Los mejores chefs coinciden: un pollo asado jugoso no se hace metiéndole un limón, la clave está en el marinado previo

El pollo asado es un clásico que nunca falla… hasta que falla. Conseguir ese ansiado equilibrio entre una piel dorada y crujiente y una carne tierna y jugosa es más sencillo de lo que parece, solo depende de saberse cuáles son los mejores trucos.

Uno de los más extendidos es introducir un limón cortado en cuartos dentro de la cavidad del pollo antes de meterlo al horno. La idea es que el vapor que genera el limón durante la cocción le aportará aroma y evitará que las pechugas acaben como esparto.

Sin embargo, varios de los chefs más reconocidos de España y fuera de nuestras fronteras coinciden en que este paso, aunque no perjudica, no es suficiente. El vapor que genera el limón apenas penetra en las fibras de la carne y su efecto sobre la jugosidad es mínimo.

Dos chefs Michelin coinciden: para que el pollo asado quede mucho más jugoso, el truco es cocerlo antes en leche

Lo mismo ocurre con otros trucos clásicos como embadurnar el pollo con aceite de oliva o colocar una capa de mantequilla bajo la piel.

Ambos métodos consiguen dorar la superficie y añadir sabor, pero no logran que la sazón llegue al interior ni aportan la humedad extra que la carne necesita para no resecarse durante los 60 o 90 minutos que va a pasar dentro del horno.

La salmuera: el paso imprescindible

Cocineros como Alfredo Vozmediano, el chileno Heinz Wuth o el británico Heston Blumenthal llevan años defendiendo una técnica que consiste en sumergir el pollo entero en una disolución concentrada de agua y sal durante varias horas antes de asarlo.

Vozmediano lo demostró en un experimento publicado en su canal de YouTube en el que asó tres pollos con métodos distintos. El que obtuvo mejor resultado fue el que había pasado 24 horas en salmuera.

¿Por qué funciona? La respuesta está en la ciencia de los alimentos. Cuando la carne se sumerge en una solución salina, se produce un proceso de ósmosis por el cual el agua salada penetra en las fibras musculares.

El resultado es un pollo que pierde mucha menos agua en el horno y que queda sazonado de manera uniforme, incluso en las zonas más internas de la pechuga, donde la sal nunca llegaría simplemente espolvoreándola por encima de la piel.

La proporción que recomienda Heinz Wuth, y que también emplea Alfredo Vozmediano, es del 5 %: 50 gramos de sal por cada litro de agua. Blumenthal, por su parte, trabaja con una concentración algo mayor, de unos 60 gramos por litro, con resultados igualmente excelentes.

En ambos casos, el pollo debe permanecer sumergido un mínimo de 6 horas, aunque el resultado óptimo se obtiene dejándolo durante toda la noche en la nevera.

Hermanos Torres: el truco para ahorrar tiempo

Una alternativa al marinado en salmuera es la que proponen Sergio y Javier Torres, los chefs barceloneses al frente de Cocina Hermanos Torres, reconocidos con tres estrellas Michelin.

Su técnica consiste en cocer el pollo en leche antes de hornearlo. La leche actúa como un medio de cocción suave que hidrata la carne y la ablanda, de forma que después basta con meterlo al horno unos 10 minutos a temperatura alta para que la piel se dore y quede crujiente.

Aunque el planteamiento es distinto al de la salmuera, el objetivo es el mismo: someter el pollo a un tratamiento previo que aporte humedad y ablande las fibras antes del golpe de calor del horno, con la ventaja de que no requiere planificación previa al no necesitar horas de marinado.

Buttermilk: el truco que llegó de América

Al otro lado del Atlántico, la cocina estadounidense lleva décadas utilizando el buttermilk (suero de leche) como marinada para el pollo, sobre todo en la tradición del pollo frito sureño.

El mecanismo combina los beneficios de la salmuera con los de un marinado ácido que ablanda aún más la carne. Como bonus adicional, los azúcares naturales de la leche caramelizarán en el horno y ayudan a conseguir una piel dorada y con un sabor muy característico.

En España, el buttermilk puede encontrarse en algunos supermercados como Lidl (a veces con el nombre de mazada) o se puede preparar en casa mezclando una taza de leche con una cucharada de vinagre o zumo de limón.

Para quienes quieran profundizar, la chef y escritora Samin Nosrat, autora del libro Sal, grasa, ácido, calor, describe esta técnica aplicada al pollo asado con una receta que también aparece en la adaptación del libro que hizo la plataforma Netflix.

Preguntas frecuentes

• ¿El pollo queda salado después de la salmuera? No. Si usas una proporción de 50-60 g de sal por litro de agua, el pollo absorbe únicamente la cantidad que necesita y el paso de enjuagarlo en agua limpia tras la salmuera elimina cualquier exceso superficial.

• ¿Funciona la salmuera para otras recetas? Sí. De hecho, es la técnica que emplea la industria alimentaria en productos como las pechugas de pollo ultratiernas, que ya han sido marinadas y están listas para usar.

  En casa, también podemos aplicarlo a piezas pequeñas, pero, en ese caso, con dos o tres horas sería suficiente.

• ¿Puedo añadir especias, vino o mostaza a la salmuera? Por supuesto. La salmuera admite todo tipo de variaciones. Puedes incorporar hierbas aromáticas como tomillo, romero o laurel, especias como pimentón, comino o pimienta en grano, un toque de vino blanco, mostaza de Dijon o incluso miel para aportar matices diferentes.

  Lo importante es que mantengas siempre la proporción de sal, que es lo que garantiza la jugosidad.

• ¿Tengo que usar un termómetro de cocina obligatoriamente? No es imprescindible, si no tienes uno, el truco clásico de pinchar entre el muslo y la pechuga y comprobar que los jugos salen claros. Si salen de color rosado, aún le falta un poco.

• ¿Qué vino marida mejor con un pollo asado? El pollo asado es un plato muy versátil en cuanto a maridaje. Un blanco con cuerpo como un chardonnay con crianza o un godello gallego acompañan muy bien la jugosidad de la carne.

  Si prefieres tinto, una garnacha joven o un pinot noir ligero complementan sin tapar el sabor del pollo. Para quienes busquen algo diferente, un cava brut o un rosado seco también funcionan a la perfección.

• ¿Puedo congelar el pollo después de salmuerizarlo? Sí, y también lo puedes congelar ya asado. Las sobras de pollo asado se conservan bien en la nevera hasta 3 días y en el congelador hasta 3 meses.