María Lo, chef, en un montaje de El Español
María Lo, chef: "Los pimientos de bote se mejoran con 8 langostinos, cebolla, un puerro y una pizca de mantequilla"
La ganadora de MasterChef 10 comparte una receta con pimientos del piquillo en conserva que, según ella misma dice, "es para comerse una telera de pan de kilo entera".
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- Total: 1 h
- Comensales: 3
Muchas de las grandes recetas de la cocina española empiezan de la misma manera: abriendo una lata de conservas.
Un bote de garbanzos que se transforma en un potaje memorable, unas sardinillas que alegran cualquier tosta o, como en este caso, unos pimientos del piquillo de bote que acaban convertidos en un entrante digno de restaurante.
María Lo, ganadora de la décima edición de MasterChef, lo tiene claro: "No hay nada como hacerlos en casa, con producto fresquísimo y metiéndoles lo que más os apetezca".
Los pimientos del piquillo son uno de esos productos que a cualquier cocinillas le conviene tener siempre en la despensa. Son bajos en calorías, ricos en vitamina C, vitamina A y antioxidantes como los carotenoides y, además, muy versátiles en la cocina.
En el mercado podemos encontrarlos en tiras, perfectos para ensaladas, guisos y guarniciones; y enteros, que son los que necesitamos para esta receta que propone la cocinera gaditana.
Los más apreciados son los de Lodosa (Navarra), que cuentan con una Indicación Geográfica Protegida que garantiza su calidad, su textura carnosa y su característico sabor dulce con un ligero toque ahumado.
Pero también existen opciones más económicas, como los pimientos de origen peruano, que funcionan de maravilla para recetas como la que nos ocupa hoy, en la que los pimientos son el soporte que se mejora con un relleno y una salsa de categoría.
La versión fácil de los pimientos rellenos
Los pimientos del piquillo rellenos son un clásico de la gastronomía española, especialmente en Navarra y el País Vasco, donde se preparan con todo tipo de rellenos: bacalao, txangurro, morcilla...
Usar pimientos de conserva simplifica enormemente la preparación, porque nos ahorramos el proceso de asar, pelar y despepitar.
El resultado es un plato que funciona igual de bien como aperitivo elegante, como plato principal acompañado de una guarnición o incluso como propuesta para llevar en un tupper.
Los pimientos rellenos de María Lo
La ganadora de MasterChef 10 tiene claro que para hacer unos pimientos rellenos irresistibles hay que usar una buena materia prima para el relleno y hacer un sofrito bien sabroso.
Para ello recomienda aprovechar las cabezas y espinas para hacer un fumet rápido y, en su caso, el hígado del rape para potenciar la salsa. "Le da un saborazo buenísimo, pero obviamente es opcional", señala la chef.
Para quienes no encuentren rape o prefieran una opción más asequible, la merluza o el bacalao desalado son excelentes alternativas para el relleno. Incluso unas latas de atún bien escurrido pueden funcionar en una versión más sencilla.
En cuanto al hígado de rape, que aporta untuosidad y un sabor marino muy característico a la salsa, se puede sustituir por hígado de bacalao en conserva, disponible en muchos supermercados, o incluso por un buen paté de pescado que ayude a espesar y a dar cuerpo.
Ingredientes
- Pimientos del piquillo, 8 ud
- Puerro, 1 ud
- Cebolla mediana dulce, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Langostinos, 8 ud
- Lomo de rape limpio, 200 g
- Nata para montar 35-38% M.G., 200 ml
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Sal, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Hígado de rape, 60 g
- Cebolla dulce, ½ ud
- Pimientos del piquillo, 4 ud
- Mantequilla sin sal, 1 cucharada sopera
- Fumet de langostino, 50 g
- Crème fraîche, 1 cucharada sopera
- Sal, al gusto
Para el fumet rápido:
- Cabezas y cáscaras de los langostinos
- Brandy, un chorrito
- Tomate concentrado, 1 cucharadita
- Agua, 2 vasos
Paso 1
Picamos la cebolla en trozos de 1 cm y la ponemos a dorar en una sartén con un poco de AOVE y una pizca de sal a fuego medio bajo.
Paso 2
Cuando se haya dorado un poco, agregamos el ajo pelado y picado muy fino y cocinamos 1 o 2 minutos. Seguidamente añadimos la parte blanca del puerro cortada en rodajas finas y cocinamos durante 6-7 minutos.
Paso 3
Cortamos el lomo de rape en tamaño de bocado. Retiramos las cabezas y las cáscaras de los langostinos y las reservamos para el fumet. Picamos los cuerpos de los langostinos a cuchillo y reservamos.
Paso 4
Agregamos el rape a las verduras y cocinamos a fuego medio alto hasta que tome color. Salpimentamos al gusto.
Paso 5
Añadimos los langostinos picados y cocinamos un minuto. Vertemos la nata y dejamos que se reduzca a 2/3 partes aproximadamente.
Paso 6
Rectificamos de sal, pasamos a un vaso de batidora y trituramos hasta conseguir una pasta. Metemos en manga pastelera y reservamos.
Paso 7
En un cazo ponemos la mantequilla junto con la media cebolla pelada y cortada en juliana. Cocinamos a fuego medio bajo hasta caramelizarla.
Paso 8
En un cazo con un chorrito de AOVE y a fuego alto, cocinamos las cáscaras y cabezas de los langostinos estrujándolas para que suelten todo su jugo. Agregamos el brandy y dejamos que se reduzca. Añadimos el tomate concentrado, integramos y vertemos los dos vasos de agua. A fuego medio, dejamos reducir a la mitad. Colamos y reservamos.
Paso 9
Añadimos el hígado de rape a la cebolla caramelizada y cocinamos a fuego alto para dorarlo. Agregamos un buen chorro de brandy y flambeamos.
Paso 10
Incorporamos 4 pimientos del piquillo y cocinamos un minuto. Añadimos el fumet de langostinos y cocinamos un par de minutos a fuego medio alto. Terminamos con la crème fraîche y trituramos todo en un vaso de batidora. Pasamos por un colador fino.
Paso 11
Rellenamos los pimientos con la manga pastelera, los colocamos en una bandeja con papel de horno y un poco de aceite, y horneamos a 160 °C con calor arriba y abajo durante unos 10 minutos.
Paso 12
Emplatamos y napamos los pimientos con la salsa. Terminamos con un poco de cebollino fresco picado o perejil.
Con qué acompañar los pimientos rellenos
Si servimos los pimientos como aperitivo, un cava brut nature o un txakolí joven resultan opciones ideales, pues su acidez y sus burbujas limpian el paladar del sabor untuoso de la salsa y contrastan con la dulzura del piquillo.
También funciona bien un albariño de las Rías Baixas, cuyas notas afrutadas y salinidad maridan a la perfección con el marisco del relleno.
Como plato principal, con una ración más generosa, podemos subir la apuesta: un blanco con crianza de Rueda o un chardonnay fermentado en barrica aportarán volumen suficiente para equilibrar la nata y la mantequilla de la receta.
Para quienes prefieran tinto que, pese a no ser un plato de carne, también sería una opción, un garnacha joven y ligero de Navarra cierra el círculo geográfico con el pimiento del piquillo de forma muy acertada.
