El plato de noodles con almejas a la marinera.
Cómo cocinar los noodles con almejas a la marinera de los restaurantes Egun-On y Marzeah
Los chefs Edu Collado y Sergio Guijarro se unen para crear un inédito plato conjunto que estará disponible por tiempo limitado.
24 octubre, 2023 02:00A Edu Collado y Sergio Guijarro les une una amistad de más de 25 años. También les conecta su profesión: ambos son cocineros y propietarios de los restaurantes madrileños Egun-On y Marzeah, respectivamente. De este vínculo surge la idea de crear entre los dos una receta que muestre la esencia de sus cocinas. Por un lado, la comida tradicional vasca y gallega con toques innovadores de Edu y, por otro, los platos viajeros y "sin normas" de Sergio.
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¿El resultado? Un plato de noodles con almejas a la marinera que se podrá saborear en ambos espacios gastronómicos hasta el Día de Reyes de 2024. Las almejas son uno de los ingredientes estrella de Egun-On. Siempre de tamaño XL, las traen directamente de las costas de la localidad gallega de Cambados. Por su parte, Guijarro se declara "mega fan" de un plato que Collado acompaña con una salsa marinera elaborada a base de txakolí. El 'estilo Marzeah' se consigue al añadir a la receta un toque picante con ingredientes como el jengibre y el ají amarillo.
El interés de Edu Collado por la cocina procede de su trabajo como camarero en el negocio familiar durante una década, aunque de pequeño ya le atraían los fogones. Finalmente, en 2018 se hizo cargo del restaurante de Barajas de sus padres (el actual Egun-On) tras aprender de algunos de los mejores chefs del país. Uno de sus platos más reconocidos es el pulpo a la brasa con queso de tetilla y patatas revolconas, que fue distinguido en la VI edición del certamen Pulpo Pasión Madrid en la categoría de Vanguardia.
Los chefs Sergio Guijarro y Edu Collado.
Sergio Guijarro es un chef autodidacta que se trasladó desde el barrio de Barajas hasta Chamartín para expandir los límites de su cocina. En Marzeah, aplica los conocimientos que ha adquirido desde su primer contacto con la cocina profesional en 2008, durante una experiencia en Londres. Esta vivencia le sirvió como base para continuar aprendiendo en reconocidos restaurantes como Bahía Taberna, Montia y Derzu. Como emprendedor, inauguró el asador Casa Galván y actualmente lidera Graffeating, donde presenta un innovador concepto de catering bajo la marca "Marzeah".
La receta de noodles con almejas a la marinera
Ingredientes
-Para el fumé: 1 tomate, 1 cebolla, 1 puerro, 1 cabeza de merluza o rape, agua y sal.
-Para la salsa: 3 dientes de ajo, AOVE, 3 cucharadas de harina de trigo, media cucharada de pasta de ají amarillo, 10 gramos de jengibre. 200 ml vino blanco,
almejas, noodles, cilantro y lima.
Preparación
1. Para el fumé: trocear la verdura y añadir la cabeza de rape o merluza, agua y sal al gusto. Hervir y reducir durante 40 minutos.
2. Sofreír 3 dientes de ajo sin germen en AOVE. Cuando el ajo se dore, añadir 2 cucharas soperas de harina y media cucharita de pasta de ají amarillo y jengibre picado. Remover bien. Añadir 200 ml de vino bianco. Dejar que se evapore.
3. Añadir el fumé y hervir durante 20 minutos. Ya tenemos la salsa marinera.
4. En otro recipiente añadir la salsa (al gusto) con los noodles y las almejas. Cuando tengamos las almejas abiertas y los noodies al punto de cocción deseados, procedemos al emplatado.
5. Para el emplatado, primeramente servimos los noodles en el centro del plato, después las almejas y bañamos con nuestra salsa marinera. Finalmente, rallamos cáscara de lima y añadimos cilantro picado para aromatizar el plato.
