Dani García, chef, en un montaje de El Español
Dani García, chef: "Para unas gambas rebozadas crujientes, no uses solo harina; usa esta mezcla con cerveza fría"
El cocinero malagueño recupera en sus redes sociales un clásico del aperitivo español, las gambas en gabardina, y desvela el secreto para que la masa quede ligera y crujiente.
Más información: El chef Dani García (49), intransigente con las gambas a la plancha: "Está prohibido echarles aceite; solo necesitan sal"
- Total: 15 min
- Comensales: 4
Hay platos que sobreviven durante décadas sin despeinarse. Las gambas en gabardina son uno de ellos.
Pueden sonar a barra de bar viejuno, a banquete de comunión de los ochenta o a chiringuito de Verano Azul, pero lo cierto es que siguen siendo uno de los aperitivos más apetitosos de la cocina española.
El chef Dani García lo tiene claro y acaba de compartir en su canal de YouTube, Como Dani, su versión de este bocado, demostrando que lo clásico no tiene por qué estar reñido con lo moderno.
El chef marbellí, que consiguió tres estrellas Michelin antes de reconvertir su propuesta gastronómica para hacerla accesible a un público más amplio, no se complica la vida y prepara la receta de una manera muy tradicional.
Como él mismo explica en el vídeo, la clave está en entender que una gabardina no es una tempura; es también un rebozado crujiente, pero más meloso, envolvente y sutil.
La masa Orly: qué es y por qué funciona mejor
No es casualidad que Dani García se refiera también a las gambas en gabardina como gambas Orly, pues es el nombre de una técnica francesa con mucha historia.
La masa Orly es un rebozado hecho con harina, un líquido carbonatado muy frío y, en muchas versiones, huevo. La diferencia con un rebozado convencional de harina y agua es la presencia de gas carbónico, que genera pequeñas burbujas en la masa al entrar en contacto con el aceite caliente.
El resultado es una cobertura aireada, ligera y con ese punto crujiente que no se consigue solo con harina y huevo.
La diferencia de temperatura entre la masa fría y el aceite caliente (180 °C) provoca un choque térmico que hace que el rebozado se hinche rápidamente y quede crujiente por fuera sin empaparse de grasa.
Otro detalle que el chef destaca es la mezcla de harinas. Utiliza harina de fuerza y harina Yolanda (una mezcla de harina de trigo, arroz y levadura química que se puede comprar en cualquier supermercado) con la que se consigue un exterior más crujiente.
Trucos de chef para un rebozado perfecto
El secreto del éxito está en los pequeños detalles y las gambas en gabardina no son una excepción. Dani García señala tres pequeños pasos que muchas veces nos saltamos con los rebozados y es un error.
-
Secar bien las gambas antes de rebozarlas. La humedad en la superficie impide que la harina se adhiera y hace que la gabardina se despegue durante la fritura.
-
Pasar la gamba por harina seca, que actúa como capa de anclaje, y después se sumerge en la masa líquida. Este doble paso garantiza una cobertura uniforme.
-
Al introducir la gamba en el aceite para freírla, hay que sujetarla por la cola durante un par de segundos. Así la masa se fija antes de que la gamba caiga al fondo de la sartén y se deforme.
Ingredientes
- Gambas o langostinos, 16-20 ud (tamaño mediano-grande)
- Harina de fuerza, 100 g
- Harina Yolanda o similar, 100 g
- Cerveza muy fría, 200 ml aprox.
- Agua con gas congelada (hielo pilé), 2-3 cucharadas
- Huevo, 1 ud
- Colorante alimentario, una pizca (opcional)
- Sal, al gusto
- Harina para enharinar las gambas
- Aceite de oliva para freír, cantidad suficiente
Paso 1
Mezcla la harina de fuerza y la harina Yolanda en un bol amplio. Añade una pizca de sal y, si quieres, un toque de colorante alimentario para que el rebozado tenga un color más dorado.
Paso 2
Vierte la cerveza muy fría sobre la mezcla de harinas. Incorpora el hielo pilé de agua con gas y remueve con unas varillas.
Paso 3
Añade el huevo y mezcla hasta obtener una masa con la textura de unas natillas cremosas, sin grumos, pero sin batir en exceso.
Paso 4
Pela las colas de las gambas o langostinos dejándoles la parte final y sécalas muy bien con papel absorbente.
Paso 5
Pasa cada gamba primero por harina, sumérgela en la masa y fríela en abundante aceite de oliva a 180 °C.
Paso 6
Retíralas cuando estén doradas y deja escurrir sobre una rejilla o sobre papel absorbente. Sirve de inmediato.
Gambas en gabardina crujientes y melosas
Preguntas frecuentes sobre las gambas en gabardina
-
¿Qué tipo de cerveza se usa para el rebozado? Lo ideal es una cerveza rubia tipo lager, suave y sin demasiado cuerpo porque cervezas tostadas o con mucho lúpulo pueden aportar un amargor excesivo. En cualquier caso, lo importante es que esté muy fría.
-
¿Qué puedo usar si no encuentro harina Yolanda? Puedes sustituirla por una mezcla de harina de trigo, maicena y una cucharadita de levadura Royal, que dará un resultado incluso más crujiente aunque con una textura ligeramente diferente.
-
¿Es imprescindible el agua con gas congelada? No es obligatoria, pero sí recomendable. Si no la tienes, puedes añadir un par de cubitos de hielo normales. La clave es que la masa se mantenga lo más fría posible.
-
¿Se puede hacer la masa con antelación? Lo ideal es prepararla justo antes de freír. Si la dejas reposar mucho tiempo, pierde gas y se calienta, con lo que el resultado será una gabardina más densa y pesada.
-
¿Funciona esta masa para otros ingredientes? Perfectamente. La masa Orly va muy bien con aros de cebolla, tiras de bacalao, verduras como calabacín o berenjena e incluso con flores de calabaza. El procedimiento es el mismo: secar, enharinar, pasar por la masa y freír a 180 °C.
-
¿Por qué mis gambas en gabardina quedan blandas y aceitosas? Las causas más habituales son tres: la masa no estaba suficientemente fría, el aceite no alcanzó los 180 °C antes de freír, o echaste demasiadas piezas a la vez, lo que bajó la temperatura del aceite. Fríe en tandas pequeñas y mantén la masa refrigerada en todo momento.
