El chef Jesús Sánchez en un montaje de El Español
Jesús Sánchez (62 años), chef: "Las anchoas de lata no se aliñan con limón, se mejoran con piña y queso"
El chef de El Cenador de Amós extiende la polémica de la pizza con piña al mundo de la anchoa y las gildas. El resultado es para chuparse los dedos.
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Con estos calores prematuros que nos está regalando la primavera ya empiezan a apetecer cenas más ligeras, que no requieran mucha preparación ni mucha ceremonia.
La última receta que ha compartido Jesús Sánchez, chef de El Cenador de Amós en Cantabria (3 estrellas Michelin) es perfecta para esas noches de calor, pero también para un aperitivo de tardeo en la terraza.
Se prepara en apenas un minuto y es un homenaje a la gilda con una combinación de ingredientes que, a primera vista, puede sonar un tanto audaz.
Una gilda ¿tropical?
El chef cántabro, consciente de que puede estar abriendo un melón con esta nueva versión de un pintxo clásico, comienza advirtiendo sobre el debate de la piña en la pizza, porque sí, la suya es una gilda de anchoa, piña, queso y aceitunas rellenas de anchoa.
Y funciona. Lo hace porque, aparte de la acidez que le aportaría un simple aliño de limón a la anchoa, la piña le da un punto dulce que acompaña bien al umami de la salazón y, además, le da una textura ligeramente crujiente al bocado.
Como dato curioso, comentar que los ácidos presentes en la piña fresca actúan como un neutralizador del "olor a pescado rancio" que, en el caso de pescados azules ricos en grasa como las anchoas, resulta muy desagradable para algunas personas.
La gilda con piña de Jesús Sánchez
Para preparar este original aperitivo con el que sentirnos como un chef con 3 estrellas necesitamos: anchoas de buena calidad, piña fresca no demasiado madura, queso de nata cántabro (o un queso tierno similar) y unas buenas aceitunas rellenas de anchoa.
La preparación es ultrafácil, solo tenemos que pelar la piña y cortar dados de unos dos centímetros. Necesitamos tantos como anchoas tenga la lata. Hacemos lo mismo con el queso.
Para montar la gilda, en un palito de brocheta, ponemos el dado de piña, la anchoa enrollada y, finalmente, el dado de queso.
Para el toque final, cortamos las aceitunas por la mitad y colocamos cada trozo sobre las anchoas.
Un bocado con más de 90 años de historia
Allá por el año 1935, durante el período de recuperación de la Gran Depresión en Estados Unidos, la industria del enlatado de frutas de Hawái atravesaba una profunda recesión debido a un gran descenso en las ventas.
Como estrategia publicitaria en un intento desesperado de superar la crisis, la Hawaiian Pineapple Company (la actual Dole) editó el folleto promocional Five Feet of Flavor: A New Style.
El dicho folleto se sugería una receta bautizada como el sándwich de piña, queso y anchoa.
Esta combinación consistía en untar pan de molde con mantequilla y una mezcla densa de queso crema industrial y pasta de anchoas altamente condimentada, y rellenar el sándwich con rodajas de piña en almíbar escurridas.
Esta combinación en el contexto de la época obedecería a un doble propósito: proponer alimentos sumamente calóricos y económicos que aprovecharan productos no perecederos de la despensa.
Sin embargo, críticos gastronómicos e historiadores de la alimentación contemporáneos señalan que la receta de 1935 era mejorable, pues la piña industrial en almíbar aportaba un exceso de azúcar refinado que empalagaba en exceso, mientras que la pasta de anchoas de baja calidad liberaba notas intensamente metálicas y amargas difíciles de disimular.
