Jordi Roca, 47 años, chef: "El arroz más rico no se hace con caldo, la clave son estas 2 especias a falta de 2 minutos"

Cocinar arroz no es difícil, pero genera muchas dudas. Que si el caldo tiene que ser casero, que si hay que vigilar el punto exacto de cocción, que si hay que elegir bien la variedad del arroz.

Y lo cierto es que muchas veces los errores con el arroz -y con casi todo en la cocina- no vienen de la técnica, sino de complicarse la vida sin necesidad.

Y eso es justo lo que Jordi Roca, el menor de los tres hermanos al frente del Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, lleva tiempo intentando desmontar desde su canal de recetas caseras.

Dani García, chef: "Para un arroz fácil y sabroso, usa 700 g de atún, 100 g de tomate y dos litros de caldo de pescado"

Jordi Roca defiende una cocina doméstica sin complejos, donde los cortes no tienen que ser perfectos, las cantidades pueden adaptarse al gusto del personal y la improvisación no solo está permitida, sino que se agradece. En casa se cocina con lo que se tiene a mano.

Justo lo contrario de lo que propone Ferran Adrià, partidario de pesar hasta el último gramo de cada ingrediente. Para Jordi Roca, lo único que no se puede negociar es el sabor.

Tomillo y romero: el truco del chef

El chef llama a su propuesta "arroz de montaña", con costilla de cerdo, morcilla o butifarra negra y un sofrito cargado de sabor.

Lo que viene siendo otro arroz con cosas, pero con un truco que, según el chef, levanta el sabor de cualquier arroz: añadir unas ramitas de tomillo y romero frescos a falta de apenas dos minutos para apagar el fuego.

Juanjo, cocinero: "El mejor arroz blanco no se hace con agua; ponle 3 ajos, 2 hojas de laurel y 2 vasos de caldo de pescado"

Las hierbas aromáticas frescas liberan sus aceites esenciales al entrar en contacto con el calor. Si se añaden demasiado pronto, esos compuestos volátiles se evaporan y el aroma se pierde.

Incorporarlas a falta de dos minutos permite que el calor residual del arroz extraiga el sabor sin destruirlo, de modo que cada cucharada llega a la mesa con un perfume que suma matices sin enmascarar el resto de los ingredientes.

Dudas frecuentes sobre cómo cocinar un buen arroz

• ¿Es imprescindible usar caldo o se puede hacer con agua? Se puede hacer perfectamente con agua siempre que el sofrito esté bien hecho. Si los ingredientes que sofríes antes de añadir el arroz tienen sabor suficiente, el líquido de cocción no necesita ser un caldo elaborado. El propio sofrito se encarga de aromatizar el agua.

• ¿Qué variedad de arroz funciona mejor para este tipo de platos? Jordi Roca elige Carnaroli porque aguanta bien la cocción sin pasarse, pero la variedad Bomba es igualmente válida y más accesible en España.

  Ambas absorben una buena cantidad de líquido sin deshacerse. Conviene evitar los arroces de grano largo tipo basmati para recetas de este estilo, ya que su textura suelta no combina bien con preparaciones que buscan que el grano quede meloso.

• ¿Se pueden sustituir el tomillo y el romero por otras hierbas? Sí, la técnica de añadir las hierbas al final es lo que importa, no tanto cuáles se usen. El orégano fresco o unas hojas de albahaca también servirán. Lo importante es que sean frescas y que combinen bien con el resto de los ingredientes.

• ¿Cómo adapto esta receta para usar ingredientes de temporada? La filosofía de Jordi Roca invita precisamente a improvisar. En invierno funcionan bien las carnes curadas, las setas o las verduras de raíz como el nabo o la chirivía.

  En primavera se pueden incorporar alcachofas, habas tiernas o espárragos trigueros. En verano, el calabacín, el pimiento o los tomates frescos en lugar del concentrado.

  En otoño, las calabazas o los boniatos aportan un dulzor natural que casa muy bien con las especias. La idea es seguir siempre los mismos pasos -sofrito, proteína, arroz, hierbas al final- y cambiar los ingredientes según lo que encuentres en el mercado.

• ¿Por qué es tan importante desglasar la sartén? Cuando se doran carnes o verduras a temperatura alta, los azúcares y las proteínas de la superficie se caramelizan y se adhieren al fondo de la sartén.

  Es lo que en cocina se conoce como reacción de Maillard. Esos restos concentran mucho sabor, pero si no se recuperan, se pierden o se queman. Al añadir un líquido, se disuelven dando lugar a jugos que suman sabor del plato sin añadir ningún ingrediente extra.