El chef David de Jorge en un montaje de El Español iStock
David de Jorge (55 años), chef: "El salmorejo más cremoso no lleva agua, sino 1 kg de tomates, 150 g de pan y 30 ml de vinagre"
Proporciones de ingredientes adecuadas y batidora a tope, ese es el secreto de un buen salmorejo.
Más información: Salmorejo de pimientos del piquillo, un entrante refrescante que se prepara en pocos minutos
- Total: 5 min
- Comensales: 4
Confieso que siempre he sido yo más de salmorejo que de gazpacho, con permiso de la pipirrana. Pero lo que no soporto es un salmorejo aguado.
De hecho, lo que me entusiasma del salmorejo es que no te lo puedas beber, que te lo tengas que comer con cuchara y en boca sea una crema sedosa llena de sabor. Así como otras sopas frías se pueden aligerar más o menos, un buen salmorejo no admite discusión.
El chef David de Jorge, en su programa Robin Food, coincide conmigo en que el salmorejo es una de las grandes sopas del mundo y que su gracia está en parecer muy elaborado siendo, en realidad, una receta de dos minutos.
¿Por qué el salmorejo no necesita agua?
La diferencia entre un salmorejo digno y uno mediocre rara vez está en el tomate. En realidad, os puedo confirmar que se puede hacer un salmorejo rico hasta con unos tomates enteros de bote.
La clave está en la proporción de pan y en cómo se emulsiona el aceite. David de Jorge fija una regla sencilla que funciona como punto de partida fiable: por cada kilo de tomates muy maduros, 150 gramos de miga de pan de hogaza del día anterior y 150 gramos de aceite de oliva virgen extra.
El pan absorbe el jugo del tomate y aporta textura; el aceite, añadido en hilo fino con la batidora a máxima potencia, emulsiona la mezcla y la convierte en una crema brillante, casi una mayonesa de tomate.
Y, aunque no es indispensable, disponer de una batidora o un robot de cocina es de gran ayuda para que el resultado sea impecable.
Es la diferencia entre acabar en dos minutos o echarse media hora dándole a la mano del mortero como hacían las abuelas, que no lo hacían así porque quede mejor.
El truco para hacer salmorejo como un profesional
El chef insiste en un detalle que muchas veces pasamos por alto en casa. Si lo que buscamos es una textura sedosa, el primer paso es pelar los tomates. Esto es algo que podemos hacer de varias formas.
Se pueden escaldar los tomates y pasarlos a un bol de agua con hielo como hace el cocinero, se pueden pelar con un pelador de verduras con hoja de sierra o se pueden usar tomates en conserva que vienen ya pelados.
El salmorejo, mucho más que un entrante
Un salmorejo bien cremoso es también perfecto como salsa o aliño para aperitivos y ensaladas. Funciona genial como dip para crudités de zanahoria, apio o rabanitos o como base para una tosta con anchoas del Cantábrico y un huevo de codorniz a la plancha.
Servido en vaso de chupito con un par de gambas peladas y marcadas en la plancha y un hilo de aceite de albahaca por encima, te resuelve un aperitivo elegante en menos de 10 minutos.
También va estupendo para una versión alternativa de los huevos turcos, poniendo en el plato una cama de salmorejo en vez de yogur griego, o como salsa fría sobre unas alcachofas a la plancha.
Otra opción es usarlo como aliño espeso para una ensalada de tomate raf y bonito en aceite, o convertirlo en una versión exprés de "huevos rellenos" mezclándolo con las yemas, rellenando las claras cocidas y rematando con virutas de jamón ibérico.
Ingredientes
Ingredientes
- Tomates muy maduros, 1 kg
- Miga de pan de hogaza del día anterior, 150 g
- Aceite de oliva virgen extra, 150 g
- Vinagre, 30 g
- Ajo, 1 o 2 dientes
- Sal, 1 cucharada sopera
- Huevo duro picado (para decorar), 4 ud
- Picadillo de jamón ibérico (para decorar), 100 g
Paso 1
Llevamos una olla con agua a ebullición y blanqueamos los tomates durante unos segundos, hasta que la piel empiece a abrirse.
Paso 2
Los pasamos a un bol con agua y hielos para cortar la cocción y los pelamos con facilidad.
Paso 3
Echamos los tomates pelados al vaso de la batidora junto con los ajos y la sal, y trituramos hasta obtener un puré homogéneo.
Paso 4
Añadimos la miga de pan y el vinagre, y volvemos a triturar unos minutos más para que el pan se integre por completo.
Paso 5
Subimos la batidora a máxima potencia y, sin parar, incorporamos el aceite de oliva poco a poco, en hilo fino, hasta que la crema quede ligada y brillante.
Paso 6
Rectificamos de sal y dejamos enfriar la mezcla en la nevera al menos un par de horas, para que coja cuerpo.
Paso 7
Servimos en un plato hondo, decoramos con el huevo duro picado y el jamón ibérico por encima y rematamos con un hilo de aceite de oliva.
Salmorejo
Refrescante y saciante
Aunque el ingrediente mayoritario sea el tomate y sea un clásico de la dieta mediterránea, no podemos considerar el salmorejo como un plato ligero.
Una ración de unos 250 gramos aporta en torno a 350-400 kilocalorías, repartidas entre la grasa del aceite de oliva virgen, los hidratos del pan y el escaso aporte calórico del tomate.
Si bien el perfil de ácidos grasos del AOVE es de los más beneficiosos para la salud, se trata de una cantidad que agradece la moderación en el consumo.
La guarnición de huevo y jamón suma proteína de alto valor biológico y vitamina B12. El tomate aporta licopeno, un antioxidante cuya biodisponibilidad aumenta precisamente al combinarse con el aceite de oliva.
Con estas características, el salmorejo es un plato saludable, saciante y uno de los mejores ejemplos de que ligero y saludable son dos adjetivos que no siempre van de la mano.
