Martín Berasategui, chef, en un montaje de El Español
Martín Berasategui, chef: "Las patatas al horno más ricas no llevan aceite; se hacen con 2 huevos y 300 g de gambas"
El cocinero vasco propone un pastel de patata al horno pensado para los más pequeños de la casa. Sin aceite, sin complicaciones y con una cremosidad que conquista a toda la familia.
Más información: Jordi Cruz, chef: "El puré de patatas más cremoso no se hace con batidora; mejor a mano con 50 g de mantequilla y leche"
- Total: 30 min
- Comensales: 4
Pocos ingredientes hay tan agradecidos en la cocina como la patata. Barata, siempre disponible y capaz de adoptar la textura que le pidas -crujiente, cremosa, fundente-, ha alimentado a generaciones enteras sin necesidad de grandes artificios.
Sin embargo, cuando pensamos en patatas ricas tendemos a caer siempre en el mismo sitio: la freidora.
Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, nos va a quitar esa idea con esta receta que publicó junto a David de Jorge en el programa Robin Food.
Con ella demuestra que, con un puñado de ingredientes sencillos, se puede convertir este humilde tubérculo en un plato digno de celebración.
"Grandes platos con patata", anuncia el chef al ponerse manos a la obra. Y no exagera. Su propuesta es un pastel de patata, gambas y queso emmental que es pura fantasía con solo seis o siete minutos de horno.
Una delicia para niños y para no tan niños
La patata es uno de los primeros alimentos sólidos que se introducen en la dieta infantil, y no es por casualidad.
Su sabor suave y su textura moldeable la convierten en el vehículo perfecto para "colar" otros ingredientes que a veces cuestan más como el pescado o las verduras.
En esta receta, las gambas van picadas y escondidas dentro del pastel, por lo que no habrá opción a protestas en un plato que disfrutarán todos en casa.
Dos capas de felicidad
La gracia, y el secreto, porque todas las grandes recetas tienen el suyo, está en el montaje del pastel en dos capas: una base de puré enriquecido con nata y mantequilla y encima un relleno jugoso de gambas que hace que suba el nivel.
Martín Berasategui utiliza un pasapurés y después tritura el puré con una batidora de brazo junto a la mezcla caliente de nata y mantequilla, algo que no se suele aconsejar para preparar purés de patata.
![gratin-patatas-01](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2016\/02\/23\/cocinillas\/104501449_116245516_320x180.jpg"])
Pero, en esta ocasión el chef busca una textura completamente lisa, sin grumos. Esa base actúa como un colchón cremoso que soporta el peso de la mezcla superior.
El relleno de gambas, por su parte, lleva yemas de huevo y queso emmental rallado para que quede cremosísimo. Al hornearse a 180 °C durante apenas seis minutos, las yemas cuajan ligeramente y el queso funde, creando una capa gratinada y jugosa.
Y un último apunte importante que nos puede salvar en más de una ocasión. Los pasteles se pueden preparar con antelación y para hornearlos cuando lleguen los invitados, o incluso pueden servirse tibios. "Así no tienes que estar esperando y no te molestas", comentan.
Pastel de patata y gambas
Ingredientes
- Gambas, 300 g
- Patata pelada, 200 g
- Yemas de huevo, 2 ud
- Nata líquida, 150 g (100 g para el puré + 50 g para el relleno)
- Mantequilla, 50 g
- Queso emmental rallado, 50 g
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Paso 1
Cocemos las patatas cortadas en trozos pequeños en una cacerola grande durante unos 12 minutos a fuego medio, hasta que estén tiernas.
Paso 2
Calentamos 100 g de nata con la mantequilla en un cazo pequeño hasta que la mantequilla se disuelva por completo.
Paso 3
Pasamos las patatas por el pasapurés y añadimos la mezcla caliente de nata y mantequilla.
Paso 4
Trituramos con la túrmix hasta obtener un puré completamente homogéneo. Ponemos a punto de sal.
Paso 5
Para preparar el relleno, en un bol, mezclamos los 50 g de nata restantes, las dos yemas, el queso emmental rallado y las gambas picadas en trozos pequeños. Salpimentamos al gusto.
Paso 6
Para montar los pasteles, repartimos unos 50 g de puré en el fondo de cada vaso o bol individual, y encima colocamos entre 90 y 100 g de la farsa de gambas.
Paso 7
Horneamos a 180 °C durante 6-7 minutos con el horno previamente precalentado.
Paso 8
Servimos tibios o a temperatura ambiente, acompañados de una buena salsa de tomate casera si se desea.
Qué beber con este pastel de patata al horno
Para los adultos, un vino blanco joven y fresco es la opción más natural, cualquier vino con una acidez ligera, incluso con un poco de aguja, servirá para cortar la untuosidad de la nata y la mantequilla y limpiar el paladar entre bocado y bocado.
Quienes prefieran evitar el alcohol pueden optar por una limonada casera con un toque de hierbabuena o por agua con gas y unas rodajas de pepino, que aportan frescor sin competir con el plato.
Para los pequeños de la casa, un zumo de manzana natural o un batido suave de plátano con leche son acompañamientos ideales que completan una cena pensada, como dice Berasategui, “para los campeones, que sois los niños y las niñas de esta tierra”.
La patata: un tesoro con siglos de historia
La patata llegó a Europa desde América del Sur en el siglo XVI, probablemente a través de los conquistadores españoles que la encontraron en los altiplanos andinos de lo que hoy es Perú y Bolivia.
Los pueblos indígenas la cultivaban desde hacía miles de años y habían desarrollado técnicas sofisticadas para conservarla, como la liofilización natural del chuño.
Sin embargo, cuando el tubérculo aterrizó en el Viejo Continente, su acogida fue tímida, durante décadas se la consideró un alimento inferior, propio del ganado o de las clases más humildes.
Fue en el siglo XVIII cuando su suerte cambió definitivamente. En Francia, el farmacéutico Antoine-Augustin Parmentier lideró una campaña para dignificar la patata tras comprobar que era nutritiva, barata y capaz de combatir las hambrunas que azotaban Europa.
Hoy la patata es el cuarto cultivo más importante del mundo, por detrás del arroz, el trigo y el maíz. En España forma parte del ADN culinario: desde la tortilla hasta las patatas bravas, pasando por los guisos de cuchara. Su versatilidad sigue siendo, siglos después, su mejor carta de presentación.
