Samantha Vallejo-Nágera (55), chef: "El arroz con pollo más sabroso se hace con 2 litros de caldo, judías y salsa de tomate"

El arroz, siendo un plato relativamente sencillo de preparar, es uno de los que más respeto imponen en las cocinas domésticas españolas.

Da igual que sea una paella, un arroz al horno o un simple arroz con pollo: siempre hay alguna duda que paraliza. ¿Cuánto caldo le echo? ¿Lo muevo o no? ¿Y si se me pasa?

La buena noticia es que hay recetas pensadas incluso para quienes aún no se han atrevido a hacer ni el primero, y la que comparte Samantha Vallejo-Nágera en su perfil de Instagram es una de ellas.

Samantha Vallejo-Nágera, chef: "El mejor arroz blanco se cuece con mucha agua como la pasta, el truco es secarlo con un trapo"

La cocinera madrileña, exjurado de MasterChef y propietaria del cáterin Samantha de España, presenta un arroz con pollo y corvina que se prepara en menos de treinta minutos con ingredientes fáciles de encontrar.

Lo que propone es una versión rápida y casera de esos arroces que se disfrutan en verano junto al mar, pero adaptada a cualquier época del año y a cualquier cocina.

El truco de Samantha: un sofrito exprés y caldo caliente

La base del arroz de Samantha Vallejo-Nágera es un sofrito sin complicaciones, ese que sirve para casi todo en la cocina: ajo picado, salsa de tomate y unas hebras de azafrán.

No hace falta pochar cebolla durante veinte minutos ni tirarse una hora troceando verduras en brunoise. Con este sofrito básico es suficiente para construir una base de sabor potente que le dará alegría al arroz desde el primer minuto de cocción.

Usar caldo en lugar de agua es uno de los trucos más sencillos y efectivos para mejorar cualquier arroz cuando recurrimos a un sofrito rápido.

Mar y montaña: un arroz al gusto de todos

La receta de Samantha Vallejo-Nágera podría hacerse perfectamente solo con pollo y quedaría también un arroz buenísimo. El contramuslo de pollo, con su carne jugosa y su grasa intramuscular, aporta mucho sabor, aparte de proteínas.

Aunque la chef utiliza también corvina, un pescado blanco de carne firme y sabor delicado, que suma matices sin robar protagonismo al pollo. Es, en esencia, un arroz de mar y montaña simplificado.

Las judías verdes completan la terna de ingredientes principales. Además de sumar color y frescura al plato, es un ingrediente clásico de la paella valenciana que funciona igual de bien en un "arroz con cosas" como este.

El socarrat: la recompensa final

En el vídeo, la propia Samantha Vallejo-Nágera celebra la aparición del socarrat, esa costra dorada que se forma en el fondo de la paella o la sartén cuando el arroz se cocina correctamente.

Conseguirlo no es cuestión de suerte, sino de técnica: en los últimos dos o tres minutos de cocción hay que subir el fuego para que el almidón del arroz en contacto con el fondo se caramelice.

El resultado es una capa crujiente y ligeramente tostada que añade un contraste de texturas que a muchos nos vuelve locos.

Trucos para que el arroz quede siempre en su punto

• El caldo, siempre caliente. Añadir caldo frío corta la cocción y provoca que el grano se cocine de forma desigual. Lo ideal es tenerlo hirviendo en un cazo aparte y añadirlo al arroz en el momento justo.

• No remover una vez añadido el caldo. Podemos mover el arroz para colocarlo en la paella o en la sartén, pero no remover durante la cocción. Remover libera almidón en exceso y el resultado es un arroz apelmazado y pastoso en vez de suelto.

• Respetar las proporciones. La regla general para arroces secos es de tres partes de caldo por una de arroz. Samantha en su receta utiliza cuatro partes porque lo hace en una paella amplia y así obtener un arroz de capa fina. Cuanto más grande es el recipiente, mayor es la cantidad de líquido que se pierde por evaporación.

• El reposo es obligatorio. Dejar reposar el arroz fuera del fuego entre 3 y 5 minutos permite que el grano termine de absorber el líquido residual y que la textura se asiente. Es un paso que muchos cocineros olvidan y que marca una diferencia notable.

• Elegir bien el arroz. Para este tipo de recetas, lo más recomendable es utilizar variedades de grano redondo como el bomba o el sénia, que absorben bien el sabor del caldo sin pasarse de cocción.

Preguntas frecuentes sobre cómo hacer un arroz con pollo rápido

• ¿Puedo sustituir la corvina por otro pescado? Sí. La corvina la puedes cambiar por cualquier pescado blanco de carne firme, como la merluza, el rape o la dorada. La clave es que aguante la cocción sin deshacerse.

  También podrías sustituir el pescado por más pollo, que la receta es genial para usar lo que ya tienes en la nevera.

• ¿Puedo hacer este arroz sin azafrán? Sí, aunque perderás el color y parte del aroma. Una alternativa económica es la cúrcuma, que aporta color amarillo, o el colorante alimentario, aunque el sabor no será el mismo.

• ¿Es necesario dorar el pollo antes? No es imprescindible, pero sí muy recomendable. Dorar la carne genera una costra que añade sabor gracias a la reacción de Maillard.

• ¿Se puede hacer en el horno? Sí. Tras añadir el caldo y llevar a ebullición en el fuego, se puede meter la paella en el horno precalentado a 200 °C durante 15-18 minutos. El calor envolvente del horno consigue una cocción muy uniforme.

• ¿Cuántos comensales sirve esta receta? Con 500 gramos de arroz y las cantidades indicadas, esta receta da para 4-5 personas como plato único. Si va a servirse como primer plato, puede llegar para 6 comensales.