Unas berenjenas fritas iStock
Los chefs coinciden: "Para que las berenjenas no chupen aceite, la clave no es un rebozado más grueso, mejor mójalas antes"
Una berenjena frita crujiente por fuera y tan cremosa por dentro que parezca una croqueta es posible, pero con este truco.
Más información: Ni sal ni harina de trigo: el sencillo y efectivo truco para que las berenjenas no absorban aceite al freírlas
¿Te encantan las berenjenas fritas crujientes, pero siempre te las acabas comiendo a la plancha por miedo a que queden grasientas? No estás solo, es uno de los dramas más frecuentes con estas hortalizas.
Te pones manos a la obra pensando en esas berenjenas andaluzas de fritura impecable y, al comprobar el chasco, la primera tentación es buscar un rebozado más grueso que "selle" la pieza.
Pero eso ni remotamente tiene algo que ver con la ligereza de una ración de berenjenas crujientes en una buena freiduría del sur.
Sin embargo, si algo comparten los cocineros que dominan este plato es una idea bien distinta. El paso decisivo tiene lugar antes de llegar a la harina y consiste en darle un baño a la berenjena.
¿Por qué la berenjena parece una esponja?
La pulpa de la berenjena tiene una estructura interior llena de diminutas cavidades de aire y un contenido de agua que ronda el 92 %.
Al sumergirla en aceite caliente, esa agua se evapora de golpe y sale en forma de vapor, dejando tras de sí una red de huecos que el aceite ocupa de inmediato.
Cuanto más tiempo pase en la sartén o más baja esté la temperatura, más grasa absorberá. De ahí que la fritura deba ser siempre rápida y en aceite bien caliente, en torno a los 180 °C.
Agua con gas: el truco de Dani García
El chef Dani García explicó en el programa Hacer de comer de RTVE un truco que aprendió en un bar de Marbella. Consiste en sumergir los trozos de berenjena en agua con gas muy fría durante apenas unos segundos antes de enharinarlos.
![berenjenas fritas](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11100604.jpg?p=w:320\/h:240&h=tiwiCi3I"])
Insiste en que el baño dure solo unos segundos y recomienda además trabajar deprisa para evitar la oxidación.
Para el rebozado, usa harina de trigo -aunque admite las de garbanzo o arroz- y nos aconseja no añadir la sal antes de freír, sino al final. Si la añadimos antes, la berenjena pierde más agua facilitando la entrada al aceite.
Leche con hielo: el truco andaluz
La cocinera vasca Ainara López propone un baño más largo. Según cuenta, un "señor andaluz" le pasó el truco de dejar la berenjena veinte minutos en una mezcla de leche, agua y hielo antes de pasarla por harina de garbanzo.
![La cocinera Ainara López en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11309690.jpg?p=w:320\/h:240&h=8b4ZVOHn"])
La lógica es la misma que en el caso anterior —llenar de líquido frío las cavidades para que quede menos sitio al aceite—, pero aquí la leche añade un extra ya que sus proteínas y su grasa suavizan el amargor natural de la hortaliza y aportan jugosidad a la pulpa.
El truco turco: un baño caliente
En Turquía tienen la costumbre de hervir la berenjena un par de minutos en agua con sal antes de rebozarla. Ese hervor breve rebaja el amargor y, sobre todo, evita que la pulpa se empape de aceite después.
![Unas berenjenas fritas](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11306465.jpg?p=w:320\/h:240&h=ImZIROzV"])
Forma parte de una preparación tradicional llamada patlıcan balığı, "pez de berenjena", típica de las costas del mar Negro y el Egeo, porque recuerda a un filete de pescado rebozado.
Lo que tienen en común
La grasa no se combate con más rebozado, sino ocupando ese espacio que, de lo contrario, rellenaría el aceite.
Lo que sí es importante en todos los casos es secar muy bien el exterior de los trozos de berenjena para que la harina no se humedezca y el rebozado quede realmente crujiente.
Después, solo faltaría la fritura en abundante aceite a 180 ºC, en tandas de pocas unidades para mantener la temperatura estable. Una vez doradas, se deben sacar a un colador grande o una rejilla para que escurra todo el aceite.
No es aconsejable dejarlas sobre un papel absorbente, porque el contacto con el papel engrasado reblandece el rebozado.
