla, 20 g
- Cebollino picado, 1 cucharada
Paso 1
Limpiamos bien los mejillones enjuagándolos varias veces en agua fría y les quitamos las barbas tirando de ellas hacia la punta.
Paso 2
Picamos finamente la cebolleta y la pochamos en el aceite durante unos 3 minutos.
Paso 3
Incorporamos el ajo y la txistorra picada y rehogamos durante 2 minutos.
Paso 4
Añadimos el vino y dejamos reducir durante 3 minutos.
Paso 5
Añadimos los mejillones, tapamos la cazuela y cocinamos unos 3 minutos, hasta que estén todos abiertos.
Paso 6
Incorporamos la mantequilla en trocitos, dejamos que se diluya en la salsa y damos un último hervor.
Paso 7
Espolvoreamos el cebollino y servimos enseguida.
Mejillones con txistorra
Un tesoro del Atlántico
El mejillón es uno de los alimentos más antiguos y humildes de la cornisa cantábrica. Los pueblos costeros del norte peninsular ya lo recolectaban de las rocas mucho antes de que existiera cualquier técnica de cultivo, precisamente por lo que sigue siendo hoy su mayor virtud: es abundante, accesible y está buenísimo con muy poco.
El salto llegó con la acuicultura. Galicia convirtió sus rías en una potencia mundial del mejillón gracias a las bateas, un sistema sostenible y eficiente que hizo del mejillón gallego un producto de bandera y colocó a España entre los mayores productores del planeta.
Un fruto de mar que, como recordaban los propios chefs, ofrece probablemente la mejor relación calidad-precio del mercado.
Más allá de su precio contenido, el mejillón es un pequeño tesoro nutricional. Aporta proteínas de alto valor biológico con muy poca grasa y pocas calorías, lo que lo convierte en un aliado ideal para quien busca comer bien sin excesos.
Destaca especialmente por su contenido en hierro, un mineral que muchas dietas tienen en déficit, y por ser una de las fuentes más ricas de vitamina B12, esencial para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos.
A ello hay que sumar yodo, selenio, zinc y ácidos grasos omega-3, que se asocian a una mejor salud cardiovascular.
Un alimento muy versátil
Mientras preparan su receta, David y Martín nos recuerdan que el mejillón admite muchas compañías.
Funciona de maravilla con un toque de nata y azafrán, con albahaca, con leche de coco y con hierbas aromáticas como la hierbaluisa, la menta o la citronela.
Y, por supuesto, con los clásicos de siempre como tomate, limón o mezclas de curry.
En estos días que el calor aprieta, por ejemplo, los clásicos mejillones a la vinagreta, cocidos al vapor y coronados con un picadillo de cebolla, pimiento y perejil aliñado con sal, aceite y vinagre, son uno de los entrantes más refrescantes del verano.
El escabeche casero, con aceite, vinagre, ajo y pimentón, permite tenerlos listos en la nevera durante días y funciona de maravilla sobre una tostada o en ensaladas.
Para algo más ligero, una ensalada de mejillones con tomate, cebolla morada y un buen aceite de oliva resuelve una cena en minutos.
Y, para quienes busquen un toque distinto, pueden aliñarlos al estilo ceviche, con lima, cilantro y un punto de guindilla. Las posibilidades son infinitas.
