El chef José Andrés en un montaje de El Español

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José Andrés (56), chef: "El arroz a la cubana no lleva plátano de Canarias, usa esta mezcla de queso y plátano verde"

El chef asturiano prepara el arroz a la cubana típico de España, pero con un guiño a la receta auténtica que se prepara en Cuba.

Más información: Cuba da una lección a España: el auténtico arroz a la cubana no se baña en salsa de tomate, se hace con carne picada

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Puede que el arroz a la cubana sea, para muchos, uno de esos platos cuya percepción ha ido cambiando con el paso del tiempo.

Una de esas comidas que se celebraban en el comedor del colegio porque el día que tocaba no había ni rastro de verduras en el plato, pero que ahora, de adultos, a muchos nos entran sudores fríos solo de recordar el arroz bañado en un río de tomate de bote.

Porque no podemos negarlo, al arroz a la cubana es de esos platos que, por sencillos, hemos maltratado a base de bien.

Arroz a la cubana, una receta española que nació en Canarias.

Sin embargo, cuando se prepara con un poco de mimo, demuestra por qué sigue siendo un clásico. Es fácil, barato y utiliza ingredientes que suelen gustar a casi todos.

También tiene una ventaja importante para los niños, porque se come sin complicaciones, sin huesos ni espinas ni sabores demasiado estridentes.

Pero no debería quedarse solo en el menú infantil. Su precio ajustado y su rapidez lo convierten en una opción muy útil para comidas diarias. Bien hecho, el arroz a la cubana puede reconciliarnos con un plato que quizá habíamos dado por perdido.

Arroz a la cubana de José Andrés

Sin ser una receta difícil, el chef José Andrés, en un episodio del programa Vamos a cocinar con José Andrés, insistía en que para cocinar un buen arroz a la cubana se debe emplear el "plátano macho", también conocido como plátano de freír, que no hay que confundirlo con el plátano canario o el plátano dulce, más pequeño y amarillento, que se consume habitualmente como fruta.

El plátano macho es un plátano verde y duro que se utiliza en Asia y América como una hortaliza, de un modo similar a como se usarían las patatas. Es un plátano harinoso que no tiene azúcares, lo que lo hace ideal para freír y obtener una textura crujiente como la de una patata.

La mejor receta de arroz a la cubana que aprendí de una abuela de la isla

Para la preparación de un buen arroz a la cubana, según el chef, estos plátanos machos se pelan, se cortan en rodajas y se fríen en aceite de oliva hasta que estén dorados y tiernos. Así es como cocinan el plátano en Cuba para acompañar el arroz.

José Andrés lleva un poco más allá ese guiño al auténtico arroz a la cubana y le da su toque personal. Una vez fritos los plátanos, los deja enfriar ligeramente, los pica muy bien y los mezcla con un queso cremoso.

José Andrés emplea queso de Oaxaca, un queso mexicano de pasta hilada que aquí en España no lo vamos a encontrar en el supermercado, pero una bolsa de mozzarella rallada nos hará bien el apaño.

Esta mezcla de plátano picado y queso la amasa para formar unas pequeñas tortitas que se pasan de nuevo por la sartén para que se doren.

Ingredientes

  • Arroz blanco, 320 g
  • Agua, 640 ml
  • Cebolla, 50 g
  • Aceite de oliva virgen extra, 60 ml
  • Tomates maduros, 600 g
  • Ajo, 2 dientes
  • Guindilla o habanero entero, 1 ud (solo si queremos picante)
  • Hoja de laurel, 1 ud
  • Plátano macho, 2 ud
  • Queso cremoso de leche de vaca, 80 g
  • Huevos, 4 ud
  • Sal, al gusto

Paso 1

Lavamos los tomates y los ponemos en una sartén muy caliente. Los asamos girándolos para que la piel se queme de forma uniforme. Cuando la piel esté bien tostada, retiramos del fuego y dejamos que se templen.

Paso 2

Pelamos los tomates asados y los trituramos. En una sartén, calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva con los ajos picados y, antes de que se doren, añadimos la guindilla (opcional) y la hoja de laurel.

Paso 3

Incorporamos el tomate triturado, sazonamos con sal al gusto y cocinamos a fuego medio durante unos 10-12 minutos.

Paso 4

Pelamos y picamos finamente la cebolla. En una cazuela, calentamos un poco de aceite de oliva y la pochamos sin dejar que se dore.

Paso 5

Añadimos el arroz, lo rehogamos brevemente para sellar el grano y vertemos el agua. Salamos al gusto, tapamos y cocinamos a fuego mínimo durante 10 minutos, sin remover.

Paso 6

Pelamos los plátanos verdes y los cortamos en trozos grandes. Los freímos lentamente en una sartén con aceite de oliva a fuego medio-bajo, hasta que estén tiernos.

Paso 7

Picamos finamente los plátanos fritos y los mezclamos con el queso rallado. Amasamos con las manos hasta formar una masa ligeramente pegajosa y formamos pequeñas tortitas con ella.

Paso 8

Cocinamos las tortitas en una sartén con unas gotas de aceite, vuelta y vuelta, hasta que estén doradas por fuera y el queso empiece a fundirse. Reservamos.

Paso 9

En una sartén pequeña, calentamos aceite de oliva abundante. Opcionalmente, podemos añadir una guindilla para aromatizar el aceite.

Paso 10

Cuando el aceite esté caliente, cascamos el huevo en un vaso separando clara y yema. Freímos primero la clara hasta que esté crujiente, y después colocamos la yema encima, dejando que se cuaje solo parcialmente para que quede brillante y líquida en el centro.

Paso 11

Colocamos una ración de arroz blanco como base. Añadimos encima o a un lado un huevo frito. Acompañamos con una o dos tortitas de plátano y queso. Finalmente, bañamos el arroz con un par de cucharadas de la salsa de tomate casera.

Cómo hacer auténtico plátano frito cubano

En Cuba, a las rodajas de plátano macho fritas se las conoce como tostones. Su elaboración difiere un poco de la explicada por José Andrés y resulta algo más sencilla, pues no hace falta queso.

Para hacer los tostones, freímos las rodajas de plátano a fuego medio-alto hasta que se doren por los dos lados. Las sacamos del aceite y las dejamos sobre papel absorbente.

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Y ahora viene la parte divertida, vamos tapando cada rodaja con un trozo de papel de cocina doblado -para no quemarnos- y las aplastamos dando un golpe con el puño cerrado, de ahí que también se conozcan como plátanos fritos "a puñetazos".

Subimos el fuego al máximo y volvemos a freír las rodajas aplastadas hasta que queden los bordes bien dorados y crujientes. Retiramos a un papel absorbente y salamos al gusto.