Jordi Cruz y un sofrito iStock
Jordi Cruz, chef: "El sofrito perfecto no es una cebolla y dos tomates, es 1 kg de tomates, 400 g de cebolla, ajos y bicarbonato"
El chef catalán comparte sus trucos y explica los pasos a seguir para preparar el sofrito perfecto.
Más información: Ferran Adrià, chef, contundente: "Un sofrito no es una cebolla y dos tomates, son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate"
- Total: 1 h
Un arroz, unas lentejas o un guiso de carne pueden llevar buen producto y, aun así, quedar sosos si falla la base. El sofrito es el primer paso de buena parte de la cocina española, por eso debemos darle toda la atención que se merece.
Y no es difícil, porque el mismo sofrito nos va a servir como punto de partida para muchos platos, tal como explica el chef Jordi Cruz.
El cocinero ha compartido la receta del suyo en su perfil de Instagram (@jordicruzoficial), e insiste en que en esta elaboración "pequeños detalles marcan una diferencia enorme en el resultado final".
Se trata del sofrito más básico, con ajo, cebolla y tomate, pero con un ingrediente poco habitual en esta elaboración: bicarbonato sódico. Según el chef, basta una pequeña cantidad para que la cebolla quede más tierna y el tomate, menos ácido.
¿Qué hace el bicarbonato en un sofrito?
Jordi Cruz recomienda añadir 1 g de bicarbonato por cada medio kilo de sofrito, algo que, a priori, puede resultar extraño, pero tiene una razón de ser. El bicarbonato crea un medio alcalino, es decir, eleva el pH y esto tiene algunos efectos.
Las paredes de las células vegetales se sostienen gracias a la celulosa y a otras moléculas, como las pectinas, que actúan de cemento entre ellas. En un medio alcalino, las pectinas se degradan con más rapidez, las células se separan y la cebolla se ablanda antes.
Por otro lado, el bicarbonato neutraliza parte de los ácidos naturales del tomate, y el sofrito resulta menos ácido.
También afecta a la reacción de Maillard, entre azúcares y aminoácidos, y a la caramelización de los propios azúcares. Al subir el pH, la reacción de Maillard avanza más rápido y a menor temperatura.
Los azúcares también se transforman con más facilidad en un medio alcalino, lo que adelanta su descomposición y la aparición de los colores tostados. A esto se suma que la cebolla, al ablandarse antes, libera agua y azúcares con mayor rapidez.
Ahora bien, es muy importante no excederse en la cantidad de bicarbonato, pues con el calor, el bicarbonato se transforma en parte en carbonato sódico, un compuesto más alcalino que, en exceso, deja un sabor jabonoso y metálico poco agradable.
Una dosis elevada también convierte la cebolla en una papilla. Además, el medio alcalino destruye vitaminas sensibles, como la C y la tiamina (B1).
Una forma sencilla de calcular la cantidad de bicarbonato sin tener una báscula de precisión es tener en cuenta que un cuarto de cucharadita de postre rasa equivale aproximadamente a 1 g.
Receta de sofrito para todo
Ingredientes
- Cebolla, 400 g
- Ajo, 3-4 dientes
- Pulpa de tomate San Marzano o tomate natural, 1 kg
- Aceite de oliva virgen extra, 50 ml
- Bicarbonato sódico, 1 g por cada ½ kg de sofrito
- Sal, 1 pizca
- Pimienta negra molida, 1 pizca
- Pimentón ahumado o dulce, 1 pizca, opcional
Paso 1
Picamos finamente la cebolla y los ajos.
Paso 2
Calentamos el aceite en una cazuela a fuego medio y añadimos la cebolla y el ajo.
Paso 3
Incorporamos el bicarbonato, removemos y cocinamos hasta que la cebolla esté tierna y pochada.
Paso 4
Salpimentamos y, si lo usamos, añadimos el pimentón.
Paso 5
Agregamos la pulpa de tomate y bajamos el fuego.
Paso 6
Cocinamos unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore el agua de las hortalizas y tengamos un sofrito concentrado.
Un extra de sabor que siempre merece la pena
Con estos ingredientes, una ración de dos cucharadas (unos 30 g) de este sofrito ronda las 33 kcal. Esa sería, más o menos, la diferencia, en términos de calorías, entre cocer algo solo con agua y cocinarlo con un sofrito de base.
Por otro lado, el tomate aporta licopeno, un carotenoide antioxidante. Además, al cocinarlo con aceite, el organismo lo absorbe mejor que en el tomate crudo. La cebolla contiene quercetina, un flavonoide, y el ajo, compuestos azufrados, que también son beneficiosos.
Además, el sofrito aporta fibra, potasio y las grasas monoinsaturadas del aceite de oliva, que son beneficiosas para el corazón.
