Un filete de aguja de cerdo en un plancha
Un experto en carnes: "Para que los filetes queden jugosos, no los cortes con cuchillo de sierra; mejor uno bien afilado"
El último paso para disfrutar de una carne jugosa depende de con qué cuchillo la cortas en el plato.
Más información: Los chefs coinciden: "Para que la carne no suelte agua en la sartén, no compres la más cara, mejor controla la temperatura"
Todos tenemos en mente ese cuchillo con una hoja de sierra puntiaguda que se conoce como "cuchillo chuletero".
Incluso las cuberterías caras suelen incluir un juego de cuchillos para carne con estas características y muchos asadores los utilizan. Pero es un error.
Lo explica el doctor Manel Manzano, veterinario al frente de un popular canal de YouTube, que ha dedicado un vídeo con consejos para evitar que la carne quede seca.
Y, entre sus recomendaciones, hay una que resulta especialmente llamativa porque, a pesar de tener toda la lógica del mundo, señala algo que siempre hemos visto hacer de la misma manera equivocada.
Según Manel Manzano, el cuchillo con el que cortamos la carne en el plato influye, y mucho, en lo jugosa que nos va a quedar.
Por qué el cuchillo de sierra reseca la carne
Como decíamos, la explicación de Manzano tiene toda la lógica una vez la escuchas y es algo muy sencillo. Un cuchillo de sierra no corta limpiamente, sino que rasga.
Sus dientes están diseñados para desgarrar, no para seccionar y, al pasarlos sobre un filete o un entrecot, destrozan las fibras musculares que contienen el jugo.
Ese líquido, que idealmente debería quedarse dentro de la carne, se escapa por esas roturas y termina formando el charco de agua rojiza que aparece en el plato, sobre todo cuando pedimos la pieza poco hecha.
Un cuchillo de filo bien afilado hace justo lo contrario. En lugar de arrastrar y desgarrar, secciona la fibra con un corte limpio que no destroza el tejido.
El resultado es una carne que mantiene su jugosidad hasta el último bocado, en lugar de ir soltando líquido a medida que la vamos troceando en el plato.
Manel Manzano recuerda que este detalle es tan importante que muchos expertos en carne llevan su propio cuchillo cuando salen a comer, porque no se fían del que les puedan poner en la mesa.
Y cuenta que hace poco vivió esta escena en un asador conocido de su ciudad, especializado precisamente en carnes, donde le sirvieron un buen corte acompañado de un cuchillo de sierra.
Un contrasentido que, lamenta, se repite en muchos restaurantes "por ahorrar", sin caer en la cuenta de que están saboteando su propio producto.
Un error que es muy fácil solucionar, pues no exige comprar nada especial. Basta con reservar el cuchillo de sierra para lo que de verdad sirve —el pan y los tomates, sobre todo— y sacar para la carne un cuchillo de filo liso y, muy importante, bien afilado.
Un buen filo no solo corta mejor, sino que también hace el corte más seguro, porque no hay que aplicar fuerza ni serrar la pieza, y respeta la textura de la carne en lugar de maltratarla.
¿COMO EVITAR QUE LA CARNE SUELTE AGUA AL COCINARLA?
Otros errores que debes evitar
Conviene recordar, además, que el cuchillo para cortar la carne en el plato es el último eslabón de una cadena. De poco sirve cuidar el corte si antes hemos cometido otros errores clásicos.
Hay que evitar cocinar la carne recién sacada de la nevera sin dejar que se atempere o salarla antes de tiempo porque la sal, por ósmosis, extrae el agua del interior.
Tampoco es buena idea llenar la sartén de piezas porque baja la temperatura y la carne se cuece en su propio jugo.
Manzano insiste en que la jugosidad depende de realizar bien cada uno de esos pasos. Pero, de todos ellos, el del cuchillo es quizá el más ignorado y, desde luego, el más fácil de corregir. Recuérdalo la próxima vez que te hagas un filete o un chuletón.
