Fray Ángel, cocinero, en un montaje de El Español
Fray Ángel, cocinero: "Las patatas para la tortilla más rica no se fríen; hay que 'cocerlas' en el aceite con 2 cebollas"
La clave para conseguir una tortilla de patatas jugosa por dentro sin recurrir al huevo líquido es confitar las patatas a fuego lento.
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Fray Ángel, por si hubiera alguien que aún no lo conoce, es el religioso que cocina cada lunes desde la hospedería del convento de Santo Espíritu del Monte, en Gilet (Valencia).
Con sus ya famosos delantales de frases motivadoras, su carácter afable y sus constantes referencias bíblicas, ha convertido un canal de YouTube en un fenómeno que supera ya los 419.000 suscriptores.
Su filosofía culinaria se resume en intentar hacer siempre mucho con poco aprovechando al máximo los alimentos que se tienen a mano en cada momento.
"La cocina es algo dinámico, no podemos encasillar las recetas en sacramentos inamovibles", explica antes de ponerse manos a la obra con la que acabará siendo una suculenta tortilla de patata.
Una receta que, según dice, elabora con el sentido común culinario heredado de su madre, a quien atribuye las mejores tortillas del mundo.
Confitar, sí; freír, no
El principal consejo de Fray Ángel es tajante, según dice, las patatas de una buena tortilla no deben freírse. "Yo entiendo que las patatas para la tortilla no tienen que estar fritas. Tienen que estar confitadas, es decir, hechas en el aceite o, digamos, cocidas en aceite", explica.
La diferencia entre freír y confitar es, en esencia, una cuestión de temperatura. Cuando freímos a fuego fuerte, el agua del interior de la patata se evapora rápidamente y el exterior se dora y se vuelve crujiente.
Al confitar, en cambio, la patata se cocina de forma lenta en un baño de aceite que apenas burbujea y, gracias a eso, conserva la humedad interna. El resultado es una patata jugosa, tierna, que casi se deshace, y que aporta a la tortilla esa textura melosa que necesitamos.
Para quienes piensen que se desperdicia demasiado aceite, confitar las patatas supone una ventaja. "No se preocupen, porque ese aceite es perfectamente reutilizable. No lo hemos quemado, no se ha tostado. Ni la patata ni la cebolla lo van a ensuciar", aclara el fraile.
Y, en cuanto a la variedad de patatas, aunque muchos cocineros insisten en utilizar las variedades Kennebec o Monalisa, Fray Ángel anima a todos a hacer la tortilla con las patatas que se tengan en casa, pues con su técnica, casi cualquier variedad funcionará bien.
Siempre con cebolla
Fray Ángel se declara firmemente del bando de la cebolla, aunque reconoce que es cuestión de gustos: "Yo no la entiendo sin cebolla. Pero no me digas que eso no es una tortilla porque la tortilla no lleva cebolla. Para gustos los colores".
Eso sí, advierte de que la cebolla tiene que estar "bien fritita, no pochada ni crujiente", y que debe incorporarse al aceite antes que las patatas, ya que requiere más tiempo de cocción.
En cuanto al corte de la patata, el fraile es partidario de las láminas finas, como las de unas patatas a lo pobre, nunca en dados. "La patata se tiene que confitar, prácticamente se va a romper, se va a deshacer. Cortarla en dados es contraproducente", asegura.
Las láminas, además, generan un efecto de capas dentro de la tortilla, "como una especie de tortilla hojaldrada en la que las láminas no son hojaldre, sino las patatas", apostilla.
Nada de batidora eléctrica
Un punto clave del que poco se habla a la hora de hacer una tortilla de patata es la forma de batir los huevos. Nada de batidora eléctrica: "El huevo tiene que estar batido a mano y no tiene que estar excesivamente batido. Cuando metes la batidora, enseguida sale espuma. Esa espuma no viene bien a la tortilla".
La manera correcta, dice, es romper y mezclar con un tenedor hasta que clara y yema se integren, pero sin que llegue a ser una mezcla homogénea. Que quede algún trozo visible de clara no es un defecto, sino una señal de que hemos usado huevos de verdad.
El secreto de la tortilla cremosa
El momento decisivo de la receta llega cuando las patatas, recién sacadas de la sartén y todavía muy calientes, se vierten directamente sobre el huevo batido.
"Las patatas están calientes, yo las pongo ahí y ya empieza a cocinarse el huevo. Ya saben que el huevo se cocina por encima de los 60 grados", explica Fray Ángel.
Así se consigue que el huevo se cocine lentamente, como cuando se preparan unos huevos revueltos. "Si lo sometes a una temperatura muy alta, se cocina enseguida y se queda duro y seco", sentencia.
"Pero si lo hago despacito, pues hago una crema. No huevo líquido, crema pastelera. Un pastel", describe con entusiasmo.
El fraile, de hecho, se declara abiertamente en contra de la moda de la tortilla con el interior sin cuajar: "A mí no me gusta la tortilla que por dentro está líquida. Además, es un huevo que no ha sufrido la intensidad de calor, entonces puede llevar cualquier tipo de germen".
Y un último punto que puede marcar la diferencia entre el éxito y el fracaso. La sartén de las tortillas es sagrada y Fray Ángel no puede ser más rotundo: "Esta es mi sartén de las tortillas. Mato por ella", confiesa. Según él, la sartén debe dedicarse exclusivamente a tortillas y huevos fritos.
Tortilla de patata de fray Ángel
Ingredientes
Para 3 tortillas medianas
- Patatas, 9 ud (medianas)
- Huevos, 12 ud
- Cebollas, 2 ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos y cortamos la cebolla. La echamos en la sartén con abundante aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo y la dejamos freír lentamente hasta que esté dorada, pero no crujiente.
Paso 2
Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas, lo que habitualmente llamamos patatas “para tortilla”.
Paso 3
Añadimos las patatas a la sartén con la cebolla y las vamos salando por capas a medida que las incorporamos. El aceite debe cubrirlas casi por completo. Las cocinamos a fuego moderado para que se confiten e iremos removiendo de vez en cuando con una espátula para que no se peguen.
Paso 4
Cascamos los huevos en un bol amplio, añadimos un poco de sal y los batimos con un tenedor hasta mezclar clara y yema sin excedernos.
Paso 5
Cuando las patatas estén tiernas, las escurrimos del aceite y las echamos directamente sobre los huevos batidos. Removemos para integrar y dejamos que el calor de las patatas empiece a cuajar suavemente el huevo.
Paso 6
Calentamos una sartén antiadherente con un poco del aceite de confitar las patatas. Vertemos un tercio de la mezcla y cocinamos a fuego medio hasta que la base esté cuajada.
Paso 7
Damos la vuelta a la tortilla con ayuda de un 'vuelvetortillas' o un plato llano. Remetemos los bordes con una espátula para darle forma redondeada y dejamos que se termine de hacer por el otro lado un par de minutos.
Paso 8
Repetimos los dos pasos anteriores para hacer las dos tortillas restantes.
La tortilla de patatas: dos siglos de debate nacional
El origen exacto de la tortilla española sigue siendo objeto de discusión entre historiadores. La versión más extendida atribuye su invención al general Tomás de Zumalacárregui durante las guerras carlistas, en torno a 1835, como un plato sencillo y nutritivo para alimentar a las tropas.
Otra teoría sitúa su nacimiento en Villanueva de la Serena (Badajoz), donde un documento de 1798 ya menciona una preparación de huevos y patatas destinada a combatir el hambre en la comarca.
Sea cual sea su cuna, la tortilla de patatas se convirtió rápidamente en un básico de la alimentación popular española. Su éxito se puede explicar por el uso de ingredientes baratos y accesibles que en otros tiempos y en el ámbito rural solían producirse en las propias casas.
A lo largo del siglo XX, la tortilla pasó de sustento humilde a símbolo gastronómico nacional, presente en bares, hogares y celebraciones de todo el país.
Pero, aun así, el debate sobre si debe o no llevar cebolla es, probablemente, la discusión gastronómica más transversal de España, y no parece tener visos de resolverse.
